Bisakah saya memasak ulang ham yang ditinggalkan semalam?

13

Aku meninggalkan ham yang sudah matang di dalam tas dalam semalam. Itu suhu lemari es ketika saya mengeluarkannya pada jam 9 malam. Rumah Seattle kami tidak panas; itu sekitar 50 derajat tadi malam. Saya menemukannya pukul 6 pagi dan melemparkannya kembali ke lemari es, kalau-kalau masih bagus. Saya akan memasaknya lagi dan menggunakannya dengan telur atau sandwich. Apakah ini baik-baik saja?

food-safety ham

— Fajar
sumber

Bagaimana itu dilindungi? IE masih disegel? Saya tidak tahu apakah itu membuat perbedaan, tetapi mungkin

— mfg

21

Bahkan mungkin aman dikonsumsi tanpa dimasak lagi; lemari es kemungkinan hanya sekitar 10 derajat lebih dingin, dan yang umumnya diterjemahkan ke tingkat percepatan pembusukan (sebagian besar pertumbuhan patogen) dengan faktor 3-5 atau lebih. Sebagai contoh. pada 10C (50F), E. coli hanya berhasil membagi sekali setiap 8 jam atau lebih (lihat Ratkowsky et al., "Hubungan Antara Suhu dan Tingkat Pertumbuhan Budaya Bakteri", J. Bacteriology, vol 169, hal. 1 (1982) ) untuk contoh kurva pertumbuhan yang tidak terlalu jelas - saya telah melihat kurva ini secara online, tetapi sayangnya saya mencoba dan gagal menemukan yang mudah diakses saat ini).

Hampir pasti aman untuk dimakan dengan memasak (sepenuhnya, setidaknya ~ 160 di tengah), yang akan membunuh apa pun yang berhasil tumbuh di ham. Satu-satunya hal yang perlu dikhawatirkan dengan makanan yang dimasak dengan baik adalah apakah bakteri atau jamur telah berhasil menghasilkan begitu banyak bahan kimia beracun sehingga makanan tersebut akan membuat Anda sakit - dan dalam hal ini, sudah terlalu dingin. (Pada suhu seperti itu, pertumbuhan tidak hanya lambat, tetapi sebagian besar dari itu lambat, termasuk produksi segala sesuatu yang beracun.)

Jadi saya akan mengatakan - masak, nikmati, dan jangan khawatir tentang hal itu.

PS Saya sudah dalam praktek makan ham ditinggalkan pada suhu hangat lebih lama.

Sunting: Menanggapi komentar tentang produksi toksin bakteri, saya ingin menegaskan kembali bahwa suhu yang lebih dingin memperlambat metabolisme dari hampir semua hal, termasuk produksi toksin. Ini karena, pada tingkat fisik dasar, laju reaksi diatur oleh persamaan Arrhenius yang menerjemahkan, untuk reaksi sederhana, menjadi dua kali lipat laju reaksi untuk kenaikan suhu ~ 10C. Tentu saja, organisme seperti bakteri memiliki interaksi yang lebih kompleks, tetapi ini masih memberikan urutan perkiraan besarnya. Selanjutnya, penelitian telah dilakukan pada produksi racun bakteri. Misalnya, Skinner & Larkin (J. Makanan Perlindungan vol 61 p. 1154 (1998)) menulis sebuah makalah yang disebut "Prediksi Konservatif of Time untuk Clostridium botulinumFormasi Toxin untuk Penggunaan dengan Indikator Suhu Waktu Untuk Memastikan Keamanan Makanan ", yang memberi, untuk makanan yang diinokulasi dengan bakteri, waktu-untuk-deteksi-toksin 2-3 hari pada 10C. Bahkan, mereka melakukan penelitian karena penyimpanan makanan di refigerator wajah terbuka di toko sering memungkinkan produk untuk mencapai setinggi 10C (setidaknya pada tahun 1998).

Demikian pula, dalam Bonventre dan Kempe ( " Fisiologi Produksi Toksin oleh Clostridium botulinum tipe A dan B, III "), line 10-18C toksin datar selama 24 jam di tingkat dasar sebelum merambat naik dengan faktor 3 atau lebih antara 24 dan 48 jam (gambar 4).

Ini hanya contoh, tetapi Anda menemukan tren umum yang sama di mana-mana karena hubungan fisik mendasar antara laju reaksi dan suhu.

