Begitu banyak resep menuliskan minyak zaitun dalam bahan-bahannya, seperti minyak untuk menggorengnya. Apa manfaat atau alasan saya menggunakan minyak zaitun daripada "minyak goreng" umum dan saya harus selalu menggunakan minyak zaitun di atas minyak lainnya?
Jawaban:
Menurut Harold McGee , menggunakan minyak zaitun untuk menggoreng pada dasarnya adalah pemborosan uang. "Setelah aku memanaskannya, tidak ada minyak zaitun yang memiliki banyak rasa zaitun. Bahkan, rasanya tidak jauh berbeda dengan minyak biji."
Menurut sebuah studi Spanyol yang saya miliki aksesnya, Anda bisa menggunakan minyak bunga matahari oleat tinggi untuk menggoreng karena lebih baik terdegradasi.
Minyak zaitun lebih disukai karena rasanya yang diberikan, dan oleh banyak orang karena lebih sehat daripada minyak lainnya. Sejauh penggorengan berjalan, sebenarnya tidak terlalu bagus karena memiliki titik asap yang relatif rendah , yang berarti akan mulai merokok pada Anda pada suhu yang lebih rendah.
Pertama-tama saya minta maaf untuk bahasa Inggris saya.
Pada dasarnya pernyataan yang dibuat sebelumnya tidak sepenuhnya benar. Poin asap diambil sendiri tidak berarti apa-apa. Ada pertimbangan lain yang harus dilakukan untuk menganalisis transformasi minyak.
Mari kita mulai mempertimbangkan dua aspek: parameter oksidasi dan parameter sehat :
Penggorengan adalah proses oksidasi yang dipercepat (serangan udara oxigene substratum lipid).
Transformasi lebih dipercepat karena lebih tinggi adalah jenuh minyak (adanya koneksi ganda yang merupakan titik kelemahan).
Jadi stabilitas asam lemak terkait dengan koneksi ganda dalam strukturnya dan menurun dalam urutan kategori tersebut:
-saturated: 0 unsaturation
-monounsaturated: 1 unsaturation
-poliunsaturated: 2-3 unsaturations
Jadi itu berarti 0 unsaturation jelas adalah minyak yang lebih stabil selama menggoreng.
Tetapi ada parameter sehat untuk dipertimbangkan: asam lemak jenuh adalah hamful untuk penyakit kardiovaskular.
satured: lard, palm;
tak jenuh tunggal: zaitun, bunga matahari (asam oleat tinggi);
poliunsaturated: jagung, kedelai, bunga matahari (asam linoleat tinggi);
Jadi sampai sekarang pilihan yang lebih baik adalah minyak tak jenuh tunggal!
Seringkali terkait dengan pembentukan akrolein, terkait erat dengan keadaan fisik minyak dan tidak dengan komposisi asam lemaknya.
Kehadiran kelembaban dan keasaman (asam lemak bebas), mengurangi titik asap.
Jadi untuk komposisi asam yang sama, penurunan titik asap untuk minyak dengan tingkat keasaman lebih tinggi.
Meskipun titik asap terendah, Anda harus mempertimbangkan stabilitas oksidasi juga.
Bahkan jika Anda dapat melihat minyak merokok, itu tidak selalu berarti minyak tersebut terurai.
Itu karena mereka salah berbicara tentang titik asap sebagai titik sentral alih-alih proses yang lebih kompleks yang disebut pirolisis yaitu:
Pirolisis adalah dekomposisi termokimia dari bahan organik pada suhu tinggi tanpa adanya zat pengoksidasi (biasanya oksigen).
Jadi kita datang!
Bahkan jika minyak virgen ekstra memiliki titik asap yang lebih sedikit adalah minyak yang lebih stabil terhadap oksidasi berkat antioksidan liposoluble (Vitamin E) dan larut dalam hal idro (biofenoli).
Saya berharap telah menjelaskan dengan cara yang lebih baik mengapa titik asap bukan merupakan hak (atau lebih baik satu-satunya) dari minyak yang harus dipertimbangkan.
Tentu saja minyak virgen ekstra memiliki rasa yang kuat dan digunakan untuk makanan tanpa rasa sendiri seperti kentang, kentang goreng.
Untuk tidak mengubah beberapa rasa makanan (ikan) dapat digunakan misalnya minyak kacang tanah yang tidak memiliki rasa yang kuat (karena kombinasi yang baik dari parameter oksidasi dan titik asap).
Staf lain harus dipertimbangkan.
Saya harap saya telah membantu!
Salam!
-------------------------------------------------- ---------------------------------------
@Aaronut saya sepenuhnya setuju dengan Anda. Saya selalu menyarankan untuk tidak percaya surfer improvisasi dokter. Ini hanya tempat untuk pendapat!
Saya setuju bahwa Anda membutuhkan sumber yang dapat diandalkan! Aku akan memberimu beberapa!
Tapi pertama-tama saya ingin mengatakan. Jangan percaya pada segalanya karena bisnis pasar katakanlah banyak hal yang menipu! Bisnis pasar menyesatkan! Itu bisa merusak segalanya.
Saya hanya cukup terkejut dengan keraguan Anda: "asam lemak jenuh banyak mengandung penyakit kardiovaskular"
Asam lemak jenuh bertanggung jawab atas kolesterol. Kolesterol bertanggung jawab atas penyakit koroner.
Apakah Anda setuju dengan saya tentang hal itu?
Pokoknya jika Anda pikir ini pendapat saya ... di
sini Anda beberapa sumber yang dapat diandalkan! (Semua adalah Institusi Pemerintah ! Tidak ada prajurit atau independen!)
Maaf, saya tidak punya waktu untuk menemukan lebih banyak!
Ngomong-ngomong, saya ingin menunjukkan semua teori :) Ada yang berlawanan.
Tetapi menurut saya seorang peneliti tunggal dapat dikorupsi dengan sangat mudah. Dia Ronald Krauss dan saya benar-benar tidak punya waktu untuk menemukan ruang kerjanya.
@rumtscho Saya pasti suka minyak zaitun Extra Virgen . Untuk beberapa penggorengan (sangat sedikit) saya menggunakan minyak kacang untuk tidak mengubah rasa makanan.
Saya akan menjawab komentar lain secepat mungkin.
Salam untuk semua orang!
Saya pikir hal terbaik untuk dilakukan adalah menggunakan minyak zaitun untuk kasing ketika Anda sedang mengeringkannya atau memasak untuk waktu yang singkat. Kalau tidak, gunakan sayur / kanola / dll.