Saya telah melihat istilah "virgin" dan "extra virgin" pada botol minyak zaitun. Apa arti istilah-istilah ini, dan bagaimana pengaruhnya terhadap rasa dan sifat memasak minyak?
Jawaban:
Di AS, "extra virgin" bukan istilah yang dilindungi secara hukum - beberapa barang yang dijual sebagai EVOO di sini tidak akan pernah lulus seperti di tempat lain.
Dari Wikipedia :
Dari segi memasak, bahan-bahan ekstra virgin paling baik digunakan dalam situasi di mana ia tidak akan sangat panas. Dressing salad, minyak celup, finishing hidangan, dll adalah tempat itu bersinar.
Ada empat jenis minyak zaitun yang tersedia, dengan Extra Virgin berada di puncak pohon berkualitas:
Minyak zaitun extra virgin ditekan secara mekanis (Anda mungkin melihat istilah cold pressed) daripada diproduksi dengan cara kimia. Saya memiliki tingkat keasaman kurang dari 0,8%. Juga terasa untuk rasa sebelum disertifikasi.
Fine atau Virgin Olive Oil memiliki tingkat keasaman kurang dari 2%. Ini sering menggunakan zaitun riper yang lebih ringan. Minyak zaitun dengan keasaman rendah dari extra virgin tetapi belum lulus uji rasa resmi juga termasuk dalam kategori ini.
Minyak Zaitun Biasa biasanya digunakan untuk menghasilkan minyak olahan dengan rasa hambar.
Minyak Pomace diproses dari pasta yang tersisa setelah pengepresan pertama. Ini umumnya cukup tanpa rasa dan berkualitas rendah, biasanya hanya digunakan untuk menggoreng.
Kualitas luar biasa. Minyak zaitun Extra Virgin masih dibuat dengan mesin cetak dan karenanya harganya bisa sangat tinggi.
The International Olive Council (IOC) dan Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) memiliki standar untuk apa yang merupakan "Extra Virgin" minyak zaitun. Sebagian besar didasarkan pada sifat kimia yang terukur, tetapi juga beberapa kriteria "sensorik" yang lebih subyektif.
Jika Anda benar-benar ingin mengetahui dan mengetahui detailnya, ada studi terbaru oleh UC Davis Olive Center yang harus Anda baca. Mereka menguji merek utama minyak zaitun Extra Virgin Amerika Utara untuk melihat apakah mereka memenuhi kriteria untuk membawa peruntukan. Hasilnya sangat buruk.
Makalah ini masuk ke cukup banyak detail tentang kriteria spesifik. Dapatkan PDF di http://www.olivecenter.ucdavis.edu/news-events/news/files/olive%20oil%20final%20071410%20.pdf .
Minyak zaitun didefinisikan oleh kandungan asam lemak bebas. Kurang dari 0,8% asam menjadikannya ekstra virgin, kurang dari 2% adalah perawan, kadar asam 2% hingga 3% adalah "murni". Pengepresan dingin adalah kuno, lambat dan berantakan (saya telah terlibat) Pemrosesan berkelanjutan dengan sentrifugal lebih cepat, lebih bersih, dan pada suhu yang sama. Cari minyak yang menunjukkan kandungan asam.
Secara umum, "minyak zaitun murni" adalah jus zaitun yang telah diekstraksi secara mekanis dari zaitun mentah. Untuk menjadi "ekstra perawan" jus harus dari buah berkualitas tinggi yang ditangani dengan cepat dan hati-hati pada suhu rendah.
Sayangnya istilahnya, "extra virgin olive oil" dan "virgin olive oil" biasanya memiliki arti yang sangat sedikit. Kualitas minyak zaitun sangat subyektif dan kurangnya atribut terukur yang berguna membuat regulasi hampir mustahil.
Rasa dan sifat memasak minyak zaitun adalah faktor kualitas buah dan metode pengolahannya.
Tergantung. Perawan ekstra bisa berarti pers pertama zaitun. Berkualitas baik. Sebuah tekanan ringan. Untuk menumbuk zaitun. Selanjutnya lubang dibuang. Kemudian penekan daging untuk minyak. Minyak murni. Selanjutnya lubang ditekan. untuk minyak gelap. Selanjutnya semua dilempar bersama & ditekan untuk ampas. Tapi hari ini dilakukan berbeda. Ini ada hubungannya dengan kadar asam & warna, bau. Sentrifugal digunakan hari ini.