Pra-Memasak Steak dalam tas, Ada saran?

Saya mencoba sesuatu pada akhir pekan, dan sepertinya bekerja dengan baik, jadi saya pikir saya akan meminta komentar.

Kami berencana membuat steak untuk makan malam, dan kebetulan ada dalam kemasan plastik vakum. Jadi sebelum membuka tas saya menjatuhkannya ke air panas (sekitar 170F) selama beberapa jam. Suhu jelas berfluktuasi sedikit, tetapi saya menambahkannya dengan air panas dari waktu ke waktu.

Saya suka steak saya "menyengat ringan", jadi cukup banyak "biru". Jadi keluarkan tas, ke dalam sedikit minyak, lalu ke dalam panci (sangat panas). Mungkin 60 detik setiap sisi (mungkin tidak terlalu banyak). Di luar. Istirahat. Makan.

Itu sangat lembut - dan mungkin diprediksi "hangat melalui" - yang berbeda karena "biru" bisa menjadi sangat dingin. Sangat lembut sekalipun.

Jadi untuk pertanyaan saya - ada perbaikan yang disarankan pada teknik ini? Apakah ada manfaatnya menyimpan steak dalam air lebih lama? (Saya berpikir untuk mencoba periode 24 jam berikutnya).

Salah satu sisi buruknya adalah bahwa rendaman daging (di dalam tas) tidak mungkin - jadi daging berkualitas baik dengan rasa yang baik adalah suatu keharusan.

steak sous-vide

— Bruce
sumber

Menarik, saya tidak pernah berpikir untuk mencoba memasaknya di kemasan supermarket, tapi saya kira itu tidak jauh berbeda dari pengemasan vakum untuk sous vide . Saya harus mencobanya.

— ElendilTheTall

Hai Elendi - ya saya tidak punya mesin vakum - tapi saya sudah melihat hal-hal lain dilakukan di waterbath - jadi itu agak memacu momen. Dan secara khusus karena itu dikemas vakum - biasanya barang yang kita dapatkan hanya di atas nampan dengan cling-film.

— Bruce

Periksa jenis plastik apa yang digunakan, pastikan salah satu yang dapat mengambil panas tanpa pencucian plasticizer, dll.

— derobert

Jawaban:

Anda pada dasarnya telah menemukan kembali masakan sous-vide untuk steak. Steak adalah tentang makanan termudah untuk memasak sous-vide. Anda dapat menemukan banyak sumber daya yang menggambarkannya di web, tetapi berikut adalah beberapa catatan

1) 170F selama 2 jam tidak diragukan lagi meninggalkan steak Anda dengan sangat baik. Tidak masalah jika itu yang Anda suka, tetapi juga tidak perlu. Anda bisa mendapatkan medium rare dengan memasak dalam kisaran 130-135F selama dua jam. Memasak sous-vide di bawah 130F (diperlukan untuk mendapatkan steak langka) tidak dianjurkan untuk alasan keamanan, karena suhu yang rendah dapat mendorong pertumbuhan bakteri berbahaya.

2) Dengan sous-vide, tidak perlu beristirahat steak setelah membakarnya. Steak panggang yang beristirahat diperlukan untuk memberikan waktu panas untuk bergerak dari luar steak ke pusat, dan benar-benar membuatnya dimasak ke suhu yang diinginkan. Dengan sous-vide, Anda sudah melakukannya di dalam air.

3) Dengan pengaturan sous-vide dadakan seperti milik Anda, Anda mungkin tidak ingin memasak lebih dari beberapa jam. Anda berisiko suhu Anda terlalu rendah dalam semalam, dan kemudian Anda turun dalam kisaran yang berbahaya secara bakteriologis. Anda bisa mendapatkan efek memasak yang lebih lama (saya punya steak rok berbumbu 24 jam tadi malam yang luar biasa), tetapi Anda mungkin harus melakukannya dengan peralatan bertenaga. Ada mesin sous-vide rumah yang tersedia (sedikit pricy) atau Anda dapat membangun sendiri. Ada puluhan rig berbeda yang dijelaskan di web. Saya membangun tambang saya sekitar $ 100.