— Rex Kerr
sumber

9

Bukti apa yang Anda miliki, daniel, bahwa ini adalah saran yang buruk? Saya mengutip penelitian tentang pertumbuhan mikroorganisme untuk mendukung apa yang saya katakan. Meninggalkan ham di atas meja saat makan malam selama satu setengah jam memungkinkan barang tumbuh lebih dari semalam di 50F. Haruskah kita membuang makanan apa pun yang tersedia saat makan santai?

— Rex Kerr

7

@aniel - Saya pikir Anda tidak mengerti pertanyaan itu. Bagi saya, pertanyaannya adalah, "Saya melakukan sesuatu yang melanggar aturan penanganan makanan standar. Dapatkah saya membuat pengecualian?" Yang Anda katakan adalah, secara efektif, "tidak, tidak, tidak, tidak, tidak!" tanpa bukti. Jika Anda ingin menjaga diri Anda aman secara hukum, inilah yang harus Anda lakukan. Kalau tidak, Anda perlu melihat pertanyaan lebih dalam untuk memahami mengapa makanan rusak. Jika Anda tidak mengerti bagaimana risikonya muncul, maka saya setuju, satu-satunya hal yang aman untuk dilakukan adalah mematuhi aturan umum secara ketat.

— Rex Kerr

4

@daniel - Jika Anda memiliki bukti atau data untuk dibagikan - misalnya, buat skenario apa pun di mana ham asli dapat dimakan tetapi sekarang tidak, didukung oleh semacam penelitian - maka kita mungkin dapat menyelesaikan berbagai hal . Karena itu, karena Anda hanya mengulangi pendapat Anda dan tidak memberikan bukti untuk itu, kita harus setuju untuk tidak setuju. (Dan ya, saya mengerti baik penanganan makanan yang aman, teknik steril di laboratorium, jalur pertumbuhan bakteri, dan sebagainya.)

— Rex Kerr

5

@daniel - Tingkat pertumbuhan patogen bukanlah sebuah misteri . Anda bertindak seolah-olah seluruh profesi penelitian medis tidak ada (belum lagi penelitian keamanan makanan). Mungkin itu adalah misteri bagimu , tapi itu bukan alasan untuk menjadi panik. Daging yang duduk selama 9 jam pada 50F tidak sama dengan daging yang sudah duduk selama 9 jam pada suhu 80F karena tingkat pertumbuhannya sangat berbeda pada suhu tersebut. Karena Anda tampaknya tidak mau atau tidak mampu memahami hal ini, sebenarnya tidak ada yang tersisa untuk dibahas. (Kebetulan, jika saya membayar tagihan medis, apakah Anda akan membayar semua ham yang terbuang?)

— Rex Kerr

4

@daniel Aturan "empat jam di zona bahaya" tidak sulit dan cepat; ini lebih merupakan aturan praktis. Jika Anda pernah makan potongan daging keras yang disiapkan di restoran modern, kemungkinan dagingnya dimasak pada suhu 55 ° C selama beberapa hari. Jika dilakukan dengan benar, daging dapat dipasteurisasi secara efektif. "Bahaya" yang sebenarnya adalah fungsi waktu, kondisi, dan bukan hanya suhu yang jauh lebih kompleks, tetapi yang lebih penting adalah perubahan suhu seiring waktu.

— ESultanik

10

Ini ham, kan? Bukan pantat babi yang dimasak dengan tulang, tetapi ham yang disembuhkan yang sebenarnya ?

Ini termasuk dalam kategori yang saya sebut "Hal-hal yang secara pribadi akan saya makan, tetapi tidak akan memberi makan kepada orang lain." Peluangnya baik-baik saja. 80 tahun yang lalu mereka tidak memikirkan hal itu, tetapi dalam budaya terobsesi bakteri modern kita, beberapa jam duduk di meja adalah kematian . Itu dimasak, disembuhkan, mungkin baik-baik saja. Sial, saya sudah makan cheesecake yang menghabiskan waktu yang sama, dan nazis makanan akan meminta Anda meletakkannya di lemari es bahkan sebelum dingin (yang saya tahu para profesional tidak melakukannya, karena itu membuat mereka retak seperti grand canyon.)

