Apakah Anda menggunakan kertas atau handuk kain untuk menepuk daging sebelum digoreng?

Disarankan untuk mengeringkan steak sebelum digoreng. Saya pernah menggunakan handuk kertas untuk ini, tapi kadang-kadang sebagian dari mereka menempel pada daging. Kadang-kadang saya menggunakan handuk dapur dari kain bersih untuk menepuk dan segera membersihkannya untuk alasan kebersihan. Ini agak boros bagi saya.

Bagaimana dapur profesional melakukan ini? Jika mereka menggunakan handuk kain, seberapa sering mereka mencucinya dan apakah mereka menggunakan handuk berbeda untuk berbagai jenis makanan (daging, sayuran, ikan, ayam)?

equipment food-safety professional

— tequilatango
sumber

Saya bukan seorang profesional, tetapi di rumah saya selalu menggunakan handuk kertas (saya menemukan bahwa mereka jauh lebih menyerap daripada handuk kain) dan saya tidak pernah punya masalah dengan kertas menempel pada daging (saya kira ini tergantung pada merek). Saya juga berspekulasi bahwa restoran mendinginkan daging yang ditemukan selama pelayanan yang harus secara efektif mengeringkan bagian luar sebelum dimasak. Di sisi lain, pendingin yang tidak tertutup mungkin merupakan pelanggaran kode kesehatan di beberapa daerah.

— ESultanik

Lain kali Anda menggoreng steak satu kering dan biarkan yang lain apa adanya. Jika Anda dapat benar-benar melihat perbedaannya maka berinvestasi dalam beberapa handuk kertas berkualitas baik. Kalau tidak santai, dan nikmati kemuliaan penghematan sumber daya Anda!

— TFD

Handuk kertas berfungsi, tetapi Anda ingin menggunakan setumpuk kertas untuk mencegah robeknya.

— tonylo

Juga, metode pilihan saya untuk steak potongan tebal adalah dengan memasaknya dalam oven rendah di atas rak sampai mencapai suhu internal 32 ° C dan kemudian saya membakar mereka dalam wajan panas selama ~ 2 menit per sisi, ditambah 30 detik masing-masing untuk sisi yang tipis. Masak oven awal akan melakukan pekerjaan yang baik pengeringan daging sebelum membakar, sehingga reaksi Maillard akhirnya menjadi hebat, bahkan tanpa pra-pengeringan.

— ESultanik

Lucunya ... Apakah tidak ada orang di sini mencuci steak mereka sebelum bumbu dan menggoreng? Karena saya lakukan, dan kemudian saya pasti harus tepuk. (Saya menggunakan handuk kertas, tetapi milik saya selalu dari jenis non-sobek)

— rumtscho

Jawaban:

Saya tidak terbiasa dengan saran untuk mengeringkan daging, jadi saya bertanya kepada koki apa yang sedang terjadi. Jawabannya adalah ... rumit.

Pertama, jika Anda bekerja dengan daging yang dibekukan, Anda akan ingin menghilangkan kelembaban yang berasal dari freezer (kelembaban beku, yang pada dasarnya adalah air).

Untuk daging yang tidak diasinkan, Anda harus berhati-hati dalam menepuknya. Perbedaan penting, dalam semua kasus, adalah untuk tidak menghilangkan cairan alami (darah) dari daging. Ini akan menghilangkan kelembapan dan rasa, menghasilkan potongan daging yang lembut dan kering. Jadi, jangan tidak menekan daging ketika menepuk; ini akan memeras kelembaban. Anda harus menyentuh / menyikat permukaan dengan ringan, sehingga kelembaban yang berlebihan hilang. Itu dia.

Untuk daging yang diasinkan, ini bisa sedikit bergantung pada rendaman, dan berapa banyak yang seharusnya Anda simpan untuk rasa. Jika tidak, tetap dengan ide "menghilangkan kelebihan air, tetapi tidak ada yang lain".

Jadi, singkatnya, jika handuk kertas menempel pada daging, Anda mengeluarkan terlalu banyak kelembaban. Mungkin coba ini sebaliknya: letakkan handuk kertas di permukaan kerja Anda, pegang daging dengan beberapa penjepit, dan sentuh daging ke handuk saat Anda sedang menggorengnya.

Mengenai seberapa profesional, dapur skala besar melakukannya; mereka tidak. Mereka akan mengambil panci lembaran besar, menempatkan rak tetes di panci, dan menempatkan steak di rak. Hal ini memungkinkan kelebihan jus mengalir secara alami, dan semuanya mudah dicuci dan digunakan kembali. Jika daging tidak dimasak dengan cepat setelah dikeringkan, Anda bisa mengoleskan tetesan, rendaman, atau minyak di atasnya tepat sebelum dimasak.

— Scivitri
sumber

Menarik ... meskipun, saya pikir bagaimana Anda berencana untuk memasak daging akan membuat perbedaan juga - jika saya akan menggoreng sesuatu, saya akan membuat sedikit lebih banyak upaya untuk mendapatkan kelembapan dari daging daripada jika saya akan memanggang atau memanggangnya, misalnya.

— overslacked

Benar, metode memasak sedikit lebih rumit yang dia sebutkan, tapi aku lupa menambahkan. Dalam menggoreng, air pada daging akan menciptakan penghalang antara minyak dan daging. Dalam memanggang, itu akan menetes. Jus alami yang masih ingin Anda simpan, jika perlu. Seperti yang saya katakan, itu adalah jawaban yang rumit.

— Scivitri

Saya pikir handuk kertas adalah yang terbaik untuk alasan dan kenyamanan higienis. Di dapur profesional yang pernah saya masuki, handuk kertas adalah jenis krem tipis yang sulit ditumpuk. Kami menggunakannya untuk mengeringkan banyak makanan dan tidak hancur atau lengket. Bertanya kepada perusahaan kebersihan tentang mereka dapat memberi tahu Anda di mana membelinya.

Jika Anda khawatir menggunakan handuk kertas untuk alasan lingkungan atau apa pun alasan Anda dan ingin menggunakan kain, maka ada beberapa hal yang aman untuk diingat. Kain yang digunakan pada daging harus digunakan hanya untuk daging untuk mencegah kontaminasi silang. Mereka juga harus disanitasi dengan benar untuk mencegah penyakit yang ditularkan melalui makanan.

— terry
sumber

Untuk persiapan komersial yang besar, saya mencuci daging (seperti yang dikirim cryovacted) dan menggunakan handuk teh kain bersih atau lebih baik lagi, kain chucks untuk tepuk ke bawah. Kemudian saya bungkus erat-erat agar membentuk film, membelah satu atau dua hari sebelum dibutuhkan. Saya biasanya melakukan 5-20 sekaligus jadi saya tidak menganggap handuk teh itu sia-sia.

— ChristopherLowe
sumber

Apakah Anda membuang handuk setelah digunakan, atau mencucinya dengan cara tertentu untuk membasmi hama?

— Erica