Apa yang harus saya perhatikan ketika membuat bumbu dendeng saya sendiri?

Saya telah sukses dengan membuat dendeng di rumah di dehidrator makanan saya. Saya ingin mencoba dan mulai bereksperimen dengan beberapa resep asli. Sejumlah pertanyaan:

• Jenis bahan apa yang bisa saya gunakan dalam bumbu?
• Apakah penting seberapa tebal rendamannya?
• Bisakah saya menggunakan bahan-bahan segar (misalnya cincang jahe) atau haruskah saya mulai dengan kering?
• Bisakah saya menggunakan sirup maple / tetes tebu bukan gula?
• Apakah garam (atau kecap kedelai) merupakan bagian penting dari proses ini atau dapatkah saya tinggalkan?

Saya tidak mencari resep khusus, melainkan atribut dasar dari bumbunya yang tersentak-sentak sehingga saya dapat menjadi kreatif tanpa membuang terlalu banyak batch (atau menjadi tidak aman jika garam diperlukan untuk proses pengeringan).

Saya harus mengakui bahwa saya belum mencoba banyak eksperimen tersentak-bebas bentuk jadi ambil apa yang saya katakan dengan sebutir garam. (lihat apa yang saya lakukan di sana?)

Dendeng adalah metode pengawetan daging aksi ganda. Anda merendam daging dengan terlalu banyak garam dan kemudian mengeringkannya. Bakteri tidak punya peluang. Seperti yang dikatakan Alton dalam episode itu, "Club med menjadi club dead". Bukan salah satu dari permainan kata-kata terbaiknya tetapi itu berhasil.

Garam (atau kecap, hal yang sama) tidak diperlukan untuk proses pengeringan tetapi penting untuk pengawetan jangka panjang. Saya telah melihat resep yang mencoba menguranginya tetapi saya tidak akan pernah meninggalkannya sama sekali. Saya berharap resep garam yang dikurangi tidak memiliki umur panjang yang dimiliki kebanyakan dendeng. Jika disimpan dalam wadah kedap udara, ia akan bertahan hampir selamanya.

Bahan-bahan non-garam tidak terlalu penting asalkan tidak mengoksidasi atau mengambil citarasa buruk selama dehidrasi. Jenis gula juga tidak masalah - meskipun resep yang saya pilih tidak termasuk.

Sejujurnya saya tidak tahu tentang viskositas - saya harapkan akan membutuhkan cukup cairan untuk membawa garam ke dalam daging. Itu akan membutuhkan beberapa percobaan.

Sangat penting untuk sesedikit mungkin lemak. Semakin ramping daging, semakin baik dan jangan tambahkan apa pun ke dalam rendaman. Lemak akan menjadi tengik dengan cepat jika terpapar udara yang begitu banyak.

Terakhir- saya pikir saya sudah memposting resep ini sebelumnya sebagai jawaban untuk beberapa pertanyaan lain tetapi harus diulang. Resep keluarga ini adalah favorit saya sejauh ini dan saya menggunakannya sebagai titik awal untuk setiap percobaan:

Dendeng sapi Bibi Fern

• 3 lbs. daging rusa atau daging sapi, diiris tipis
• 1 T garam
• 1 sdt bubuk bawang putih
• 1 sdt bubuk bawang merah
• 1 T pepper (Saya suka tanah kasar)
• 1/4 c. kecap
• 1/3 c. Saus Worcestershire
• 1/3 c. asap cair (rasa hickory)

Campurkan dan rendam 12 jam. Menguras. Kering.

Dalam penelitian saya membuat dendeng, saya menemukan beberapa tips yang membantu. 1. cadangan sebagian kecil dari batch Anda untuk percobaan, misalnya, bumbui 80-90% daging dalam resep yang dicoba dan benar seperti yang di atas dan untuk 10-20% sisanya, ubah resep, tambahkan sesuatu hapus sesuatu atau coba sesuatu yang sama sekali berbeda dan lihat bagaimana kelanjutannya, dengan cara ini Anda tidak melakukan keseluruhan batch pada sesuatu yang mungkin tidak Anda sukai. 2. mencatat pada setiap batch, apa yang Anda gunakan apa yang Anda lakukan, apakah Anda suka hasil apa yang bisa dilakukan berbeda di waktu berikutnya. bagaimana percobaan 10% keluar? cukup bagus untuk membuat bets utuh?

Jika Anda berencana menghilangkan garam, simpanlah dendeng di dalam lemari es. Resep dendeng daging rusa dasar saya keduanya membutuhkan banyak garam halal. Saya membuat bumbu kedelai dan gula merah dengan bubuk bawang putih dan lada hitam. Yang lainnya saya lakukan adalah dendeng cuka sari apel.

Anda bisa bermain dengan segala macam perasa, tetapi jika Anda mengurangi atau menghilangkan garam, simpanlah di lemari es.

Juga, saya punya dehydrater dan membencinya. Saya melapisi lembar kue dengan foil, mengatur panas oven pada tingkat terendah, dan membuka pintu oven dengan pemotong kue untuk membiarkan udara bersirkulasi. Butuh sekitar 2 jam bagi saya untuk mengeringkan dendeng seperti itu.