Jika tidak, saya tidak akan memberi makan kepada orang lain. Dan jika Anda akan memakannya, saya akan memakannya dengan cepat. Tentunya itu tidak memiliki sisa banyak umur simpan.

Sunting: Harpa saya yang biasa adalah pada suhu memasak (yang direkomendasikan terlalu tinggi untuk saya), tetapi pertumbuhan bakteri adalah titik sakit lainnya. Orang-orang akan memberi tahu Anda daging sapi yang disimpan di 36F selama seminggu harus digunakan, dibekukan, atau dibuang, dan mereka akan memberi tahu Anda bahwa, jika Anda berani memasaknya, itu harus dimasak dengan matang. Tetapi steak kelas atas akan menyimpannya selama tiga hingga empat minggu pada suhu yang sama, dan menjual steak terbaik yang pernah Anda makan (dimasak setengah matang) seharga 30 dolar per pon.

Tentu, Anda bisa beruntung dan bakteri yang salah secara acak dapat mendarat di makanan Anda, berlipat ganda, dan menyebabkan masalah. Itu sebabnya mereka membuat aturan, jadi Anda akan aman 99,9% dari waktu. Seperti telur. Telur mentah adalah pembunuh, bukan? Ini Diperkirakan bahwa 1 dari 14.000 telur memiliki kontaminasi salmonella , tapi itu berarti 99,99997% dari waktu, Anda sedang baik-baik saja untuk makan mentah-mentah. Jangan mengambil risiko bodoh, tetapi jangan biarkan paranoia merusak kenikmatan makanan Anda juga.

— Satanicpuppy
sumber

Perlu dicatat bahwa kami tidak menyembuhkan ham seperti yang kami gunakan (meskipun saya masih ragu itu berbahaya).

— Brendan Long

@brendan: Ya, memang , tapi ini bukan ham. Namun, dalam situasi ini, penyembuhan yang kami lakukan , ditambah dimasak, ditambah rumah menjadi dingin, saya tidak akan kesulitan memakannya.

— Satanicpuppy

6

Jika ham mengambil sesuatu seperti botulinus maka produk limbah beracun tidak dihancurkan dengan memasak kembali ... sehingga ham akan tetap beracun.

Jadi saran yang aman adalah membuangnya.

Dan dari sudut pertahanan diri, saya tidak mungkin menyarankan hal lain.

Namun, ham penuh dengan pengawet (itu sebabnya ham bukan babi!) Dan mungkin aman untuk dimakan seperti ... tapi itu risiko ANDA dan Anda TIDAK boleh memberi makan kepada orang lain tanpa mereka menerima bahwa mereka melakukan sesuatu yang berisiko dan (Saat ini) tidak biasa. Bermain rolet Rusia dengan kesehatan Anda adalah panggilan ANDA, bermain dengan kesehatan anak-anak Anda (atau kesehatan pasangan yoru) dengan tegas BUKAN panggilan Anda.

— Mat
sumber

Di sebagian besar dunia Botulisme sangat jarang (meskipun masih sangat berbahaya). Seharusnya tidak terbentuk pada ham yang dirawat dengan benar karena mereka sangat asin di permukaan dan harus cukup kering. Ini juga membutuhkan kondisi anaerob (basah). Jadi ham di kain pada 10 ° C bukanlah kandidat yang ideal. Saya tidak akan sama dengan toko irisan ham dll

— TFD

1

Ham biasanya disembuhkan dengan natrium nitrit, yang secara historis telah digunakan secara khusus untuk memblokir pertumbuhan botulisme. Bukan berarti tidak ada risiko, tapi itu mungkin bukan bakteri utama yang perlu dipertimbangkan. Yang mengatakan, listeria, e. coli., salmonella, dll., semua bekerja dengan cara yang sama (meskipun produk limbah mereka tidak begitu mematikan). Mereka menghasilkan racun yang tersisa setelah bakteri dihancurkan.

— Ray

2

Toksin botulinum didenaturasi pada 60 ° C; selama suhu itu dicapai untuk periode waktu yang cukup (atau suhu yang lebih tinggi untuk periode waktu yang lebih pendek), "produk limbah beracun" hampir pasti akan dihancurkan.

