Saya telah mencoba untuk menumis daging sapi dan membuat saus wajan, tetapi daging tampaknya selalu menjadi agak kering dan kenyal. Bagaimana saya menghindari ini? Saya memiliki masalah yang sama ketika merebus daging sapi dalam slow cooker atau oven belanda.
Jawaban:
Pemotongan ini penting untuk kedua teknik. Untuk menumis, Anda membutuhkan potongan daging tanpa lemak, sirloin, atau steak pantat yang baik. Ini harus dimasak dengan cepat di atas api besar. Seperti yang disarankan Cerberus, jika Anda memasak sesuatu yang lain di wajan yang sama, keluarkan daging sapi dan tambahkan lagi nanti; jangan direbus dengan saus.
Merebus daging sapi membutuhkan sedikit lemak dan tulang rawan yang rusak selama pemasakan yang lambat dan melunakkan daging. Paket daging sapi seperti itu biasanya dijual di supermarket; mencari sebungkus dengan banyak lemak yang diangkut melalui daging; 'Lean stewing steak' sama bermanfaatnya dengan teh celup tahan air! Daging sapi rebus favorit pribadi saya adalah brisket, karena dipecah menjadi serat empuk setelah 2-3 jam memasak.
Berlawanan dengan kepercayaan umum, daging yang berwarna kecoklatan tidak melakukan apa pun untuk 'menyegel jus'. Ini hanya memberikan sedikit warna dan rasa ekstra dengan 'karamelisasi' sedikit di luar. Jadi, jika Anda memiliki sup yang beraroma kuat (seperti cabai, misalnya), cukup masukkan potongan daging langsung ke dalam saus.
Saya akan mengatakan Anda menumisnya di api yang sangat panas (dalam minyak / mentega, belum ada cairan berair) untuk waktu yang sangat singkat (kurang dari satu menit jika Anda memiliki potongan kecil), atau Anda biarkan mendidih selama mungkin, sehingga Anda mendapatkan efek seperti semur, yang membuatnya empuk dengan cara yang sangat berbeda, bisa 45 hingga 180 menit untuk semur daging sapi asli. Apa pun di antara biasanya tidak bekerja untuk saya.
Saya kadang-kadang memasukkan daging sapi ke dalam mangkuk setelah menumis, kemudian menambahkannya kembali ke dalam panci ketika saus siap disajikan. Anda bisa meletakkan mangkuk di oven Anda pada suhu rendah (60-100 C, 150-220 F?) Untuk membuatnya agak hangat saat Anda membuat saus. Sama seperti Anda dapat membuat steak hangat di ca. 150 C untuk ca. 10 menit setelah menggorengnya selama beberapa menit (cocok untuk saya). Atau Anda bisa menumis daging di wajan yang berbeda sebelum menyajikannya.
Saya pikir bmike telah memukulnya di kepala. Jika Anda memasak dengan potongan daging sapi yang dimasak dengan baik, maka memasaknya terlalu banyak akan menguatkannya. Jika Anda memiliki potongan daging berkualitas rendah maka rebus yang lama akan membuatnya empuk ... efek berantakan pada garpu Anda.
Ketika saya membuat sup daging sapi, saya pikir saya akan mendidihkannya untuk jangka waktu yang cukup lama, jadi saya membeli daging sapi rebus dalam kemasan, sebagian besar karena faktor biaya, kecokelatan dengan baik, dan kemudian menambahkannya ke piring.
Ini mirip dengan membeli daging panggang berkualitas lebih rendah yang akan Anda masukkan ke dalam oven atau rebus untuk periode temp rendah rendah yang lama sementara saya akan memasak steak iga 1 1/4 "saya selama 6 atau 7 menit dengan panas tertinggi untuk menjaga kelembutan.
Saat menggoreng: Cobalah menggunakan potongan tanpa lemak, atau jika Anda ingin menggunakan potongan tanpa lemak cobalah merendamnya dalam minyak untuk sementara waktu sebelumnya. Lemak; baik alami dalam daging sapi, atau minyak dari rendaman; akan membantu Anda melawan kering dan kenyal.
Saat memasak dengan lambat: Jika Anda menumis sebelum memasak dengan lambat, biasanya tidak kering dan kenyal, bahkan dengan potongan terburuk. Mungkin slow cooker Anda tidak terlalu panas atau Anda tidak cukup lama memasak. Memasak dengan lambat seringkali memakan waktu berjam-jam.
Jika menggunakan panci tempayan, tambahkan air ke panci tempayan saat Anda memasak daging dengan lambat.
Agak aneh, tetapi kelembutan adalah sesuatu yang Anda masak dari daging yang sangat empuk. Jadi, pertahankan suhu setinggi mungkin dan waktu memasak sesingkat mungkin berdasarkan pada ketebalan daging.
Jika Anda mulai dengan potongan yang keras atau telah memasak kelembutan dari steak, maka itu proses yang lambat dengan berjam-jam memasak lembab dalam panci tempayan untuk memecah serat dan mengembalikan daging ke tempat empuk.
Saya seorang Cajun jadi saya memasak sedikit berbeda. Saya tidak pernah memiliki masalah dengan daging rebus saya dan saya menggunakan semuanya dari Walmart hingga makanan lengkap. Kuncinya bagi saya adalah ketika saya mengasinkannya, bahkan jika selama 20 menit, saya menggunakan jus nanas. Ini memecah asam amino. Ini juga bisa dilakukan dengan permainan liar. Jangan khawatir makanan Anda tidak akan memiliki rasa nanas. Pantau daging Anda jika Anda melakukan pilihan rendah dan lambat setelah sekitar dan berjam-jam uji daging Anda jika tampaknya sedikit kenyal untuk 30 lagi maka Anda akan baik-baik saja.
Semoga ini membantu.
Saya menemukan jika Anda ingin melunakkan daging tangguh yang murah, kuah daging sapi sebelum Anda kubus, taruh lapisan pertama dalam mangkuk, tutupi banyak garam, tempatkan lapisan berikutnya dan seterusnya sampai semuanya tertutup. Kemudian biarkan selama satu jam, tarik daging dan bilas garam sepenuhnya. Kubus dan kuali panci dalam saus kental. Anda akan terkejut betapa potongan murah yang baik untuk BBQ juga.