Bahan ajaib untuk es krim komersial adalah bahan penstabil , pengemulsi , dan freezer yang sangat bagus . Seperti catatan Aaronut , zat penstabil bisa sangat bermanfaat ... Secara pribadi, menonton semangkuk es krim meleleh tanpa kehilangan bentuknya membuat saya sedikit tidak nyaman, jadi ... gunakan secukupnya.
Tetapi jika Anda tidak memiliki permen karet yang tersedia, berikut adalah beberapa saran yang diambil dari pengalaman pribadi saya dengan pengadukan di rumah:
Anda ingin udara. Banyak udara.
Churn kecil saya (1.5qt) datang dengan banyak resep mulai dari 2/3 dari volume akhir (1qt). Itu cukup jika saya ingin menyajikannya dalam beberapa jam, tetapi karena saya tidak memiliki freezer ledakan di dapur saya, hasil akhirnya cenderung kehilangan udara saat pengerasan. Saya menemukan bahwa mengincar campuran post-churn di mana udara sekitar 50% dari volume bekerja jauh lebih baik.
Mulailah dengan puding
Ya, maksud saya telur. Kuning telur. Ada beberapa lemak tambahan dalam ini, tetapi Anda sedang bekerja dengan krim sehingga Anda harus sudah memiliki banyak dari itu. Ada juga pengemulsi dan protein, dan saya curiga di sinilah nilai sebenarnya masuk: ingat, tujuan akhirnya adalah berakhir dengan semacam busa beku yang cukup stabil untuk menahan jatuh saat pengerasan. Ini juga baik jika Anda dapat mencampur udara itu tanpa mengubah lemak susu menjadi mentega ... Saya bertujuan untuk suhu maksimum 140 ° hingga 160 ° F saat memasak puding, karena ini tampaknya memberikan tekstur yang cukup tanpa mengental. (tetapi jika Anda memang memiliki masalah dengan campuran dadih, coba gunakan double boiler). Produk akhir harus cukup tebal untuk melapisi bagian belakang sendok, dan Anda harus mendinginkannya secepat mungkin (dan Anda menginginkannya)baik dan dingin sebelum mencoba mengocoknya - setidaknya hingga 40 ° F).
Gunakan banyak gula
Ini adalah anti-beku Anda. Ini tidak akan menjaga kristal es dari pembentukan, tetapi akan menjaga cairan dari pembekuan padat (lebih kristal terbentuk, lebih terkonsentrasi solusi dan menurunkan suhu beku). Jika Anda menambahkan gula ke dalam custard Anda, Anda bisa yakin gula tersebut larut dengan benar - butiran gula tidak banyak membantu Anda. Sekali beku persepsi Anda tentang rasa manis akan berkurang, jadi jika Anda mencicipi saat Anda pergi jangan takut untuk melampaui sedikit apa yang biasanya Anda nyaman makan.
Gunakan krim kental
Nah, ini harus diberikan, tapi ... Semakin rendah kandungan lemak susu, semakin banyak air dan karenanya semakin banyak es yang akan dihasilkan. Anda bisa melawan ini dengan lebih banyak gula, tetapi Anda masih akan kesulitan mencambuk udara yang cukup karena Anda akan memiliki lebih sedikit lemak untuk menstabilkannya.
Perketat dengan cepat, simpan dingin
Anda mungkin juga tidak memiliki cara untuk membekukan-membekukan produk akhir, tetapi Anda masih bisa melakukan yang terbaik: pastikan pembekuan dalam sedingin mungkin (saya menjaga milik saya pada atau di bawah -10 ° F), letakkan es krim ke dalam wadah kecil berdinding tipis (saya menggunakan kembali wadah yogurt ukuran pint) dan menguburnya dalam sayuran beku. Menggunakan banyak wadah memiliki keuntungan untuk membiarkan Anda mengambil satu untuk dikonsumsi tanpa mengekspos sisanya ke suhu kamar, tetapi yang lebih penting itu meningkatkan luas permukaan: jika Anda harus meletakkan semuanya dalam satu wadah, cobalah untuk menemukan yang lebar, dangkal.
Dan begitu Anda membuatnya dingin, tetap dingin - semakin lama waktu untuk membekukannya, semakin besar kristal esnya, tetapi semakin dingin Anda menyimpannya, semakin beku semakin berkurang seiring bertambahnya waktu (Anda juga akan kehilangan lebih sedikit udara) jika Anda dapat menghindari pembekuan / rethaw cyles). Tidak terlalu menjadi masalah jika Anda ingin memakannya besok, tetapi penting jika Anda menginginkan kebaikan krim lembut selama satu atau dua minggu. Hindari pembekuan defrosting otomatis untuk alasan yang sama.
Percobaan!
Ada banyak variabel di sini. Kandungan lemak, gula, bahan-bahan lain, desain churn Anda dan suhu lemari es Anda, suhu sekitar, ketinggian, ukuran wadah, selera pribadi ... Jangan takut untuk bermain-main dengan hal-hal sampai Anda mencapai resep dan proses yang kamu senang dengan! Butuh beberapa hari bagi saya untuk membuat es krim vanilla yang nyaman, tetapi beberapa bulan coba-coba (indah, lezat coba-coba ...) untuk mendapatkan es krim labu yang saya sukai. Untungnya, cukup mudah untuk menemukan orang yang mau membantu memakan "kesalahan" Anda ...