Mengapa para koki bersikeras bahwa kebersihan ada di samping kesalehan?

Dari apa yang saya dengar dan lihat, koki tampaknya sangat khawatir bahwa area tempat mereka bekerja tetap bersih. Misalnya, ketika memotong sayuran, mereka berhati-hati untuk menyimpan semuanya di talenan dan cepat untuk membersihkan konter jika ada sesuatu yang masuk ke dalamnya. Apakah ada yang lebih dari ini, atau itu benar-benar hanya karena mereka menginginkan area yang bersih dan teratur?

Terima kasih!

cleaning

— OO
sumber

Kebersihan, seperti yang diingatkan pTerry, hanya di sebelah kesalehan dalam kamus yang sangat singkat.

Namun, bekerja bersih memiliki tiga hal utama:

memesan! ketika Anda mencoba untuk mengeluarkan beberapa ratus piring secepat mungkin, teratur dan teratur dalam pekerjaan Anda tidak hanya penting, itu sangat penting.
keamanan! Lihat di atas. jika area Anda berantakan, Anda cenderung melukai diri sendiri atau orang lain. Ingatlah bahwa kami bermain dengan pisau yang lebih tajam dan pembakar yang lebih panas daripada yang Anda lakukan di rumah
kesehatan! area kerja yang bersih adalah area yang bebas dari kontaminasi silang.

Per jawaban calumbrodie di bawah ini, saya ingin sedikit memperluas tentang perlunya memesan. Saya akan melakukan ini dengan memberi tahu Anda tentang hari saya hari ini.

Kami baru saja memutar dapur; Koki melakukan ini dari waktu ke waktu untuk memastikan semua orang terlatih di semua stasiun. Jadi sekarang untuk restoran saya bertanggung jawab untuk sandwich (satu sandwich menu panas, satu spesial setiap hari), menyiapkan salah satu makanan pembuka kami, satu hidangan pembuka panas, sup setiap hari, dan salah satu hidangan utama kami (krep diisi dengan pan-roasted wild jamur, bawang merah karamel, dan keju boulard yang hanya surgawi). Selain itu, kami juga memiliki konter takeout dan lokasi satelit di tempat lain di gedung; bagi mereka saya bertanggung jawab untuk enam belas sandwich setiap hari (berbeda dari sandwich restoran!) serta ayam isi yang berjalan dengan salad.

Kami mulai bekerja pada pukul 9:30 pagi, semuanya untuk takeout harus siap pada pukul 11:15, dan layanan restoran beroperasi mulai pukul 11:30 hingga 15:00. Anda harus dapat melihat batasan waktu ini.

Ketika saya berjalan di pagi ini, inilah yang harus saya lakukan hanya untuk mengeluarkan barang-barang konter, dan siap untuk melayani:

Panggang roti (parbaked, beku, dari tukang roti lokal; kita tidak punya ruang untuk memanggang roti kita sendiri, meskipun koki terbuka dengan gagasan menugaskan saya dengan itu)

Roti, par-goreng, barang-barang, dan panggang dada ayam.

Goreng bawang hingga renyah (hiasan untuk menu sandwich)

Buat crepes (harus dilakukan segar setiap hari)

Buat sandwich untuk konter (hari ini saya beruntung; saya sudah menyiapkan beberapa mise dari waktu luang pada hari Sabtu)

Ups, mayones tidak dikirim dalam pengiriman Jumat, lebih baik buat ...

Buat hiasan untuk sup yang kubuat hari Sabtu

Periksa kembali semua mise saya di tempat kalau-kalau saya lupa sesuatu. Chef sedikit mengurangi menu, tetapi saya masih memiliki sekitar lima belas hingga dua puluh komponen berbeda yang semuanya harus siap, sepanjang waktu. Dengan cadangan jika kita dibanting.