4) Waktu memasak yang lebih lama lebih baik untuk potongan yang lebih keras. Jika Anda hanya ingin melakukan ribeye dan strip, maka dua atau tiga jam tidak masalah.

5) Anda dapat membumbui, tetapi jelas tidak di dalam tas supermarket (kecuali jika supermarket membumbui, misalnya daging babi tenderloin). Untuk melakukannya, Anda harus membeli penyedot debu (tidak terlalu mahal), atau pandai mengeluarkan udara dari kantong plastik dan menyegelnya dengan sangat erat.

— Dave Griffith
sumber

terima kasih atas komentarnya Dave. Mengenai steak itu sendiri tidak dilakukan dengan baik atau semacamnya - memang tidak ada perubahan warna sama sekali. Itu masih sangat jarang - secara visual "mentah" - setelah mandi. Mungkin saya salah menghitung matematika - sekitar 70 C (yang saya tidak harapkan untuk "memasak" dagingnya banyak). Mungkin termometer saya perlu diperiksa :-) Saya suka komentar tentang hal-hal lain - ada banyak hal lain yang datang paket vakum dari supermarket. Dan saya suka ide perangkat yang ditenagai - saya akan menyelidiki itu.

— Bruce

Oh, dan saya memanggangnya setelah memandikannya - maka sisanya. Apakah Anda akan mengatakan sisanya tidak diperlukan bahkan jika saya memanggangnya? Itu akan banyak membantu dalam menyajikannya "hangat". (Istri saya mengeluh bahwa steak kadang-kadang terlalu dingin.)

— Bruce

70C sedikit di bawah 160F .. Masih dilakukan dengan baik, tetapi tidak seburuk 170F. Secara pribadi saya suka milik saya sedikit di bawah 140F. Lihat en.wikipedia.org/wiki/Temperature_(meat) untuk beberapa target

— Ray

Ada beberapa ketidaksepakatan tentang perlu tidaknya istirahat dengan sous vide. Saya akan mengatakan Anda ingin beristirahat setelah memanggang, karena serat otot akan rileks saat dingin, memungkinkannya mempertahankan kelembaban lebih banyak. Potong terlalu cepat, semuanya tumpah, dan steak Anda kering. Ketika tidak membakar setelah mandi, saya memasukkan daging saya ke bak air 120F (air keran panas untuk saya) selama ~ 10 menit untuk istirahat yang terkontrol, mendapatkan hasil yang segar dan optimal.

— Ray

Berapa suhu steak sebelum Anda menambahkannya ke air? Jika cuaca sangat dingin (atau beku), itu bisa menjelaskan kematangan Anda. Selain itu, semakin lama Anda memasak steak, semakin banyak kolagen (jaringan ikat yang kuat) akan dikonversi menjadi gelatin yang lezat. Seperti yang disiratkan @Dave, potongan daging tertentu (biasanya lebih keras) dimulai dengan lebih banyak kolagen daripada yang lain, dan karenanya mendapat manfaat dari waktu memasak yang lebih lama. Akhirnya, Anda bahkan dapat menggunakan obor yang bagus sebagai pengganti wajan / panggangan untuk membakar bagian luar daging (lebih cepat dan membuat lebih sedikit pembersihan).

— ESultanik

Seperti yang orang lain katakan, ini sous vide . Satu hal yang perlu diingat adalah bahwa sous vide daging biasanya dikantongi tepat sebelum mereka pergi ke pemandian air (sering dengan perasa dan aromatik). Jika Anda membeli daging dari tukang jagal dalam kantung cryovac, itu kemungkinan besar telah menjadi basah di dalam kantung itu selama beberapa waktu, yang dapat menyebabkan beberapa senyawa yang benar-benar funky dan berbau tercipta. Ini bau khas daging cyrovac'd - ini bukan bau yang enak, dan menghilang dengan cepat saat bersentuhan dengan udara, tetapi saya tidak ingin memasak di bak mandi.

Jadi, saran - jika Anda menyukai teknik ini (dan ini teknik yang luar biasa), belilah alat pengisap debu, dan bungkus ulang daging Anda sebelum Anda memandikannya!

— Beejamin
sumber