Mengapa membuang garam di atas barbekyu sebelum memasak?

Di barbekyu baru-baru ini di Chili, saya menyaksikan koki melemparkan segenggam besar garam di atas arang beberapa menit sebelum meletakkan daging.

Apa alasannya?

Garam adalah cara yang baik untuk mengendalikan / menekan nyala api dan nyala api tanpa memiliki efek pendinginan pada batubara.

Mungkin mereka menggunakannya untuk sedikit memperlambat bara. Garam tidak benar-benar terbakar (meskipun jika Anda bisa melelehkannya, Anda bisa mendapatkan nyala oranye yang bagus dari natrium yang terbakar), dan jika Anda cukup membakarnya di atas api sekaligus, ia bisa mencekiknya.

Mungkin juga mereka percaya, seperti yang disebutkan @Jasie, bahwa garam itu entah bagaimana akan mendapatkan dari bara untuk daging dan membumbui itu. Ini tidak akan terjadi. Sebagian besar karena garam tidak membakar atau menyemprotkan atom, sehingga tidak akan naik untuk mengenai daging. Mungkin jika ada BANYAK kotoran yang beraroma di dalamnya, mereka mungkin merokok atau menyemprotkan atom dan memukul daging - tetapi mereka tidak akan menambah rasa garam. Mereka akan merasakan apa pun yang mereka suka.

Jadi untuk kepentingan mengasumsikan para juru masak tidak hanya menjadi takhayul, saya akan pergi dengan ide kontrol api: Ini adalah sesuatu yang dapat digunakan untuk meredam api yang tidak akan berubah menjadi uap (merusak panas kering yang Anda setelah dengan arang), dan merupakan senyawa yang aman dan dikenal sehingga Anda tidak akan mengambil risiko mendapatkan sesuatu yang berbahaya pada daging.

Saya telah diajari oleh orang-orang yang menggunakan besi belanda Oven Belanda di luar ruangan, bahwa garam tidak hanya menyebar deras di atas batu bara, tetapi juga membantu menjaga panas masuk, sekaligus mengurangi seberapa cepat briket terbakar. Pengalaman saya sendiri dengan pai atau isian buah, adalah menjaga agar tumpahan tidak terbakar dan merokok dalam waktu lama. Tentu bekerja di oven saya untuk membuat tumpahan mudah dibersihkan dan menghilangkan api.

Saya tidak berpikir ini memberikan jawaban lengkap untuk pertanyaan Anda, tetapi cuplikan berikut yang saya temui setidaknya dapat memberikan beberapa petunjuk:

Kristal garam padat meleleh pada suhu 800 ° C dan menguap pada suhu sekitar 1.500 ° C, suhu mencapai api kayu dan bara api, yang dapat menguapkan garam dan menyimpan lapisan tipis pada makanan di atasnya.

(Sumber: On Food and Cooking, Harold McGee, p. 643)

Tapi ini muncul di bagian singkat tentang "Sifat Fisik Garam" dan tidak ada penjelasan lebih lanjut mengenai implikasi pada memasak dalam praktek, yaitu, apakah bara api dalam barbekyu rata-rata menjadi cukup panas untuk menguapkan garam dan apakah film tersebut yang disimpan pada makanan sudah cukup untuk membuat perbedaan nyata dalam rasa makanan.

Meskipun sudah bertahun-tahun sejak pertanyaan awal, saya baru-baru ini menemukan jawaban lain yang mungkin: Rupanya ketika memasak dengan arang Binchotan Jepang, koki akan melemparkan garam batu ke bara untuk menjatuhkan abu putih di sekitar mereka, memperlihatkan lebih banyak permukaan merah yang panas.

Tentu saja, binchotan benar-benar kategori yang berbeda dari arang dari apa yang kebanyakan orang gunakan - itu mencapai sekitar 1500 derajat F. - jadi mungkin saja garamnya memiliki tujuan yang berbeda dengan arang "normal".

Dalam kasus membakar kemenyan Anda akan meletakkan garam di atas arang sehingga Anda tidak mendapatkan asap dan bau yang tidak menyenangkan dan hanya mencium aroma ramuan atau membasmi pembakaran Anda. Ini juga mengontrol kecepatan membakar kemenyan. Saya akan berpikir itu mungkin menjadi alasan yang sah di acara barbekyu.