Masalah keamanan pangan terkait steak matang yang disimpan di lemari es

Saya sedang berpikir untuk memasak steak dan menyimpannya untuk digunakan nanti dalam salad dingin. Jika saya memasaknya sampai setengah matang dan memotongnya menjadi potongan-potongan dan menyimpannya di perapian, apakah aman untuk dimakan nanti? Saya tahu ada bakteri yang tumbuh di permukaan daging sehingga harus dibunuh ketika dimasak, tetapi adakah bahaya kontaminasi yang lebih tinggi pada area permukaan yang sekarang sudah terbuka dan kurang dimasak?

Jika saya menaruhnya di wadah bersih, saya kira bagian-bagian berwarna merah muda juga rentan terhadap kontaminasi lebih lanjut seperti permukaan luar.

Jika disimpan dalam kondisi ini, berapa lama saya harus berharap daging ini tetap enak di lemari es?

Apa yang akan berbeda jika kita berbicara tentang steak yang dimakan sebagian disimpan untuk konsumsi nanti?

food-safety steak

— Ryan Elkins
sumber

Saya pribadi akan mengirimnya ke seluruh kulkas - lebih mudah untuk memotong tipis ketika sudah dingin, dan Anda tidak akan kehilangan banyak kelembaban (keduanya dari perdarahan setelah memotong, dan menguap saat di lemari es).

— Joe

Jawaban:

Seperti yang Anda sebutkan, memasak steak dengan ukuran sedang memang membunuh bakteri di permukaan steak yang merupakan tempat paling banyak risiko kontaminasi, jadi segera setelah Anda memasak steak, jika Anda memakannya, Anda mungkin cukup aman kecuali jika ada organisme jahat yang hidup di dalam daging.

Dengan anggapan bahwa Anda memiliki sepotong daging yang baik, tanpa ada yang mengerikan di dalamnya, setelah Anda memasak daging, yang paling perlu Anda khawatirkan adalah bakteri yang Anda perkenalkan pada daging, dan untuk menjawab pertanyaan Anda, memotong daging tidak boleh tidak akan mempengaruhi keamanan menyimpan daging setelah dimasak sama sekali (selama Anda menggunakan pisau / talenan yang bersih).

Sementara memasak daging pada awalnya membunuh semua bakteri permukaan, fakta bahwa permukaan itu pernah dimasak tidak benar-benar melakukan apa pun untuk mencegah bakteri baru bergerak masuk dan pergi ke kota menggunakan daging. Artinya, Anda harus sangat berhati-hati menjaga daging dalam kondisi sanitasi terlepas dari apakah permukaan yang terbuka sudah dimasak sebelumnya atau tidak jika Anda berencana memakannya tanpa memasaknya lagi.

Jadi, sebagai rekapitulasi, jika Anda mengambil sepotong daging di mana semua bakteri terbunuh dengan cara dimasak, dan menutupnya tanpa memasukkan bakteri baru, Anda harus aman memakannya.

Masalah yang tersisa adalah bahwa kita tidak berbicara tentang steak yang tentu saja membunuh semua bakteri. Ada kemungkinan beberapa bakteri selamat dari memasak di dalam daging. Jika ini masalahnya, Anda mungkin aman untuk memakan dagingnya segera jika ada sangat sedikit bakteri ini (tergantung apa adanya), tetapi semakin lama Anda menunggu - bahkan jika Anda menutup semuanya - semakin lama Anda memberikan bakteri itu untuk berkembang biak menjadi jumlah yang cukup besar sehingga mereka dapat menghancurkan daging dan / atau membuat Anda sakit. Untuk menghindari ini, Anda ingin memasukkan daging ke dalam lemari es, sesegera mungkin untuk memperlambat aksi bakteri, dan memakannya sesegera mungkin. Seperti John, saya sudah sukses dengan sekitar 3-5 hari, tetapi itu benar-benar tergantung pada apa yang Anda mulai, jadi saya Saya sangat menyarankan agar Anda melihat / mengendus sebelum makan untuk melihat apakah ada tanda-tanda pembusukan dan buang jika demikian. Sekali lagi, ini adalah risiko apakah Anda memotong daging atau tidak, jadi itu bukan faktor utama di sini.

