Sayangnya, jawaban sederhana yang Anda cari tidak ada. Ada buku - buku yang ditulis tentang subjek ini, misalnya, Buku Pegangan Buah dan Pemrosesan Buah atau Pemrosesan Buah: Sains & Teknologi . Di mana saya tinggal, ada seluruh program akademik yang didedikasikan untuk pengolahan makanan komersial, dan pengolahan buah bukanlah bagian kecil dari itu.
Ini seperti menanyakan bagaimana sebuah mobil dibuat. Ada kelas yang berbeda, mesin yang berbeda, perusahaan yang berbeda, fitur yang berbeda ... tidak ada jawaban tunggal. Demikian juga, jika Anda memproses jus buah, ada klasifikasi yang berbeda (jus, nektar, atau "minuman"), buah-buahan yang berbeda dengan sifat yang berbeda, variasi musiman, bubur kertas atau tanpa bubur, derajat pemanis dan konsentrasi yang berbeda dan penggabungan dari yang lain aditif, dan sebagainya. Ini benar-benar hutan proses kepemilikan, paten, dan rahasia dagang.
Mari kita ambil jeruk dan jeruk sebagai contoh. Sedikit menggali di sekitar Google Buku melalui Buku Pegangan menunjukkan bahwa mereka harus melalui semua proses ini:
Mencuci . Pabrik pengolahan makanan tidak hanya membilas buah-buahan dengan sedikit air seperti Anda atau saya akan membuat jus jeruk di rumah; mereka perlu mencucinya dengan deterjen dan scrubber untuk mencegah kontaminasi. Tentu saja, tak perlu dikatakan bahwa ini hanya mungkin dengan kulit buah jeruk yang tebal.
Ekstraksi . Untuk mengkonsentrasikan jus, mereka harus mengeluarkannya dari buah terlebih dahulu. Ada segala macam mesin dan paten yang didedikasikan untuk memaksimalkan hasil dari setiap bagian buah. Tentu saja dalam beberapa kasus mereka juga harus membuang benih, atau memelihara bubur kertas, atau keduanya.
Memadukan akun untuk perubahan musiman dalam penampilan dan rasa buah musiman. Banyak jika sebagian besar tanaman akan mempertahankan dan membekukan sejumlah jus atau konsentrat dari musim sebelumnya dan mencampurkannya dengan jus di akhir musim atau di luar musim untuk mendapatkan hasil yang lebih konsisten.
De-meminyaki . Ya, kulit jeruk memiliki minyak. Dari apa yang saya pahami, menghilangkannya melibatkan centrifuge atau pemisah hermetik (juga umum dalam produk susu).
De-aerasi menghilangkan oksigen (udara), yang meningkatkan baik total output dan umur simpan. Perhatikan bagaimana jus jeruk buatan rumah sering kali berbusa dan bergelembung tetapi jus yang dibeli di toko bukan? Itu sebabnya.
Pasteurisasi adalah seluruh bidang studi di dalam dan dari dirinya sendiri, dan tak perlu dikatakan hampir setiap makanan komersial perlu dipasteurisasi sebelum pergi keluar pintu. Ini dapat melakukan segala macam hal yang menarik untuk rasa dan nutrisi jus - beberapa baik, beberapa buruk, tergantung sepenuhnya pada metode pasteurisasi.
Debittering tampaknya dilakukan dengan beberapa cara berbeda, dan memahami bahwa ini bukan pemanis. Ini mengacu pada penghilangan senyawa pahit yang sebenarnya (seperti limonin) melalui berbagai proses kimia, fisik, dan bahkan biologis.
Pengurangan Asam mengharuskan bubur dipisahkan terlebih dahulu dan (kadang-kadang) dimasukkan kembali kemudian, sehingga jus murni dapat diolah untuk menghilangkan sebagian asam sitrat. Sekali lagi, ini bukan yang Selain dari buffer, itu adalah penghapusan ion asam.
Stabilisasi awan Saya bahkan hampir tidak dapat memahami diri saya sendiri, kecuali untuk mengatakan bahwa kekeruhan (atau "kekeruhan") jus jeruk disebabkan oleh jenis partikel tertentu dan bahwa proses menstabilkannya mencegah jus menjadi jernih dan biasanya tampaknya melibatkan pektin (agen pembentuk gel yang terjadi secara alami ditemukan dalam banyak buah). Saya kira konsumen akan berpikir mereka ditipu jika jus jeruk mereka bersih.
Evaporator melakukan persis seperti namanya, menguapkan air dari jus, yang merupakan asal konsentrasi . Sekali lagi, evaporator industri jauh lebih kompleks daripada prinsip dasar hanya menerapkan panas, dan saya tidak akan mencoba masuk ke sini.
Pemulihan esensi berkaitan dengan bagian yang benar-benar menguap, yang lebih dari sekadar air murni. Pabrik pengolahan memiliki cara untuk memisahkan setidaknya beberapa aroma jeruk yang khas dari uap air dan kemudian menggabungkannya kembali ke dalam konsentrat.
Akhirnya konsentrat harus melalui pembekuan dan penyimpanan dan Anda dapat yakin bahwa mereka tidak hanya membuangnya ke dalam freezer. Buku di atas mengacu pada "slush freezer" yang pada prinsipnya mirip dengan yang Anda lihat di 7-11 tetapi jelas jauh lebih besar.
Setiap langkah ini bervariasi dari produsen ke produsen, tanaman ke tanaman, jus ke jus. Terkadang langkah-langkah bisa dihilangkan, kadang-kadang langkah baru ditambahkan. Untuk mengetahui persis apa yang dilakukan perusahaan tertentu dengan konsentrat tertentu, Anda harus bertanya atau mengunjungi pabrik mereka.
Yang asumsi Anda telah membuat - bahwa konsentrat mengandung pengawet - sebenarnya salah. Bahkan, jenis seluruh titik konsentrasi (selain membuatnya lebih mudah untuk diperdagangkan dalam volume tinggi) adalah bahwa ia tidak membutuhkan bahan pengawet seperti halnya jus segar. Banyak jika tidak sebagian besar "dari konsentrat" minuman bahkan akan mengatakan "tidak ada pengawet" pada label.
Jika saya mencoba untuk meringkas ini sebaik mungkin menjadi jawaban ukuran gigitan, mungkin ini:
Sangat sedikit yang sebenarnya ditambahkan ke konsentrat jus. Proses konsentrasi sebagian besar tentang menghilangkan zat yang tidak diinginkan.