Saya memiliki 1 jam 45 m untuk melakukan semua hal ini. Dan sementara saya bekerja paling baik dalam situasi yang tampak seperti kekacauan bagi pengamat luar, semuanya diatur dan direncanakan dengan cermat. Misalnya, crepes adalah sesuatu yang - jika Anda sudah mencukupinya - Anda dapat menjalin tugas lain: membuat adonan terlebih dahulu. Masukkan adonan ke dalam wajan, putar, pasang kembali api. Bagus, sekarang saya punya satu atau dua menit untuk mengerjakan tugas lain; membuat sandwich. Balikkan krep, potong dan bungkus sandwich. Hapus crepe dari panci, ulangi.

Dan ini adalah hari yang lambat . Pada hari yang sibuk, daftar ini dapat dengan mudah dua kali lebih panjang, termasuk beberapa hal yang hanya akan memakan waktu dan memerlukan perhatian yang tidak terbagi.

Sehingga butuh sampai layanan. Selama pelayanan saya masih mempersiapkan: semua yang saya butuhkan untuk besok yang mungkin bisa dilakukan hari ini, saya lakukan. Jadi ... memanggang kalkun untuk sandwich besok, membuat cranberry aioli, membuat kroket kepiting untuk stasiun entremetier (jadi: kentang tumbuk, dingin - oh sayang itu akan memakan waktu dua jam untuk turun di temp, lebih baik mulai sekarang- -kemudian dilipat sekitar campuran kepiting), semacam isian untuk ayam besok ... dan di atas itu aku harus merencanakan untuk hari Rabu, di mana aku akan membutuhkan sup baru (dan hiasan), harus dipanggang lagi kaki domba - dan itu perlu dingin juga sehingga saya bisa mengirisnya dengan hati-hati, pastikan saya punya cukup stok roti, dan oh tunggu - kami memiliki fungsi katering hari Kamis yang saya perlukan untuk membuat selusin hal, mencari tahu saat aku

... Anda mengerti intinya. (Ada perlakuan yang jauh lebih baik dari ini, dari POV seorang eksekutif, di Bourdain's Kitchen Confidential).

Tanpa perintah ke ruang kerja saya (yang untungnya besar), saya akan dengan cepat menjadi dans la merde dan semuanya akan menjadi agak berbentuk buah pir. Saya pernah mengalami hari-hari itu, dan sulit bagi saya untuk menyampaikan berapa banyak menyebalkan untuk melihat jam, tahu Anda memiliki lima menit lagi, dan tahu bahwa Anda masih memiliki pekerjaan lima belas menit lagi.

Hal tentang bekerja di dapur adalah bahwa, terlepas dari sangat sedikit tempat yang berjalan dengan presisi militer (Alinea, Lemak Bebek, elBulli, Moto, Binatu, dll), tidak pernah ada cukup waktu. Pernah. Dan bila ada yang cukup waktu, baik, selalu ada sesuatu yang lain yang bisa dilakukan. Jadi Anda harus harus diatur. Tidak mungkin tidak ada. Dan Anda harus selalu berpikir beberapa langkah di depan di mana Anda berada; fokuslah sekarang dan Anda kacau lagi.

Ini telah berjalan agak jauh dari 'kebersihan', tetapi kebersihan dan ketertiban adalah sisi yang berlawanan dari koin yang sama. Tanpa keduanya, Anda SOL. Dan hal tentang tertib dalam pekerjaan Anda adalah menjadi bersih akan mengalir secara alami dari itu. Kebalikannya tidak selalu benar.

Dan kontaminasi silang menyebabkan keracunan makanan; dan meracuni pelanggan Anda tidak pernah baik untuk bisnis.

— Joe

Sejujurnya, untuk koki rumahan, kontaminasi silang sangat jarang menjadi masalah. Anda tahu untuk siapa Anda memasak dan seperti apa kesehatan mereka, dan tahu tidak melakukan sesuatu yang benar-benar bodoh. Restoran harus mematuhi standar keselamatan yang lebih tinggi, dengan cara yang sama seperti misalnya bus angkutan umum dikelola lebih hati-hati daripada mobil Anda sendiri; kami memiliki lebih banyak peluang secara eksponensial untuk membuat orang sakit parah daripada Anda.

