Apa itu "roux" dan apa kegunaannya?

23

Saya sudah menikmati Macaroni dan Keju yang luar biasa yang diberi tahu bahwa saya dibuat dengan "roux." Apa sebenarnya roux, kapan itu digunakan dan apa manfaatnya dibandingkan dengan metode memasak lainnya?

culinary-uses roux

— Oren Hizkiya
sumber

Saya tidak yakin apakah memberikan instruksi untuk membuat roux akan memenuhi syarat sebagai resep (dan di luar topik), atau hanya teknik. Jika Anda ingin informasi tentang membuat roux, cobalah mencari resep untuk 'bechamel', alias 'saus putih', yang kemungkinan merupakan dasar dari mac & keju Anda. (walaupun, saya setuju dengan @bmargulies - tambahkan sedikit cairan pada satu waktu; Anda tidak perlu memanaskannya terlebih dahulu, dan tidak akan mendapatkan gumpalan jika Anda aduk rata setelah setiap penambahan)

— Joe

@ Joe: Kalau itu Mac & Keju, saya bertaruh itu benar-benar Mornay.

— Aaronut

@Aaronut: adakah cara untuk membuat saus pagi tanpa membuat bechamel terlebih dahulu? Ada alasan mengapa itu salah satu dari 'saus ibu'.

— Joe

@ Jo: Tidak, Mornay pada dasarnya adalah béchamel dengan tambahan keju. Maaf, saya kira itu terdengar seolah-olah saya membantah kesimpulan Anda, tetapi saya hanya bermaksud memperpanjangnya sedikit.

— Aaronut

Apakah Google offline pada 16 Juli 2010? :)

— Sean Hart

33

Ini sebenarnya dieja 'roux', dan merupakan campuran minyak dan tepung, dimasak untuk menghilangkan rasa tepung tepung.

Ini adalah pengental yang hebat kapan saja Anda tidak perlu sausnya menjadi jernih, dan Anda punya waktu untuk memasaknya. Saya biasanya menggunakannya untuk saus krim (termasuk saus keju, seperti untuk mac & keju) dan gravies.

Adapun manfaat - kebiasaan pada saat ini, jadi saya tidak begitu yakin - saya kira itu terbuat dari hal-hal yang selalu saya miliki. Anda juga bisa mendapatkan rasa dari roux, jika Anda memasaknya lebih lama, tetapi Anda akan mempengaruhi kemampuan penebalannya. Gumbo biasanya terbuat dari roux gelap (Cajun memiliki serangkaian nama untuk warna roux, termasuk 'bata', 'selai kacang' dan 'cokelat')

— Joe
sumber

2

Hanya untuk menambahkan - berbagai "warna" roux berbeda terutama dalam waktu memasak. Semakin lama Anda memasaknya, semakin gelap hasilnya. Anda harus mengaduknya terus-menerus dan menyeluruh, dari bawah, karena yang di bawah akan menjadi lebih cepat lebih gelap daripada di permukaan; dark roux sangat sulit karena membutuhkan waktu yang cukup lama, dan jika Anda gagal mengaduk area di dekat bagian bawah, itu akan terbakar menjadi hitam, merusak hidangan (dan waktu antara 'gelap' dan 'terbakar' benar-benar tipis, ditambah bahkan setelah Anda mematikan panas, panas panci dan minyak masih bisa membakarnya ...)

— SF.

@ SF: Anda juga bisa memasak roux dalam oven, untuk mengurangi masalah memasak yang tidak rata saat melakukannya di atas kompor.

— Joe

13

"Roux" adalah campuran mentega 50%, tepung 50% yang digunakan sebagai pengental pati untuk sejumlah saus "ibu" (terutama Béchamel, Espagnole, Velouté).

Untuk dasar saus putih, Anda bisa memanaskan kedua mentega dan tepung bersama-sama dalam panci di atas api rendah sambil menggabungkan dengan spatula kayu. Setelah pencampuran hanya 30 detik, Anda akan mendapatkan semi-liquid yang konsisten yaitu "Roux" Anda.

Sekarang, putar api menjadi sedang dan terus aduk dengan cepat. Tambahkan susu, krim, atau cairan lain secara bertahap sesuai kebutuhan. Saat Anda menambahkan lebih banyak cairan, Anda dapat memperlambat kecepatan pengadukan Anda. Saus akan mengental hanya dalam beberapa menit.

