Beberapa penerima meminta bir ditambahkan, tetapi mengapa?

Saya telah melihat beberapa penerima yang membutuhkan sekaleng bir untuk ditambahkan, tetapi belum pernah saya melihat mereka menentukan jenis atau merek tertentu. Itu membuat saya percaya itu kurang untuk rasa dan lebih untuk reaksi kimia.

Pertanyaan saya: mengapa tidak ada jenis atau merek yang ditentukan? Apakah diserahkan kepada juru masak untuk memutuskan bir jenis / rasa apa yang terbaik, atau hanya proses kimiawi yang dapat difasilitasi oleh bir? Jika yang terakhir, adakah bahan lain yang bisa diganti dengan aman?

Bir, seperti anggur atau kopi, sering digunakan ketika pengurangan waktu memasak yang lama diperlukan tetapi air akan menjadi kurang optimal. Saya banyak membuat cabai. Air bukan teman Anda di sana, terutama jika Anda memasukkan banyak elemen yang mengandung air di dalamnya (terutama tomat yang belum dikeringkan / dipanggang). Bir tidak menambah keasaman yang dihasilkan kopi, tetapi sangat baik untuk menambahkan gula dan rasa yang lebih maltier. Gula tidak tepat 'lebih manis' tetapi lebih menambah kedalaman rasa.

Saya akan tertarik pada efek karbonasi pada proses memasak, namun karena karbonasi seharusnya hilang lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi, saya membayangkan itu kurang dari yang diharapkan.

Bir dapat digunakan untuk menghilangkan es dan sebagainya; alkohol yang lebih rendah membuatnya jauh lebih sedikit reaktif (daripada marsala atau minuman keras) dan gula membuatnya cenderung berkaca-kaca. Masih memberikan beberapa rasa tergantung pada konteksnya.

Jenis bir yang harus Anda gunakan sebagian besar terserah Anda. Mereka sangat berbeda dalam rasa dan komposisi. Untuk beberapa saran tentang pasangan, periksa pertanyaan ini. Pertimbangan lain adalah melihat Cicerones; ini adalah sertifikasi yang didapatkan orang (lebih banyak untuk operasi skala besar daripada restoran atau penggunaan pribadi), di samping pengetahuan tentang pemrosesan dan pembuatan, mereka adalah penjual bir .

Pertimbangan tambahan adalah berapa lama bir akan matang. Semakin lama memasak, semakin banyak citarasa tidak akan terlalu berbeda. Namun, ada rasa yang hanya sering ditemukan dalam bir; hoppiness, roasted malt, dan (efek fermentasi terbuka dengan) ragi liar dapat melakukan hal-hal menakjubkan dalam sebuah hidangan. Membuat pengurangan sisi meminimalkan juru masak dan dapat mempertahankan rasa.

Ketika sebuah resep menyertakan anggur sebagai bahan, seringkali juga hanya ditentukan apakah anggur itu harus merah atau putih, atau kadang-kadang dari daerah mana anggur itu berasal, tetapi jarang anggur tertentu dari anggur tertentu. Hal ini memungkinkan untuk variasi rasa sebanyak hanya mengatakan "tambahkan bir".

Di sisi lain, saya telah melihat beberapa resep Belgia yang menentukan Kriek atau Trappist tertentu. Jadi saya pikir rasa adalah pasti merupakan komponen penting.

Adapun sifat kimia: yang paling jelas berasal dari alkohol dan asam, yang dibicarakan @mfg dalam jawaban ini . Karbonasi itu relevan terutama untuk memanggang, saya pikir, tapi saya akan membiarkan orang lain menjawab karena saya tidak begitu yakin.

Bir, secara historis, tidak diberi perhatian yang sama dengan anggur. Ini perlahan berubah, tetapi saya tidak berpikir bir akan diperlakukan sama setidaknya untuk beberapa abad lagi. Jadi, banyak orang cenderung berpikir bahwa secara umum, semua bir dapat dipertukarkan (khususnya di Amerika Utara, di mana 'bir' biasanya berarti 'cairan kuning pucat tanpa rasa'), sehingga kurangnya spesifikasi ketika datang ke (sebagian besar) resep.