Mengenai steak yang dimakan sebagian, ini hanya memperkenalkan satu tempat lagi di mana bakteri bisa mendapatkan steak sebelum disegel dan didinginkan. Saya bisa melihat ini bukan masalah (jika Anda memotong sepotong steak, dan menyegel / mendinginkan sisanya saat makan), atau masalah yang signifikan jika Anda memotong steak dengan peralatan yang telah ada di mulut Anda, atau lebih buruk lagi, mencoba menyimpan sepotong steak yang sudah ada di mulut Anda. Dalam kasus-kasus itu Anda hampir pasti memperkenalkan lebih banyak bakteri dan mengurangi jumlah waktu yang Anda miliki sebelum pembusukan terjadi.

Jadi, ringkasnya, potong daging jika Anda suka - itu seharusnya tidak membuat perbedaan. Dapatkan disegel sesegera mungkin tanpa memaparkannya pada sesuatu yang tidak steril. Masukkan ke dalam kulkas sesegera mungkin. Buang jika Anda mendeteksi pembusukan. Dengan mengikuti langkah-langkah ini, Anda harus aman menyimpan sisa makanan selama 3-5 hari dan jarang perlu membuang makanan busuk.

— timmyp
sumber

Saya biasanya hanya memasak steak setengah matang, dan saya bisa meninggalkan sisa makanan di kulkas hingga 6 hari atau lebih (kebanyakan rekomendasi mengatakan 3-5 hari) dan tidak pernah memiliki masalah selama dibungkus dengan benar. Jika Anda hanya meletakkan daging di piring dan menaruhnya di lemari es tanpa penutup, saya bayangkan itu akan rusak lebih cepat.

Apakah itu dimakan sebagian atau tidak tidak ada bedanya. Namun yang penting, adalah menyimpan steak di dalam kulkas tepat setelah Anda memasaknya dan memotongnya agar tidak terlalu lama berada di suhu ruangan.

— John Rasch
sumber

Aturan praktis saya adalah 3 hari di lemari es, 3 minggu di kompartemen freezer kecil dan 3 bulan di freezer. Dalam praktiknya, sedikit lebih lama dari waktu itu biasanya baik-baik saja.

— Nathan MacInnes

Menurut peraturan kesehatan, bakteri tidak tumbuh di bawah 5 C, jadi Anda bisa menyimpannya di sana untuk waktu yang sangat lama tanpa khawatir tentang bakteri. Tetapi daging akan membusuk dalam waktu terlepas dari bakteri.

Sama amannya jika Anda menggigitnya atau mencelupkannya ke dalam saus penuh bakteri. Namun, lemari es tidak benar-benar membunuh mereka, jadi jangan gunakan itu sebagai cara dekontaminasi.

— Muz
sumber

Bakteri tidak tumbuh dengan cepat ... itu tidak sama dengan tidak tumbuh.

— SAJ14SAJ

@ SAJ14SAJ mereka memang benar-benar berhenti tumbuh pada suhu minimum, misalnya Salmonella berhenti pada 6 derajat celsius. Mereka tidak mati, tetapi mereka juga tidak tumbuh. Memang ada bakteri yang tumbuh di bawah 5 derajat, tetapi ini bukan yang paling berbahaya. Ini adalah alasan mengapa ada lompatan besar antara keselamatan di 4 derajat dan di bawah (3-5 hari aman) dan 5 derajat ke atas (2-4 jam aman).

— rumtscho

@rumtscho Sebenarnya tidak ada keselamatan yang tidak konsisten atau kurva pertumbuhan patogen pada 4-5 C; itu adalah penyederhanaan yang disengaja (disengaja) dari otoritas dan penasehat karena jauh lebih mudah untuk dipahami daripada kurva yang sebenarnya, yang berbeda-beda menurut patogen. Ini jauh mirip dengan mengatakan memasak daging hingga 165 Fm, daripada mengatakan memasaknya 140 F selama 30 menit, atau 155 F selama 2 menit, atau 165 F selama 30 detik, atau 180 F selama 3 detik .... Hanya rekomendasi pertama umumnya dibuat untuk konsumen.

— SAJ14SAJ

@ SAJ14SAJ ada adalah diskontinuitas. Patogen memiliki kisaran pertumbuhan, yang dimulai sekitar 5 C untuk yang relevan. Tidak ada pertumbuhan di bawah itu. Lihat misalnya foodstandards.gov.au/publications/Documents/… .

— rumtscho

@rumtscho Ya, pertumbuhan bakteri berhenti sepenuhnya di bawah suhu tertentu (fase lag) di mana bakteri dewasa tidak dapat membelah. Karena bakteri adalah unit yang lengkap, perlambatan asimptotik karena suhu semakin rendah memiliki penghentian (Anda tidak dapat memiliki 0,3 bakteri yang tumbuh). lihat pertumbuhan bakteri dan grafiknya.

— MandoMando