Apa rahasia membuat burger yang benar-benar juicy?

Seperti judulnya; Apa rahasia membuat burger yang benar - benar juicy ?

• Gunakan hanya daging sapi, garam, dan lada yang enak. Daging sapi haruslah potongan lemak yang baik, dengan rasio daging 80%, lemak 20%. Chuck sangat ideal. Tukang daging yang baik harus menggilingnya sesuai pesanan untuk Anda.

• Anda harus menjaga daging giling sedingin mungkin, untuk mencegah lemak mencair sebelum Anda memasaknya. Jangan memberi garam pada daging sapi sebelum dibentuk, cukup gunakan lada. Bentuk burger Anda, lalu taruh di lemari es selama beberapa jam.

• Garam bagian luar burger dengan murah hati sekitar 1 jam sebelum dimasak.

• Dapatkan panci yang baik (lebih disukai wajan besi cor) benar-benar, sangat panas. Olesi satu sisi burger dengan minyak sayur, lalu tepuk di atas panggangan. JANGAN PRESS IT DENGAN SPATULA, PERNAH. Anda memeras semua jus.

• Putar burger dan masak sisi lainnya. Pengaturan waktu tergantung pada seberapa Anda suka burger Anda. Cara yang baik untuk menguji kematangan adalah memasukkan tusuk sate logam tipis ke tengah burger dari satu sisi (bukan bagian atas), biarkan selama beberapa detik, lalu keluarkan dan sentuh dengan hati-hati ke bibir Anda. Jika panas, itu hampir selesai. Atau jika Anda memiliki termometer digital yang bagus, gunakan itu.

Ketika saya berencana untuk memasak satu ton burger untuk pertemuan keluarga besar (dan saya punya waktu untuk membuat roti sendiri) Saya beruntung dengan yang berikut ini.

Untuk setiap lb daging sapi giling saya rendam 1/2 potong roti (tanpa kerak) dalam susu sampai jenuh (saya pikir ini disebut panade). Saya kemudian mengambil roti dari susu dan memasukkannya dengan daging sapi giling. (Saya pikir saya mendapatkan ini dari episode Alton Brown untuk sesuatu yang tidak terkait). Itu tidak benar-benar mengubah rasanya, dan bisa membuat burger yang sedikit matang enak dan lembab.

Saya tahu itu pengisi, tidak sepenuhnya diperlukan dll, tetapi tampaknya berfungsi sebagai sedikit asuransi.

Yang paling penting, saya telah menemukan - Bentuk dan bentuk daging cincang mentah Anda dengan tangan yang sangat, sangat lembut. Maksud saya, JANGAN mengepak patty seperti bola salju. Dengan melakukan ini, Anda akan menyimpan lebih banyak ruang di antara potongan-potongan daging cincang dan selama memasak jus akan bersarang di ruang-ruang ini dan diserap kembali ke dalam daging. Jika Anda mengemas daging cincang terlalu ketat, jus tidak akan memiliki tempat untuk pergi dan hanya akan menetes dari patty, meninggalkan Anda dengan burger kering dan sedih.

Kebanyakan orang menggunakan bukti anekdotal, tetapi di sini ada alat kecil yang didasarkan pada fisika difusi panas untuk membedakan beberapa metode palsu: https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/

Membalik sering memiliki manfaat dibandingkan dengan membalik lebih sedikit jika panasnya tetap sama.

Alton Brown menunjukkan pertunjukan yang bagus dan memiliki selera humor yang tinggi, tetapi menunjuk peringatannya sebagai kebenaran langsung agak salah arah. Sebagian besar eksperimennya di acara itu biasanya membuat asumsi yang seringkali arbitrer atau tidak berdasar. Pertama, ada dua sumber utama kelembaban dalam burger: lemak yang meleleh saat dimasak dan air yang disimpan dalam jaringan otot. Anda juga bisa menunjuk kemungkinan sumber jaringan ikat agar-agar, tetapi biasanya daging yang digunakan untuk burger tidak banyak mengandung ini.

Mengkhawatirkan kapan harus menggarami daging mungkin energi yang terbuang sia-sia. Lemak tidak akan terpengaruh oleh garam. Jika Anda berpikir tentang hal itu, beberapa steak kering umur untuk mengusir kelembaban sehingga rasa bisa diintensifkan. Jika Anda memiliki campuran lemak 20%, akan sulit untuk mengeringkan bahkan jika Anda memberi garam satu jam sebelumnya. Tentu saja, jika Anda tahu orang tua 'pink adalah racun', Anda tahu bahwa kadang-kadang Anda hanya akan terjebak makan keping hoki.

