Membuat Mayo dengan tangan, menggunakan pengocok, emulsi rusak

Saya mencoba membuat mayonaise buatan sendiri dan itu tidak terlalu berhasil.

Saya mendapat mangkuk kaca yang cukup dalam dan menggunakan bahan-bahan berikut:

*  1 egg yolk*
* 1/2 teaspoon salt (not kosher)
* 1/2 teaspoon dry mustard
* 2 pinches sugar 
* 2 teaspoons fresh squeezed lemon juice
* 1 tablespoon white wine vinegar
* 1 cup oil 

Saya memasukkan minyak ke dalam botol perasan, pada dasarnya seperti botol saus tomat sehingga saya bisa memeras minyak beberapa tetes sekaligus pada awalnya.

Sekitar 1/3 dari jalan saya kehilangan emulsi saya dan saya dibiarkan dengan telur dan minyak di atas. Haruskah saya menggunakan pengocok? Yang saya miliki saya merasa jaraknya terlalu jauh tapi saya tidak yakin.

Berapa lama dari awal hingga akhir untuk menyelesaikannya? Saya tidak tahu apakah saya mengocok terlalu lama atau tidak ... bisakah Anda mengocok terlalu lama?

EDIT 1: Saya mendapatkan telur dan memisahkan kuning telur dalam mangkuk dan begitu saya tahu semuanya baik-baik saja, saya masukkan ke dalam mangkuk gelas saya. Setelah ini saya tambahkan gula, mustard kering, garam, cuka dan 1stp jus lemon.

Saya kemudian mulai mengocok omong kosong dari hal ini sampai sepertinya sudah dipukuli. Saya kemudian mulai menambahkan minyak secara perlahan. Hanya setetes atau dua pada awalnya, lalu perlahan tambahkan lagi. Saya tidak yakin apakah saya menambahkan minyak terlalu cepat atau salah memasukkan bahan atau apa masalahnya. Pada sekitar tanda 50% saya ingin menambahkan sisa jus lemon.

Sangat penting untuk menentukan apakah emulsi Anda benar - benar pecah segera atau hanya creaming .

Saya akan menghapus diagram ini lagi dari kemarin:

(sumber: Cube Cola )

Krim terjadi ketika tetes minyak, yang kurang padat dari air, mengapung ke atas. Selama tetesan tidak menyatu, Anda masih bisa memperbaikinya dengan agitasi (mengocok, menyatu, atau mengocok dengan kuat).

Emulsi dengan partikel kasar (minyak) jauh lebih rentan terhadap creaming, karena daya apungnya yang meningkat membuat mereka lebih mampu mendorong melewati molekul air. Anda ingin memiliki "kabut" minyak yang sangat halus menggantung di air; jika Anda menggunakan botol pemerasan, mungkin tetesnya terlalu besar. Botol kecap khususnya tidak cocok untuk hal semacam ini, Anda ingin menggunakan sesuatu yang lebih dekat dengan jarum suntik (atau hanya mendapatkan jarum suntik yang sebenarnya).

Sekarang jika Anda terus menambahkan minyak ke emulsi krem ​​atau membiarkannya terlalu lama, maka minyak itu juga akan mulai menyatu, dan perpaduan dan creaming bersama-sama adalah apa yang menyebabkan emulsi rusak sepenuhnya. Ini, Anda benar-benar tidak dapat pulih dari, kecuali membiarkannya terpisah sepenuhnya, membuang lemak, dan memulai dari awal.

Jadi, untuk rekap:

• Tetes minyak Anda mungkin terlalu besar;
• Anda mungkin belum cukup gelisah, terutama ketika mulai krim;
• Anda mungkin telah menambahkan terlalu banyak minyak setelah creaming sudah dimulai.

Saya juga setuju dengan komentator Henrik bahwa jumlah minyak terdengar agak tinggi; 3/4 gelas akan lebih masuk akal untuk 1 kuning telur. Tetapi karena Anda mengatakan Anda hanya mendapatkan 1/3 dari jalan masuk, itu jelas bukan masalah Anda di sini.

Saya pikir penting untuk menggunakan pengocok (atau salah satu blender genggam!).

Anda tidak bisa berlebihan, bahaya besar menjadi lelah / bosan setelah beberapa saat dan membuang terlalu banyak minyak pada satu waktu.