— ESultanik

2

@ Esultanik: Racun botulinum sebenarnya adalah salah satu yang paling mudah untuk dihilangkan. Kebanyakan racun protein jauh lebih sulit untuk dinonaktifkan dan membutuhkan makanan untuk dimasak menjadi abu, atau setidaknya untuk massa tanpa rasa. Contoh: E.coli O157: H7 mengkodekan SLT atau STX yang baru mulai denaturasi setelah 5 menit pada 95 ° C, toksin difteri perlu mengalami pemutih autoklaf atau klorin untuk menonaktifkan, dan saya bahkan tidak yakin apa parameternya adalah untuk CDB. Semua ini mampu diproduksi oleh bakteri pada makanan, hanya saja tidak secepat di dalam saluran GI.

— Aaronut

4

Tidak. Itu sampah. Ada kemungkinan bahwa itu mungkin baik-baik saja, tetapi mengingat bakteri jahat yang mungkin ada di sana, dan rekam jejak yang kurang dari bintang produsen makanan AS dalam beberapa tahun terakhir, itu tidak sebanding dengan risikonya.

@ mfg, tidak ada perbedaan.

Buang itu.

— hobodave
sumber

7

Bakteri jahat apa ini? Ini adalah lingkungan rumah. Itu adalah ham yang dimasak sepenuhnya, jadi pada titik itu pada dasarnya steril. Satu-satunya bakteri yang mungkin bersentuhan dengannya adalah bakteri inang manusia di rumah, yang pada tingkat yang wajar akan baik dan baik untuk Anda. Pada suhu 10 ° C, menurut buku, daging mentah membutuhkan waktu 2 hari untuk rusak (dua kali lebih cepat dari 4 ° C), karena hanya beberapa jenis bakteri yang dapat tumbuh sedingin itu

— TFD

3

Bisa saja benar-benar baik-baik saja untuk waktu yang singkat, banyak orang mengambil sandwich ham untuk bekerja yang berakhir di lingkungan pertumbuhan yang lebih ideal selama tidak ada masalah besar. Jika dia mengambilnya kembali, maka itu akan membunuh bakteri apa pun yang mungkin ada di dalamnya jika dilakukan dengan benar.

— Orbling

5

@aniel Itu sembilan jam pada 10 ° C. Periksa tabel kebersihan makanan Anda, itu hanya dua kali tingkat kerusakan pada 4 ° C. Jadi setara dengan 18 jam di lemari es, oleh karena itu tidak masalah. Ya dalam operasi komersial Anda akan membuangnya dan memecat pemalas yang meninggalkannya!

— TFD

3

Pekerjaan koki yang terlatih secara profesional adalah memastikan bahwa orang-orang memperlakukan makanan dengan hati-hati. Adalah tidak bijaksana untuk mengadvokasi bahwa orang harus terus maju dan melakukan hal-hal bodoh yang berisiko yang dapat sangat berdampak pada kesehatan mereka.

5

Saya mengembalikan daniel edit terakhir Anda. Sarkasme tidak perlu dalam jawaban Anda. Selain itu, saya memilih jawaban asli Anda, bukan edit sarkastik: P

— hobodave

-2

Di rumah, jika ham ditinggalkan, saya akan lebih peduli dengan lingkungannya mengingat kerangka waktu ini. Apakah itu tertutup, lalu lintas manusia / hewan peliharaan / serangga, apakah itu ditangani / diiris, disajikan atau keseluruhan, dll. Jika itu sepenuhnya dimasak, dipotong / tidak terlayani, tertutup, dan pada suhu kamar, saya akan memakannya dan bahkan menyajikannya kepada keluarga . Ada risiko lain yang melebihi risiko memanjakan spontan dalam 9 jam pertama, saya berani bertaruh ada kemungkinan lebih baik Anda tersedak daripada sakit.

Jika itu adalah bisnis saya akan membuangnya atau memberikannya. Dulu aku membuang makanan yang aku TAHU tidak apa-apa, hanya karena kelihatannya atau baunya lucu. Hanya karena saya bahkan tidak mau berurusan dengan pertanyaan. Gangguan biasanya berakhir lebih mahal daripada bahan.

FWIW, my2cents

— d0c5i5
sumber

-4

Jangan makan itu. Kemungkinan besar ada bakteri di dalamnya, membuat tidak aman untuk dimakan.

— TheDoctorplus1
sumber

8

Banyak yang mengandung bakteri di dalamnya yang kita makan, sering kali dengan sengaja, yoghurt misalnya, itu bukan "masalah" selimut.

— Orbling