Jika saya menyiapkan hidangan untuk saya dan seseorang yang diet rendah sodium, saya akan menahan menambahkan garam saat memasak. Sebagai gantinya, saya akan membumbui piring saya setelah disajikan. Namun, sepertinya saya tidak bisa mendapatkan rasa yang sama dengan menambahkan garam setelahnya seperti saat saya mengasinkan sambil menyiapkan hidangan.
Apakah ini semua ada di kepala saya atau apakah sebenarnya ada perbedaan dalam bagaimana rasa dipengaruhi tergantung pada saat garam ditambahkan?
Jawaban:
Ya, rasanya pasti terpengaruh.
Pertama, ada titik kelarutannya. Garam tidak mudah larut dalam air, dan tidak seperti banyak kristal lainnya, kelarutannya tidak meningkat dengan panas. Jadi, Anda harus banyak mengaduk, atau membiarkan piring duduk lebih lama setelah garam ditambahkan, atau keduanya. Lain Anda berakhir dengan pengasinan yang tidak merata dalam piring cair seperti sup. Hal-hal yang lebih tebal seperti saus sangat marjinal, dan jika Anda menambahkan garam ke bahan kering yang dimasak (steak, casserole, dan yang lainnya), Anda dijamin akan berakhir dengan rumpun.
Tetapi bahkan jika Anda berhasil mendistribusikan garam secara merata, rasanya berbeda. Komponen cairan mungkin OK, tetapi apa pun yang padat (pasta, daging, sayuran, apa pun) tidak akan ditembus oleh garam. Jadi, jika Anda menggarami hidangan sampai ke titik di mana cairan itu terasa normal, Anda mendapatkan potongan-potongan lunak yang berenang dalam saus atau kaldu yang OK. Pada saat itu, kebanyakan orang hanya secara otomatis berpikir bahwa itu masih hambar, dan terus menjadi garam, menghasilkan kaldu / saus yang dibumbui dengan sayuran hambar, yang menurut saya bahkan lebih buruk.
Ketiga, garam tidak hanya digunakan untuk menambah rasa. Sifat kimia larutan salin sangat berbeda dari air murni (atau keran). Membumbui dengan garam (dengan atau tanpa cairan) mengubah tekstur steak (tetapi agak lambat). Sayuran dimasak lebih kencang di air asin, bukannya lembek. Dan kemudian ada semua hal luar biasa yang dilakukannya untuk biji-bijian (karena itu mempengaruhi pati dan gluten) Singkatnya, jangan memanggang adonan ragi tanpa sedikit pun garam.
Sayangnya, semua ini berarti bahwa tidak ada cara bagi Anda berdua untuk makan apa yang Anda inginkan / seharusnya. Saran saya adalah Anda harus menggarami makanan bahkan untuk pemakan rendah sodium pada waktu memasak yang tepat, Anda hanya harus menggunakan jumlah yang jauh lebih kecil - bahkan satu gram garam per liter air dapat berguna untuk perubahan kimia yang Anda inginkan , dan seharusnya tidak menambahkan terlalu banyak beban natrium ke porsi berukuran normal. Sedangkan untuk membawakan porsi Anda sesuai selera Anda sendiri, Anda harus tahan dengan pemberian makanan yang lebih buruk. Hanya berhati-hati untuk tidak berlebihan sebagai reaksi, itu tidak benar-benar membantu.
Tentu saja. Cobalah memasak pasta dalam air tawar, dan kemudian menambahkan garam sesudahnya ... itu pengalaman yang sangat berbeda. Jika Anda menambahkan garam lebih awal, garam akan masuk ke dalam makanan. Jika Anda menambahkannya di meja, atau bahkan kemudian dalam proses memasak, garam tidak meresap ke tingkat yang sama (atau sama sekali).
Lakukan latihan pasta satu langkah lagi, jika Anda menambahkan keju atau saus yang sedikit asin, pasta mungkin terasa lebih hambar karena kontrasnya.
Situasi memasak yang analog dengan ini adalah gula merah pada oatmeal. Jika Anda memindahkan dan mencampur gula ke dalam oatmeal, rasanya akan jauh lebih manis daripada taburan gula cokelat yang meleleh di atasnya. Gula karena tersuspensi dalam oatmeal dan tidak menyentuh sensor pada lidah ketika dicampur tidak diketahui. Namun, ketika ditaburkan di atas gula menyentuh lidah dan satu gigitan makanan rasanya sangat manis meskipun ada sedikit gula daripada ketika dicampur.
Jika Anda garam air sebelum direbus pasta di dalamnya, air dan garam bahkan akan diserap ke dalam pasta sehingga saat sedang dimakan dan dicicipi ada distribusi garam yang merata memukul sensor di lidah. Jadi, ya, harus ada perbedaan rasa tergantung bagaimana dan kapan garam ditambahkan berdasarkan berapa banyak garam yang ditangguhkan atau diserap ke dalam makanan yang sedang dimasak.
Bukan karena garam diubah sebanyak bagaimana natrium dikirim ke lidah dengan setiap gigitan.