Mengapa menaruh merica di atas piring sebelum dimasak?

(Hampir?) Setiap resep yang baik untuk steak yang membakar / memanggang menyarankan untuk membumbui steak dengan garam dan merica sebelum memasaknya.

Namun, saya cukup yakin bahwa lada sangat sensitif terhadap panas dan dengan cepat kehilangan semua rasanya.

Resep lain juga menyarankan untuk menggunakan lada sebelum proses memasak tetapi dengan hidangan lain saya cukup percaya diri untuk mengabaikan petunjuk ini dan selalu menerapkan lada setelah memasak (atau pada tahap terakhir). Ketika datang ke steak, saya mencoba mengikuti setiap petunjuk bagus yang bisa saya temukan. Tapi ini selalu mengganggu saya: Apa tujuan membumbui steak dengan lada sebelum memasak?

Menurut wikipedia , titik leleh piperin - senyawa yang bertanggung jawab atas kepedasan lada hitam - adalah 130 derajat celsius, jadi jelas bukan apa pun yang akan Anda masak akan memanaskan semua piperin di atas 130 derajat celsius - pada titik mana Anda akan mulai mendapatkan dekomposisi lebih cepat secara signifikan (dan kehilangan rasa pedas).

Sekarang, reaksi maillard tidak terjadi sampai sekitar 155 celsius, jadi untuk memasak steak cukup banyak mengingat bahwa bagian luar steak (termasuk semua lada di permukaan) akan menjadi cukup panas untuk meleleh dan mulai membusuk, jadi tentu saja mungkin Anda akan kehilangan banyak rasa lada dari merica yang sebenarnya.

Jadi kedua pertanyaannya adalah, berapa banyak yang sebenarnya hilang? dan kemana perginya semua?

Sebagian besar resep yang membutuhkan daging yang sudah dimasak dengan lada hitam disebut sebagai penggiling kasar. Salah satu alasan bagus untuk hal ini adalah bahwa dengan meminimalkan luas permukaan, Anda tidak membiarkan piperine memanas dan terurai dengan cepat, jadi tergantung pada seberapa kasarnya lada Anda, dan seberapa panas Anda membakar steak Anda, Anda mungkin memiliki yang tidak signifikan jumlah piperin yang tersisa di lada Anda. Saya belum menemukan sumber yang bagus untuk seberapa cepat piperine rusak pada berbagai suhu sehingga Anda harus mengujinya sedikit untuk melihat seberapa banyak rasa yang bisa Anda hilangkan.

Mungkin yang lebih penting adalah "kemana perginya semua?" bagian dari pertanyaan ini. Untuk ini, Anda harus mempertimbangkan bahwa walaupun tempurature utama dari lada jauh di atas titik lelehnya, selama memasaknya telah memanas perlahan, tidak secara instan, menyisakan waktu yang baik ketika piperine meleleh tetapi sebelum cukup panas. untuk membusuk dengan sangat cepat. Selama fase ini, piperin dapat keluar dari lada, sementara masih utuh (tidak membusuk) dan bermigrasi melalui steak (atau hidangan lainnya). Saat memasak steak, piperine harus bermigrasi cukup jauh ke steak sehingga tidak mencapai suhu di mana ia terurai. Ini akan menyebabkan bagian steak tersebut dibumbui dengan piperine. Jadi, manfaat memanaskan lada adalah khusus sehingga akan meleleh dan bermigrasi ke piring

Ini memberikan rasa yang lebih dalam, karena lada dimasak di steak daripada ditambahkan di akhir; rasa meleleh ke dalam daging, bukan rasa tegas lada hitam segar.

Cobalah sendiri: lain kali Anda memasak steak, lada sebelum dan sesudah, tetapi masak keduanya secara identik. Cicipi perbedaannya.

Pemanasan lada menciptakan kepahitan, terutama jika ditumbuk.

Meskipun saya pikir itu tergantung apa yang Anda memasak dengan lada dan bagaimana lada ditambahkan, dan kapan Julia Child sangat sering menambahkan lada di dekat akhir siklus memasak dan itu adalah pelatihan bahasa Prancis - demikian juga menambahkan jagung lada utuh ke dalam rebusan dan rebusan.

Poin ketiga adalah Anda harus bereksperimen dan mengembangkan teknik dengan semua bahan. Hanya memikirkan hal-hal ini sedikit dan berlatih akan memberikan kontrol yang lebih baik. Saya pikir rempah-rempah dan rempah-rempah harus dalam kondisi terbaik untuk menjaga minyak beraroma mereka, jadi saya menghindari basi / lada tua dan pasti menggilingnya sendiri daripada menggunakan pre-ground. Saya secara teratur membeli curah kering rempah-rempah organik, dalam jumlah kecil untuk bertahan setengah tahun atau kurang.