Frekuensi Anda membalik burger biasanya merupakan aturan konyol juga. Jika Anda melakukannya dengan ekstrem dan mencoba membalik burger 10-30 detik, kemungkinan besar Anda akan membuang waktu atau menghabiskan banyak waktu dan mungkin melewatkan searah gelap yang bagus di luar / med langka di dalam kombo. Tetapi jika Anda tidak sengaja harus membalik burger satu atau dua kali ekstra, Anda masih akan baik-baik saja. Saran Alton bahwa membalik burger sering kali lebih baik daripada tidak terdengar berarti tanpa menunjukkan ketebalan burger, suhu dan jarak dari sumber panas. Juga, itu tergantung pada bagaimana Anda suka burger Anda. Beberapa orang menyukai memasak yang merata, sementara yang lain menyukai bumbu gosok yang membakar sedikit di sekitar interior merah yang lembab dan lembut.

Memadatkan burger bisa menyebabkan burger yang baik juga. Apakah Anda pernah ke Smashburger? Ini adalah rantai burger yang relatif baru yang berasal dari Colorado (saya pikir). Rupanya, mereka mulai dengan bola daging sapi di atas wajan panas, dan mereka benar-benar menghancurkan benda itu ke dalam logam panas dengan besi tertimbang. Ini memasak daging dengan cepat dan memastikan perpindahan panas yang efisien dari permukaan ke serat daging. Selama Anda memasaknya pada suhu yang tepat dan melepaskannya dari panas tepat setelah selesai memasak, burger burger ini sangat berair dan beraroma.

Pada dasarnya, tidak ada aturan ajaib untuk burger. Yang penting adalah gagasan Anda tentang tekstur, temp, dan ketebalan daging yang ideal dan bahwa apa pun metode yang Anda gunakan, Anda menghindari mengusir semua air dengan penguapan dan membakar semua lemak saat Anda memasaknya.

Saya belajar ini dari ayah saya, yang adalah seorang koki Cina. Anda harus menjebak kelembaban di dalam dengan melapisi lapisan luar dengan tepung. Goreng burger dalam banyak minyak sampai terbentuk lapisan luar. Kemudian kecilkan api dan masak perlahan sampai bagian dalamnya selesai.

Satu-satunya hal yang akan saya tambahkan di atas, adalah bahwa terlepas dari apa yang dikatakan banyak orang, hanya balikkan daging sekali saja. Jika Anda membalikkannya untuk kedua kalinya, sisi pertama yang Anda masak akan kembali panas. Masalahnya, sisi itu mulai dingin segera setelah Anda membaliknya. Jadi akan membutuhkan sedikit waktu untuk sampai pada titik bahwa panas menembus cukup jauh untuk memasak lebih banyak daging. Ini hanya berfungsi untuk mengeringkan daging jika dimasak berulang kali. Saya pribadi garam daging sebelum saya meletakkannya di atas panggangan, karena garam (pada dasarnya) akan cenderung menarik kelembaban dari daging.

Saya suka pendapat berbeda tentang cara "terbaik" untuk menyiapkan burger. Kontribusi saya untuk diskusi ini adalah menambahkan saus tomat ke dalam campuran. Ini akan membantu kelembaban dan rasa.