Saya tidak repot-repot menuangkan minyak dalam aliran yang stabil (itu terlalu sulit, serta mempertaruhkan 'kehancuran' seperti yang Anda alami), sebagai gantinya, menggunakan gelas ukur plastik kecil dengan cerat, saya tuangkan sekitar. satu sendok teh penuh, aduk campuran sampai minyak sepenuhnya bergabung, lalu tambahkan lebih banyak minyak dan sebagainya.

Saya pikir butuh sekitar 15 menit untuk memasukkan 0,75 cangkir minyak, namun saya tidak bisa memastikan karena setelah beberapa menit saya tampaknya memasuki semacam keadaan trans mengocok minyak ...

Saya pikir Anda menambahkan minyak terlalu cepat.

• Tambahkan saja lebih banyak minyak, jika Anda sudah memiliki sesuatu yang mirip mayonaise, jangan menambahkannya terlalu cepat.
• Lebih penting lagi, hanya beberapa tetes minyak saja. Jangan terlalu percaya diri.

Beberapa perincian: jumlah mustard tampak sedikit kecil (dibandingkan dengan jumlah lainnya). Kedua, Anda bisa menambahkan sejumput lada jika mau. Ketiga, Anda bisa menambahkan satu sendok makan air setelah matang, jika Anda merasa mayonaise Anda terlalu berminyak.

Dan hanya tip pribadi: Saya lebih suka membuatnya dengan garpu daripada mengocok.

Ibuku membuat mayo hanya dengan kuk dan minyak, menambahkan garam hanya pada akhirnya. Anda tidak ingin minyak dengan rasa yang kuat. Kanola Trader Joes bekerja dengan sangat baik.

Bahan suhu ruangan penting. Begitu juga agitasi. Alton Brown memiliki episode tentang hal itu dan dia menyebutkan blender terlalu keras dan Anda harus menambahkan satu putih telur untuk membantu telur "molekul" dari diparut.

Tangan ibuku berbisik di atas piring, kadang-kadang hanya menggunakan garpu, dimulai dengan kuk telur, lalu tambahkan minyak secara perlahan. Dia memiliki teknik turun; tuangkan minyak dari gelas ukur, mulai dengan tetes dan kemudian setelah dia memiliki emulsi, aliran stabil (tapi tipis).

Ketika emulsi dibuat, konsistensi berubah secara drastis dari cairan kental ke sesuatu yang tampaknya lebih elastis. Itu tiba-tiba dan benar-benar hampir ajaib. Perlu waktu yang sangat singkat untuk mendapatkan emulsi. Setelah Anda mendapatkannya, Anda tidak perlu lagi mengocok, cukup dengan mengaduk dan mengaduk (kurang intensitas dari mengocok). Bagian mengocok benar-benar membutuhkan stamina; Anda melakukan lengan kecil Arsenio Hall memompa ke atas piring secepat mungkin.

Campuran kuk / minyak yang gagal dapat Anda tuangkan perlahan saat Anda mencampur setelah Anda memulai emulsi.

Pada akhirnya dia menambahkan garam yang benar-benar membuatnya kaku. Sungguh luar biasa bagi saya bahwa Anda bisa merasakan ini secara langsung dan rasanya tidak seperti minyak (atau hanya sedikit). Dia meletakkannya di atas kentang yang telah direbus, dikupas, dan dipotong menjadi kubus ukuran inci. Maka Anda benar-benar tidak bisa merasakan minyaknya.

Saya sudah mencoba sekitar 10 kali dan hanya mendapat emulsi yang terjadi sekali. Jika Anda dapat mencicipi minyak, Anda telah melakukan kesalahan.

EDIT

Sejak itu saya berhasil membuatnya, lagi-lagi, dengan bahan-bahan suhu ruangan, tetapi menggunakan pengocok tunggal pada mixer tangan. Itu muncul jauh lebih seperti "toko kelontong" mayo dengan cara ini (lebih putih) daripada versi tangan (yang keluar sangat kuning).

Hari ini saya akan mencoba dengan bor listrik yang diatur ke kecepatan rendah, karena saya merasa seperti mixer tangan terlalu cepat, dan dalam toples atau cangkir untuk mengurangi kekacauan percikan juga.

EDIT

Bor listrik bekerja dengan baik, karena saya dapat mengocok jauh lebih lambat - jadi saya mendapatkan versi kuning yang lebih tetesan, dibandingkan dengan mayo yang lebih putih keputihan.

Suhu telur sangat penting. Mereka harus pada suhu kamar. Tetapi saya telah diberitahu bahwa telur tidak boleh didinginkan sama sekali, jika Anda membuat mayones (oleh seorang wanita yang memiliki ayam).