Saus Bolognese saya biasanya mengandung beberapa kombinasi garam, lada, basil, oregano, dan thyme. Lebih mudah rasanya jika saya menambahkannya di akhir, tetapi apakah rasanya terpengaruh ketika saya menambahkan bumbu ke dalam saus?
Saus Bolognese saya biasanya mengandung beberapa kombinasi garam, lada, basil, oregano, dan thyme. Lebih mudah rasanya jika saya menambahkannya di akhir, tetapi apakah rasanya terpengaruh ketika saya menambahkan bumbu ke dalam saus?
Jawaban:
Garam ditambahkan pada awalnya, karena butuh waktu lama untuk larut. Juga, itu mungkin kurang penting bagi para bolog, tetapi Anda ingin sayuran Anda diresapi dengan air asin, rasanya berbeda dari sayuran hambar yang berenang di air asin terlambat. Last but not least, sifat kimia garam penting untuk memasak beberapa hidangan.
Hal-hal yang tergantung pada molekul aroma yang mudah menguap (hampir semua rempah segar) ditambahkan pada bagian akhir, setelah saus (atau rebusan) dihilangkan dari panas, karena banyak senyawa dihancurkan oleh panas, dan sementara rasanya masih dapat dilihat. , itu berkurang.
Di sisi lain, jika Anda menggunakan herbal kering, molekul paling rapuh mereka sudah lama menghilang di udara. Rasa yang tersisa di daun kering lebih kuat dan tidak mudah terlepas dari tanaman. Jadi dengan menambahkan herbal kering cukup awal untuk memungkinkan beberapa mendidih, Anda dapat melarutkan lebih banyak dari daun (Anda praktis merendamnya dalam saus). Tetapi jika Anda memasaknya terlalu lama, bahkan molekul-molekul ini bisa rusak. Plus, ada beberapa herbal yang melepaskan alkaloid pahit yang tidak enak setelah seduhan yang terlalu lama (saya tidak ingat apakah ketiganya termasuk di antara mereka, tapi saya menduga kemangi mungkin, karena cenderung menghasilkan rasa tidak enak). Jadi tambahkan ~ 5 menit sebelum mematikan api.
Rempah-rempah adalah sedikit kasus batas. Meskipun rempah-rempah kering tidak terasa sama dengan rempah segar, menggilingnya masih melepaskan molekul yang mudah menguap. Jadi saya cenderung menambahkannya pada akhirnya, seperti rempah segar, dan saya akan menyarankan Anda untuk melakukannya juga (menggunakan merica dalam penggiling). Jika saya menggunakan rempah-rempah yang dibeli pra-bubuk, saya membuangnya lebih awal atau bersama-sama dengan herbal kering.