Bagaimana cara menghindari pizza yang encer?

Saat saya memasak pizza, semuanya berair. Ada air yang terbentuk di atas adonan. Saya percaya ini dirilis oleh mozzarella, tapi saya tidak sepenuhnya yakin.
Ada ide bagaimana cara menghindari ini?

Beberapa informasi lebih lanjut: Saya memasak sekitar 230C (menurut oven, siapa tahu!) Dengan oven listrik. Tidak ada batu, hanya baki logam. Pizza memiliki bentuk yang persis sama dengan baki logam (yang merupakan persegi panjang, sama seperti oven).

Menurut percobaan terakhir saya, sumber air pasti keju. Saya memasak adonan, lalu menambahkan saus tomat, lalu menambahkan keju dan air tidak muncul sampai fase keju. Saya mencoba semua mozzarella yang mungkin saya dapatkan di supermarket dengan hasil yang sama.

Ada sejumlah faktor yang dapat menyebabkan pizza encer:

• Keju Jika Anda berpikir keju adalah biang keladinya, Anda bisa mencoba menggunakan mozzarella "rendah kelembaban" (ini kering bila disentuh di luar). Jika Anda menggunakan mozzarella "segar" (ini biasanya dijual dalam air garam), misalnya , mozzarella klasik di bufala atau mozzarella fior di latte, Saya sarankan mengiris keju sebagai pengganti kisi-kisi keju. Idenya adalah bahwa mengiris keju akan menghasilkan area permukaan lebih sedikit, dan dengan demikian mengurangi jumlah air yang lintah keluar. Juga, saya sarankan mengoleskan irisan keju dengan handuk dapur untuk menghilangkan kelembaban permukaan. Jika Anda menggunakan metode ini, ini juga akan membantu memotong keju menjadi irisan yang sangat tipis, karena itu akan melepaskan lebih banyak kelembapan sebelum menyentuh pizza dan juga akan mengurangi jumlah waktu memasak.
• Saus Tomat Saya sarankan untuk membuat saus sendiri. Berbeda dengan mendidihkan tomat / saus di atas kompor untuk waktu yang lama, saya lebih suka membuat saus tomat ringan yang benar-benar dimasak di atas pizza itu sendiri. Saya segera membersihkan tomat (kalengan baik-baik saja) dalam food processor dan kemudian membiarkannya saring dalam saringan mesh halus selama 30 hingga 45 menit, aduk sesekali. Itu menghilangkan banyak air (tomat kehilangan sekitar setengah dari volume mereka). Buang bawang putih cincang, daun kemangi cincang, dan bumbui dan siap untuk pizza.
• Metode Memasak Karena oven rumah saya tidak sepanas oven pizza tradisional, saya selalu "buta" memasak pizza saya tanpa keju. Dengan kata lain, saya membuang adonan, menambahkan saus, dan kemudian memasaknya hanya dengan saus selama 4 atau 5 menit. Hal ini memungkinkan kelembaban ekstra pada saus untuk memasak. Saya kemudian menghapus pizza, tambahkan keju, dan kemudian panggang sampai keju meleleh dan kecoklatan.
• Adonan Jika adonan menjadi basah, Anda selalu bisa mengimbanginya dengan membuatnya sedikit lebih tebal.

Pada dasarnya Anda harus menghindari bahan-bahan dengan terlalu banyak air. Misalnya, jika Anda menggunakan jamur, gunakan segar, jangan memasak lalu tambahkan pizza. Saat menangani produk yang menggunakan cairan sebagai pengawet (air garam / cuka / minyak) tiriskan dengan saringan atau yang serupa.

Namun, yang benar-benar penting adalah menjaga saus tomat dan fior di latte tetap kering. Dalam hal saus tomat, mencampurkan tomat segar dengan pasta tomat sangat membantu. Jika mengental sause tomat sehingga Anda masih bisa menggunakan jumlah yang banyak dalam pizza Anda, jadi Anda tidak perlu khawatir kehilangan rasa. Sebagai pilihan kedua, Anda mungkin menggunakan lebih sedikit sause tomat, yang menyebabkan hilangnya rasa dan kelembapan, juga sangat penting untuk tekstur pizza.

Jika Anda menggunakan mozzarella yang umum, yang kuning, ketahuilah mereka akan mengeluarkan banyak minyak (biasanya produk-produk tersebut memiliki tingkat lemak yang tinggi). Minyak ditambah air dalam kombinasi yang tidak baik di atas pizza Anda. Tidak banyak yang dapat Anda lakukan di sini tetapi gunakan lebih sedikit atau temukan mozzarella dengan sedikit / tanpa lemak (sekali lagi, saat rasa hilang, karena lemak adalah penambah rasa).

Fior di latte akan menjadi pilihan yang lebih baik untuk pizza tradisional, lebih ringan dari mozzarella dan memiliki rasa yang enak. Saya telah melihat fior di latte yang masuk ke dalam ember dengan air, apa yang membuatnya sangat, sangat basah, bukan bantuan yang baik untuk Anda. Tetapi ada beberapa blok keras atau robek fior di latte. Itu adalah pilihan yang bagus, karena mereka tidak akan membuat pizza Anda basah karena mereka tidak mengeluarkan terlalu banyak air (atau apa pun).

Memasak dari rumah tidak banyak berharap. Karena koki lambat karena suhu oven rendah (suhu ideal dimulai antara 350 dan 400 derajat) perlahan-lahan dehidrasi topping, sehingga air keluar. Saya bekerja di oven api kayu dan pizza dimasak di bawah 6 menit. Di rumah saya butuh 10 hingga 15 menit.

Semoga ini bisa membantu.

Bersulang!