Ingatlah tentu saja bahwa Anda perlu berhati-hati dengan pengurangan, karena (kebanyakan) bir akan menjadi sangat pahit ketika dikurangi terlalu jauh. Dan secara umum, ikuti aturan yang sama dengan bir seperti anggur: lebih gelap untuk rasa yang lebih kuat / kuat, lebih ringan untuk rasa yang lebih lembut.

Bahkan jangan membuat saya memulai penampakan mengerikan yaitu 'bir kaleng ayam.' Jika saya ingin rasa cat panas dan aluminium, saya akan menjilat sisi rumah di musim panas.

Banyak resep yang saya lihat menggunakan bir mengandalkan sifat ragi (ragi), terutama dalam hal roti bir yang dibuat tanpa ragi atau baking powder / soda. Saya curiga Anda dapat menggunakan bir bebas alkohol dalam memanggang, meskipun Erik P. menyatakan bahwa alkohol dapat memengaruhi hasil produk (karena waktu / suhu penguapan, dll.). Dalam mencari pengganti, Anda perlu mempertimbangkan mengapa Anda mengganti. Jika Anda ingin menghindari alkohol tetapi tetap ingin mempertahankan rasanya, Anda bisa mencoba bir yang bebas alkohol. Jika Anda baik-baik saja dengan alkohol tetapi tidak dengan rasanya, saya akan memilih "bir domestik berair, mengerikan, murah" atau mencari resep tanpa bir. Dengan yang pertama, kemungkinan Anda tidak akan merasakannya (bukan karena Anda ingin), tetapi Anda Saya akan mendapatkan reaksi kimia yang Anda duga benar berperan. Banyak situs merekomendasikan bir putih pucat dan bir putih untuk memasak.

Dari http://www.globalgourmet.com/food/egg/egg0397/beertips.html#ixzz1OQxJr7dR (saya tidak bisa membuat blockquote bekerja dengan peluru):

• Bir pada dasarnya pahit. Itu berasal dari hop. Malt menambahkan rasa manis yang menetralkan dan menyelaraskan dengan kepahitan. Demikian juga, makanan manis mendapat untung dari pernikahan dengan rasa pahit hop. Gunakan sayuran manis seperti bawang, wortel, jagung, dll, dan bahkan tambahkan madu, sirup gula atau gula itu sendiri. Bawang yang dikaramelisasi adalah contoh klasik sayuran ideal dengan bir.
• Rasa pahit hop juga membantu menangkal kekayaan krim, hidangan berbasis minyak atau keju, tetapi rasa-bijaksana, gunakan sesekali Anda akan menekan jeruk nipis atau sentuhan cuka.
• Makanan asam seperti tomat, buah jeruk, cuka, dan mustard bisa melengkapi rasa manisnya, menambah keseimbangan dan kedalaman pada hidangan.
• Ragi sangat cocok untuk dipanggang dan dihancurkan. Roti, gorengan, dan panekuk mendapat manfaat dari dibuat dengan brews yang sangat ragi, yang meringankan tekstur dan menghasilkan kerak yang lembut dan gurih.
• Bir melunakkan daging, menghasilkan bumbu yang enak. Gim menikah dengan bir, tetapi begitu juga ayam dan ikan. Untuk pemula, hidangan yang kuat adalah cara yang baik untuk memulai sebelum bereksperimen dengan subtilies yang dapat dimiliki bir pada bumbu yang lebih halus.
• Semakin banyak bir dimasak dan dikurangi, semakin kuat rasanya. Jika hidangan tersebut membutuhkan waktu lama untuk dimasak dan dikurangi, hindari menggunakan minuman yang terlalu kuat, agar Anda tidak berlebihan.
• Akhirnya, cicipi beberapa bir untuk memahami berbagai rasa. Jika Anda bisa membayangkan bir baik dengan hidangan tertentu sebagai minuman, maka itu kemungkinan akan menjadi bahan yang baik juga.

Ragi, gula, rasa ... Apa yang tidak disukai?

Namun, Anda perlu mengingat rasa, terutama saat membuat roti bir.