Bagaimana Anda bisa melelehkan cokelat tanpa membuatnya basah?

Saya sudah mencoba (beberapa kali) melelehkan cokelat tetapi jelas saya melakukan sesuatu yang salah:

1. Taruh panci air ke mendidih
2. Tempatkan mangkuk logam di atas panci
3. Masukkan cokelat ke dalam mangkuk
4. Tunggu sampai cokelat meledak!

(Jelas uap naik dari panci dan masuk ke mangkuk)

Apa yang saya lakukan salah? Saya tidak menentang penggunaan microwave, apakah itu cara yang lebih baik?

Cara Anda menggambarkan persis bagaimana saya melelehkan cokelat. Jika Anda memiliki ketel ganda, itu bahkan lebih baik, tetapi mangkuk di atas panci juga baik-baik saja.

Saya hanya dapat memikirkan dua hal yang mungkin mempengaruhi kualitas hasil akhir Anda:

• Apakah mangkuknya cukup besar? Mangkuk lebur harus lebih besar dari pot jika memungkinkan; Anda ingin uap dipaksa di bawah dan di sekitarnya.

• Apakah suhu airnya masuk akal? Anda ingin berada di simmer. Jika mendidih dengan cepat, panasnya terlalu tinggi.

Selama Anda mengingat kedua hal itu, cokelat Anda akan meleleh dengan baik!

Sunting: Memikirkan satu hal lagi:

• Mungkin saja uapnya benar-benar naik di atas mangkuk, lalu mengenai sesuatu (seperti kisaran Anda), mengembun dan kemudian jatuh kembali ke dalam mangkuk sebagai air. Anda seharusnya tidak mendapatkan banyak tenaga dengan metode ini, tetapi untuk berjaga-jaga, aktifkan kipas Anda, untuk memastikan Anda tidak mendapatkan kondensasi.

Saya selalu melelehkan cokelat dalam microwave. Setelah Anda terbiasa dengan proses itu menghemat banyak waktu.

Inilah yang saya lakukan:

• Gunakan keripik cokelat atau cokelat cincang halus
• Masukkan ke dalam mangkuk besar dan masukkan ke dalam microwave
• Microwave untuk sedikit waktu, katakan 30 detik (Anda akan dengan mudah memutuskan berapa banyak waktu yang Anda butuhkan untuk jumlah cokelat yang Anda leleh setelah Anda melakukannya beberapa kali)
• Lihat apakah ada pencairan / pelunakan. Jika tidak, microwave sedikit lebih lama dan periksa kembali. Anda seharusnya tidak mencari cokelat yang benar-benar meleleh. Pastikan ada cukup panas di sekitar.
• Kocok sampai semua cokelat meleleh

Saya menemukan metode teraman untuk menjadi oven. Air adalah musuh besar cokelat, bahkan satu atau dua tetes akan merusak satu batch, jadi ketika saya ingin aman, saya melelehkan cokelat saya di dalam oven. Saya menggunakan mangkuk keramik tahan oven. Saya menempatkan cokelat yang sudah dipotong-potong dalam mangkuk, mengubah oven ke pengaturan terendah (milik saya adalah 180 ° F) dan menempatkan mangkuk di dalam oven. Periksa setiap tiga menit dengan mengaduknya dengan sendok yang sangat kering atau salah satu dari spatula silikon tahan oven. Pada sebagian besar oven, seharusnya tidak lebih dari sepuluh menit. Setelah keluar dari oven terus aduk, karena mangkuk akan terlalu panas untuk cokelat.

Cokelat dapat meleleh dalam oven dan masih mempertahankan bentuknya, itulah mengapa Anda harus mengujinya dengan mengaduknya. Sebagian besar cokelat yang dimasak meleleh pada suhu sekitar 100 ° F, yang membuat peleburannya dalam microwave sama rumitnya dengan melakukannya pada double boiler yang diimprovisasi. Setelah Anda menguasainya, metode apa pun harus berhasil (terburu-buru, saya melakukannya langsung di atas kompor dengan meletakkan panci dan mematikan kompor).

Menurut Alton Brown, Anda bisa menggunakan bantal pemanas dalam mangkuk besar. Masukkan cokelat Anda ke dalam mangkuk yang lebih kecil dan letakkan di bantal pemanas. Balikkan pad dan perhatikan cokelat.

Saya telah menemukan cara paling aman bagi saya untuk melelehkan cokelat adalah dengan memasak perlahan di atas api kecil. Saya memiliki yang kecil yang dimaksudkan untuk membuat saus yang bekerja dengan sempurna, tetapi jika Anda hanya memiliki saus yang lebih besar, Anda bisa meletakkan piring keramik di dalamnya untuk melelehkan jumlah cokelat yang lebih sedikit.

Saya selalu memastikan bahwa pot dan mangkuk untuk cokelat memiliki ukuran yang sama. Anda tidak ingin pot menjadi kecil dan mangkuk menjadi besar - Anda ingin area permukaan yang rata untuk cokelat meleleh.

Bersiaplah dan biarkan air mendidih di atas api sedang hingga rendah. Seharusnya tidak mendidih di bagian bawah mangkuk. Jika ya, Anda memiliki terlalu banyak air dengan panas yang terlalu tinggi di panci Anda. Anda biasanya tidak ingin meninggalkan ini tanpa pengawasan karena dapat memanaskan jauh lebih cepat dari yang diharapkan dan sering mengaduk cokelat. Cokelat bisa membakar tepi mangkuk jika terlalu panas.

Kadang-kadang jika saya memiliki hal-hal lain untuk dikerjakan saya akan menyarankan membungkus bagian atas mangkuk saat meleleh. Ini memastikan tidak ada yang masuk ke cokelat saya sementara saya tidak bisa memperhatikannya.