Rodd

apakah itu air atau lemak / lemak? Memang bisa menjadi keju, tetapi banyak tomat juga mengandung air dalam jumlah tinggi. Gunakan keju yang lebih keras, dan sumber tomat Anda dari tempat lain. Tomat yang bagus, keras, dan berdaging daripada bola air yang membengkak biasanya dijual dengan nama di supermarket.

Saya membeli 5 pon paket mozzarella dari Costco dan mengemas ulang keju dalam satu porsi pizza dalam kantong Ziploc dan membeku. Saya perhatikan bahwa ketika menggunakan keju segar, pizza itu baik-baik saja tetapi ketika menggunakan keju beku mungkin 1 sampai 3 bulan kemudian pizza itu sangat berair (Butuh waktu lama untuk menggunakan 5 lb. Keju). Saya sekarang membentangkan keju beku di atas loyang yang dilapisi kertas tisu dan membiarkannya mencair sepenuhnya. Handuk kertas cukup basah setelah ini dan memiliki pizza lebih kering.

Saya juga memanaskan oven saya dengan batu ke 475 hingga 500 derajat. F selama 30 menit. dan gunakan pengaturan "convect roast" pada oven saya. Ini menjalankan kipas konveksi dengan kecepatan tinggi untuk memastikan bahkan memasak dan yang paling penting bagi saya itu menguap kelembaban sebanyak mungkin. Saya juga meletakkan pizza di atas kertas perkamen dan mentransfer langsung ke batu yang sudah dipanaskan di oven saya. Itu membuat dasar renyah hebat di pizza. Plus kertas tidak pernah terlalu panas dan memungkinkan Anda untuk menarik pizza masuk dan keluar dari oven. Saya dulu bekerja di restoran pizza.

Kiat: Saya membeli beberapa ubin keramik berukuran berbeda (lebih tebal dari ubin dinding) dari Home Depot dan menyatukannya untuk membuat pizza stone sendiri karena banyak yang terlalu kecil untuk kesukaan saya dan ini jauh lebih murah.

Pendekatan yang saya ambil adalah menggunakan wajan besi dengan api sedang-tinggi dan taburi tepung jagung dan tepung. Masukkan adonan ke dalam wajan dan sekitar 2-3 menit (mulai sedikit menggelembung) sikat dengan minyak zaitun.

Lalu saya oleskan saus - saya menebal marinara yang baik lebih awal dengan api kecil. Saya kemudian menggunakan mozzarella segar yang telah saya iris dan peras di antara lembar tisu untuk mengambil air. Saya juga sudah melakukan teknik kain keju. Saya kemudian menambahkan satu daging dan sayuran pilihan - tidak terlalu banyak.

Semua ini memakan waktu 2-3 menit. Saya kemudian menempatkan wajan dalam oven F 550 derajat selama 10 menit. Kadang-kadang saya akan menambahkan mozzarella 5 menit ke dalam masakan. Saya kemudian menggeser pizza keluar dari wajan, dapat menambahkan sedikit kemangi segar, dan ke atas jeruji logam agar dingin sebelum diiris.

Mozzarella dan saus yang kelembabannya rendah menjaga keadaan tetap terjaga dan kerak luar biasa. Saya menjatuhkan menggunakan batu dan bahkan lempengan logam berat untuk pizza dengan pendekatan ini ketika oven tidak bisa di atas 550 F.

Saya telah menemukan cara yang lebih baik untuk "pra-memasak" adonan, karena saya menemukan bahwa saus dapat mencegah adonan menjadi garing. Gunakan keju untuk mencegah adonan naik di tengah, memungkinkan kerak naik sendiri. Hanya sedikit mozzarella, ingatlah, tidak semuanya. Kemudian, setelah ujung-ujungnya naik dan bagian bawah sedikit matang, kenakan saus, lalu keju yang tersisa.

Saya memiliki hasil luar biasa melakukannya dengan cara ini.

Saya akan mengiris bahan-bahan saya secara tipis misalnya tomtoes jamur dan juga mozzarella, setengah memanggang adonan terlebih dahulu karena lebih sedikit kemungkinan untuk menyerap kelembaban ketika sedikit lebih keras. Saya menemukan semakin banyak Anda memakai pizza, semakin tinggi risiko dasar yang basah !!

Saya membuat pasta tomat sendiri dan menggunakannya langsung pada adonan pizza segar. Ini menetralkan segala jenis kelembapan dan rasanya asam, rasa manis menambah dimensi pada pizza apa pun yang saya buat. Saya yakin pasta yang dibeli di toko juga akan berfungsi. Jika menggunakan toko yang dibeli, tambahkan sedikit serpihan cabai merah dan bubuk bawang putih, lewati garam jika keju dan atau bahan-bahannya asin. Menjaga kemanisan pasta adalah kuncinya.

Ini adalah masalah yang sangat aneh jadi pertama saya akan memeriksa bahwa kipas oven Anda tidak terhalang dan memiliki aliran udara yang baik.

Anda bisa mencoba meletakkan gandum atau nasi dalam oven sebagai bahan pengering. Saya sudah mencobanya dengan chip.

Saya microwave jamur karena ini mengeluarkan jus, dan Anda dapat mengeringkannya. Tiriskan, atau jika perlu saringan, semua bahan basah Anda seperti tomat kaleng. Gunting bagian dalam tomat utuh.

Tambahkan keju tepat sebelum pizza selesai dimasak, keju tidak butuh waktu lama dan mencegah pernapasan tingkat bawah.

Tidak yakin dengan kimianya tetapi microwave cheddar dan mentega menyebabkan lemak (saya pikir) keluar dari keju dan meninggalkan Anda dengan keju kering seperti sepon yang mungkin lebih cocok untuk Anda.