Untuk dasar saus gelap, panaskan mentega terlebih dahulu dengan api sedang / rendah selama sekitar 5 menit sampai mentega menghasilkan rasa pedas. Ini juga akan menjadi gelap karena gula karamel. Setelah Anda memiliki warna yang diinginkan, tambahkan tepung dan lanjutkan seperti di atas.

Lihat Saus untuk informasi lebih lanjut.

— oktonion
sumber

6

seperti yang disebutkan oleh orang lain 'roux' adalah tepung dan minyak / mentega yang dicampur bersama, sementara di bawah panas.

roux biasanya digunakan untuk saus kental (biasanya saus jenis krim / keju).

manfaat menggunakan roux, adalah bahwa saus Anda tidak akan kental. Coba tambahkan tepung langsung ke saus lain kali. Yang Anda dapatkan hanyalah benjolan tepung di dalamnya. Tidak baik!

roux menjaga semuanya tetap bagus dan halus.

Hal yang sama dapat dikatakan tentang penebalan dengan pati jagung. Anda mencampur tepung jagung menjadi air (atau kaldu) terlebih dahulu. Mengapa? karena jika Anda langsung menambahkan tepung jagung ke saus, yang Anda dapatkan hanyalah benjolan tepung jagung

— Tree77
sumber

5

Prosedur khas:

Panaskan mentega (minyak atau mentega), tambahkan tepung, masak, aduk terus, selama beberapa menit. Tambahkan cairan sedikit demi sedikit. Banyak resep saus (mis. Saus putih Mac & Keju) dibuat dengan cara ini; dalam kasus lain Anda pada gilirannya akan menambahkan roux yang agak menipis ke sesuatu yang lain.

— bmargulies
sumber

1

Itu tidak harus terus diaduk, Anda hanya tidak ingin meninggalkannya terlalu lama atau akan terbakar. Dan saya setuju pada cairan kecil pada suatu waktu - saya telah melihat koki di tv bersikeras untuk memanaskan cairan yang Anda tambahkan, lalu buang semuanya sekaligus - jika Anda menambahkan sedikit demi sedikit, Anda tidak memiliki masalah dengan mendapatkan benjolan.

— Joe

+1 untuk stok tidak TIDAK harus panas saat mencampurnya dengan roux.

— wootscootinboogie

4

Anda bisa mendapatkan roux dalam toples

Anda juga bisa membuat roux dalam microwave

Anda bahkan dapat membuat roux kering tanpa minyak!

Bagian paling sulit membuat roux di atas kompor adalah Anda bisa membakarnya dan harus memulai dari awal lagi.

— Cade Roux
sumber

4

Untuk membuat saus, saya lebih suka membuat roux gelap di dalam oven. Lelehkan 1 bagian mentega dalam loyang, taburi dengan 1 bagian tepung, panggang selama 30 menit (aduk dan sebarkan kembali setengah jalan melalui). Ini bekerja sangat baik setelah Anda mengambil kalkun atau panggang dari oven untuk beristirahat. Setelah Anda memiliki roux dengan warna yang diinginkan, mulailah menambahkan tetesan dan kaldu untuk saus yang enak.

— Janelle
sumber

1

Banyak yang sudah menjawab: Apa sebenarnya roux dan kapan itu digunakan. Saya hanya ingin menambahkan lebih banyak untuk menjawab pertanyaan Anda tentang "apa manfaatnya dibandingkan dengan metode memasak lainnya?" Seperti banyak juga yang mengatakan kehalusan dan keseragaman tekstur. Saya juga akan menambahkan "Rasa Mulut" dan rasa. Sebagian besar agen penebalan lainnya tidak akan memiliki "Mouth Feel" yang sama. Terutama pati jagung yang cenderung lebih seperti "Gel". Jika bahan pengental adalah kertas, roux akan menjadi "matte" dan pati jagung akan "ekstra mengkilap". lol Juga rasa dan warna terakhir dari roux dapat diubah secara dramatis hanya dengan menyesuaikan waktu memasak. Ini benar-benar keterampilan rasa yang mendasar untuk dikuasai. Saya mendorong Anda untuk membeli beberapa pati dan bahan pengental dan membuat beberapa batch kecil dan merasakan sendiri perbedaannya. Ini adalah cara yang bagus untuk mempertajam palet Anda.