Beras sebagian besar terbuat dari pati. Starch sendiri merupakan molekul yang terdiri dari komponen-komponen glukosa yang saling menempel. Ada dua jenis pati: Amilosa - itu adalah rantai glukosa lurus yang panjang - dan amilopektin, yang memiliki struktur bercabang dan kabur. Saat Anda memasak nasi yang kaya akan amilosa, butirannya tetap terpisah. Ketika Anda memasak nasi yang mengandung amilopektin tinggi, molekul-molekulnya saling menangkap dan menyebabkan penggumpalan. Jadi faktor utama memang jenis beras. Sementara varietas kaya amilopektin pada umumnya berbutir pendek dan yang kaya akan amilosa berbutir panjang, bisa jadi Anda tidak sengaja memilih beras berbutir pendek yang tidak lengket.
Mencuci akan menyebabkan kurang lengket. Biasanya, pati dalam beras harus dilepaskan dari sel sebelum dapat menempel. Di dalam sekantung beras, ada banyak sel yang rusak secara mekanis selama penanganan / pengangkutan, dan pati mereka bebas, menempel di permukaan. Jika Anda membersihkannya terlebih dahulu, Anda memiliki butiran yang kurang lengket sehingga kurang menggumpal.
Sekarang untuk berendam. Pati dikemas sangat dekat dalam sebutir biji-bijian. Untuk gelasi (saat itulah mereka memasak dan membengkak), Anda membutuhkan air yang cukup dan suhu yang tepat (70 derajat C). Karena pemanasan lebih cepat daripada penetrasi air, presoaking membuat segalanya lebih cepat. Saya kira berendam akan membantu sedikit lengket, karena akan ada lebih banyak molekul yang siap membengkak dalam waktu singkat. Plus, beberapa di antaranya akan terlepas dari biji-bijian dan mulai berenang bebas di sekitar. Ini mengubah air itu sendiri menjadi lem yang lemah (jadi jangan dibuang).
Menggunakan sedikit air akan membantu mengatasi lengket. Ini akan menghasilkan konsentrasi pati bebas yang lebih besar di dalam air.
Perendaman yang lambat juga harus meningkatkan penggumpalan, karena pati akan memiliki lebih banyak waktu untuk membengkak, bergerak, dan mengaitkannya dengan pati baru.
Semua argumen di atas adalah penjelasan teoretis untuk arah di mana faktor-faktor yang Anda sebutkan cenderung mempengaruhi penggumpalan, mengingat bahwa beras selalu sama. Dalam praktiknya, efeknya harus jauh lebih kecil daripada memilih jenis beras yang tepat. Faktanya, jenis beras kaya amilopektin tidak sering direndam, karena mereka tidak membutuhkannya - amilosa dikemas lebih ketat. Saya tidak tahu tentang kebiasaan mencuci, tetapi dimasak dengan air lebih sedikit, karena itu membutuhkan lebih sedikit. Dan nasi apa pun harus dimasak perlahan, mendidih panas menutupi bagian luar dan membuat bagian dalamnya keras.
Pada akhirnya, jika istri Anda menginginkan nasi yang ia kenal, Anda harus membeli beras japonica berbulir pendek. Jika tidak, minta indica "lengket", itu lebih baik daripada hanya menatap panjang biji-bijian.