Saya membuat apa yang saya sebut "Juice Burgers" Ketika Anda memperbaikinya, jus di dalamnya akan benar-benar menyemprotkan setelah menggigit, kadang-kadang, jika Anda tidak hati-hati jus akan mengenai seseorang di wajah yang duduk di sebelah Anda. Metode saya bertentangan dengan hampir semua hal yang pernah saya baca atau dengar ada yang berbicara tentang metode membuat roti. Ini dia, pertama-tama, saya tidak pernah mencampurkan sirloin dan burger burger bersama, meskipun kedengarannya logis dan saya mungkin akan mencobanya sendiri suatu saat. Saya biasanya menggunakan burger sirloin lurus untuk burger saya, dengan sedikit lemak, terutama karena saya suka rasa khas sirloin. Saat saya membuat burger jus, saya memasaknya dalam wajan besi cor saja. Pada kompor listrik saya, saya mendapatkan panci panas pertama pada sekitar 4 atau 5 pengaturan panas, tergantung pada kompor yang saya gunakan. Saya menyeka lapisan minyak zaitun yang sangat tipis di wajan sebelum dimasak. Saya membaca di suatu tempat bahwa menangani roti terlalu banyak akan membuatnya kering dan melelehkan lemak, saya tidak pernah memiliki masalah dengan metode saya, pada kenyataannya, saya menangani daging saya selama beberapa waktu. Butuh beberapa menit untuk membuat patty dengan benar. Inilah yang saya lakukan. Saya hanya bekerja burger menjadi bentuk bulat sempurna, memastikan tidak ada celah di tepi atau di kedua sisi. Terus menampar dan membalik patty di tangan Anda berulang-ulang sampai Anda memiliki burger yang sangat halus tanpa retak, membuatnya bulat sempurna dengan jari telunjuk Anda sambil memutarnya. Buat tebal roti Anda sekitar 3/4 inci. Pastikan tidak ada retakan pada daging di samping atau atas dan bawah, karena retakan ini akan membuat jus keluar. Anda akan menemukan diri Anda menghabiskan cukup lama membentuk roti untuk membuatnya bulat sempurna dan ketebalan yang sama di seluruh. Juga gunakan tutup di wajan Anda, mereka akan memasak lebih merata dan lebih cepat. Saya menggunakan wajan pizza untuk penutup saya. Trik sebenarnya adalah memasaknya tanpa membuka patty. Anda mungkin melihat mereka mulai retak jika Anda memasaknya terlalu lama, atau ada yang retak karena roti Anda tidak dikompres dengan benar. Jika mereka retak di sana mungkin dilakukan. Pada waktu memasak, mungkin total 7 hingga 12 menit. Dan jangan lupa untuk menaruh keju di atasnya setelah flip pertama, lalu buka tutupnya dan lelehkan keju. Semoga Anda akan beruntung dengan metode saya. Juga ada beberapa handuk kertas. Jus bahagia! mereka akan memasak lebih merata dan lebih cepat. Saya menggunakan wajan pizza untuk penutup saya. Trik sebenarnya adalah memasaknya tanpa membuka patty. Anda mungkin melihat mereka mulai retak jika Anda memasaknya terlalu lama, atau ada yang retak karena roti Anda tidak dikompres dengan benar. Jika mereka retak di sana mungkin dilakukan. Pada waktu memasak, mungkin total 7 hingga 12 menit. Dan jangan lupa untuk menaruh keju di atasnya setelah flip pertama, lalu buka tutupnya dan lelehkan keju. Semoga Anda akan beruntung dengan metode saya. Juga ada beberapa handuk kertas. Jus bahagia! mereka akan memasak lebih merata dan lebih cepat. Saya menggunakan wajan pizza untuk penutup saya. Trik sebenarnya adalah memasaknya tanpa membuka patty. Anda mungkin melihat mereka mulai retak jika Anda memasaknya terlalu lama, atau ada yang retak karena roti Anda tidak dikompres dengan benar. Jika mereka retak di sana mungkin dilakukan. Pada waktu memasak, mungkin total 7 hingga 12 menit. Dan jangan lupa untuk menaruh keju di atasnya setelah flip pertama, lalu buka tutupnya dan lelehkan keju. Semoga Anda akan beruntung dengan metode saya. Juga ada beberapa handuk kertas. Jus bahagia! Jika mereka retak di sana mungkin dilakukan. Pada waktu memasak, mungkin total 7 hingga 12 menit. Dan jangan lupa untuk menaruh keju di atasnya setelah flip pertama, lalu buka tutupnya dan lelehkan keju. Semoga Anda akan beruntung dengan metode saya. Juga ada beberapa handuk kertas. Jus bahagia! Jika mereka retak di sana mungkin dilakukan. Pada waktu memasak, mungkin total 7 hingga 12 menit. Dan jangan lupa untuk menaruh keju di atasnya setelah flip pertama, lalu buka tutupnya dan lelehkan keju. Semoga Anda akan beruntung dengan metode saya. Juga ada beberapa handuk kertas. Jus bahagia!

Cara saya membuatnya. Saya menggunakan 80/20 pada lemak. Saya menggunakan 90% lemak tanpa lemak, 10% lemak babi. Kurasa rasanya lebih enak. {Daging sapi saya tinggal diimpor. Kerbau kami yang 90% kurus adalah yang gemuk.} Tapi Anda bisa mencobanya dengan 90% daging sapi tanpa lemak & 10% lemak babi. Menambahkan hingga 10% remah roti memang membantu menahan kelembaban. Ini adalah tandu daging jika memberi makan kelompok besar. Anda mungkin ingin menambahkan sedikit di acara masak kalau ada banyak yang harus diberi makan. Garam sebelum dimasak atau saat memasak adalah selera pribadi. Bubuk cabe kering panas yang saya tambahkan ke sisi mentah. Lalu masak mereka. Menghilangkan panas dari mereka. [Maksudku paprika pedas. Orang Asia suka paprika panas ditambahkan] Lagi rasanya. Campur burger Anda & buat roti dengan tangan lembut. Tangani burger sesedikit mungkin. Membakar satu sisi membalikkan membakar sisi lain untuk menutup burger. Pindah ke wajan panas atau piring datar. Atau sisi panggangan sedang panas lebih rendah untuk memasak melemparkan. Jangan tumbuk burger atau memaksakan kelembaban dari itu. Balik sekali lagi atau balikkan sekali saat memasak burger setelah terbakar. Burger membutuhkan banyak garam untuk rasa terbaik. Sesuaikan garam dengan selera Anda yang digunakan.

Saya sarankan menggunakan daging hamburger dengan kandungan lemak lebih tinggi, menurut saya, 25-30% lemak adalah yang terbaik. Adapun metode memasak, bara panas di bawah panggangan dan menjaga waktu memasak hingga sekitar 3 menit per sisi memberi saya hasil terbaik.