Saya dan istri saya sedang mendiskusikan ini malam sebelumnya. Kami memperkirakan bahwa kami makan sekitar 40 dada ayam per tahun dan restoran tempat istri saya dulu bekerja melakukannya 200 sehari. Itu berarti mereka melakukan 5 tahun nilai dada ayam dalam sehari. Kami membutuhkan waktu 1825 tahun untuk makan sebanyak yang mereka sajikan dalam setahun. Sekarang, jika ada kemungkinan 0,01% bahwa ada kontaminasi dari daging, maka mereka akan membuat 7 orang sakit setahun, yang mungkin cukup untuk membuat restoran tutup. Kami di sisi lain, akan membuat seseorang sakit setiap 250 tahun. Perbedaan skala memiliki efek mendalam pada keselamatan yang dirasakan.

— Yossarian

Seringkali saya berpikir, "Mungkin saya harus mencoba menjadi koki". Kemudian saya membaca sesuatu seperti ini (atau Rahasia Dapur tersebut ) dan saya berpikir 'Tidak mungkin di neraka'. : D

— ElendilTheTall

@ Elendil: heh. Dan itu adalah hari yang sangat lambat . Jujur, terburu-buru luar biasa, seperti kepuasan tenang dalam memukul delapan puluh piring tanpa satu kesalahan atau penundaan. Nah, tidak selalu yang tenang ... satu malam di restoran sebelumnya saya berada di kami tiba-tiba membanting. Serbuan kami biasanya satu jam hingga sembilan puluh menit. Kami akan memiringkan penuh dari sekitar 6 sore sampai tepat setelah 10. Dan kami berhasil ... ternyata Anda bisa mendengar kami merayakan dari ruang makan. Ups.

http://en.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place

dan perhatikan ini

http://www.youtube.com/watch?v=ochyO45Jb0g

Merapikan area kerja Anda mencerminkan kerapian yang perlu Anda pikirkan ketika melakukan banyak tugas secara berurutan. Tidak peduli apakah itu persiapan atau selama pelayanan, ada cara mudah dan sulit untuk melakukan semuanya. Ternyata menjaga area kerja Anda rapi secara rapi sebenarnya lebih mudah daripada meninggalkan kekacauan di semua tempat.

Saya tidak mengatakan Anda harus mengambil film di atas secara harfiah - tetapi ada pelajaran di sana di suatu tempat.

— calumbrodie
sumber

Ini adalah poin yang sangat bagus, dan saya berharap saya memperluasnya dalam jawaban saya. Jadi .. saya pikir saya akan mengedit jawaban saya sekarang.

Satu-satunya masalah yang saya lihat adalah bahwa dengan DE atau semua yang ada di tempatnya adalah bahwa itu sesuai dengan sifat dasar manusia. Kita sebagai manusia adalah makhluk alam yang labil dan tidak bereaksi. Anda bisa mengatakan ini sifatnya untuk melakukan hal-hal pada menit terakhir karena kami tidak melihat acara berlangsung. Seperti angsa hitam. Anda tidak dapat merencanakan untuk yang tidak diharapkan.

— Chad

Ya, ketika Anda beralih ke produksi massal barang-barang yang Anda butuhkan untuk memesan di struktur organisasi dan dapur. Ini karena ada keuntungan warisan yang terkait dengan proses yang dioptimalkan dalam bisnis untuk menghasilkan uang. Meskipun menerapkannya dalam kehidupan pribadi kita sendiri mengarah ke OCPD dengan berusaha menjadi sempurna sepanjang waktu.

— Chad

Memang - film ini dapat dilihat sebagai studi tentang penyakit mental. Tapi ada (menurut saya) kebutuhan tertentu untuk menjadi obsesif (komitmen dan perhatian terhadap detail) dan kompulsif (sifat kedua) ketika bekerja di lingkungan yang stres tinggi. Anda harus fokus bekerja dengan cepat tetapi dengan tingkat presisi yang tinggi.

— calumbrodie

@ Chad: walaupun Anda tidak dapat merencanakan hal-hal yang tidak terduga, semakin baik organisasi Anda, semakin Anda mampu menghadapi hal-hal yang tidak terduga; mis. mesin pencuci piring mogok pada hari yang sama bahwa salah satu rentang memutuskan untuk mati ...