Seni Sushi: menggunakan wasabi untuk membunuh parasit

Saya pernah ke banyak tempat sushi dan tadi malam saya pergi ke tempat yang pernah saya kunjungi sebelumnya (tidak terlalu lama yang lalu). Ketika sushi datang, kami perhatikan bahwa itu wasabi yang disebar di atas nasi, di bawah ikan.

Ketika kami mengeluh kami dengan kasar diberitahu bahwa koki telah melakukan sushi selama 30 tahun dan wasabi digunakan untuk membunuh parasit pada ikan.

Ini bisa dipercaya karena saya tahu di beberapa negara, paprika merah digunakan dalam makanan setiap saat karena alasan yang sama.

Namun, pemahaman saya tentang sushi adalah bahwa koki adalah pengrajin yang tidak hanya mengambil ikan besar, tetapi juga tahu bagaimana menemukan dan menghilangkan parasit.

Pertanyaan saya adalah, apakah ini normal? Apakah pantas bagi koki Sushi untuk menambahkan wasabi ke sushi untuk membantu mencegah parasit? Jika demikian, bagaimana mungkin saya hanya menjumpai latihan ini setelah keluar dari banyak tempat sushi yang sering saya kunjungi?

Ini normal, namun, saya menemukan klaim umum bahwa "itu untuk mencegah parasit" agak meragukan (saya akan berpikir bahwa itu harus diterapkan secara seragam pada seluruh ikan untuk memiliki efek yang dapat diukur). Wasabi benar-benar ada untuk menambah rasa. Di restoran sushi kelas atas di Jepang, misalnya, relatif tidak biasa bagi tamu untuk dilayani gundukan wasabi parut. Sebagai gantinya, koki menerapkan jumlah wasabi yang sempurna untuk setiap potongan sushi. Beberapa koki bahkan tidak akan menyajikan kecap asin, melainkan secara individual menyikat saus di setiap potong. Jika wasabi disajikan secara terpisah dari ikan, umumnya juga dianggap sebagai bentuk yang buruk untuk mencampurnya dengan kecap (seperti yang biasa dilakukan di AS).

Sunting : Untuk menjawab pertanyaan Anda tentang mengapa Anda belum pernah melihat praktik ini sebelumnya, berikut adalah beberapa penjelasan yang mungkin:

1. Dibutuhkan lebih banyak waktu / keterampilan / upaya untuk melakukannya dengan benar.
2. Banyak restoran sushi di AS tidak memiliki koki sushi yang terlatih dengan baik. Bahkan, di sebagian besar wilayah negara dengan populasi Jepang sedikit atau tidak ada, jangan heran jika koki sushi Anda adalah seorang Salvador yang belajar dari Oaxacan yang belajar dari pemilik restoran Korea. Bukannya ada yang salah dengan itu; salah satu tempat sushi favorit saya dijalankan oleh orang Indonesia. Hanya perlu diingat bahwa orang yang membuatkan Anda sushi Anda mungkin tidak pernah mengalami "hal yang nyata" sendiri.
3. "Nyata," wasabi segar sangat langka dan mahal. Sebagian besar barang yang digunakan di AS pada dasarnya adalah pasta lobak ditambah pewarna makanan. Restoran yang dapat membeli dan mampu menggunakan barang asli akan ingin menggunakannya dengan hemat; mereka tidak ingin menyia-nyiakannya dengan meletakkan gundukan itu di setiap piring. Oleh karena itu, mereka mungkin lebih cenderung menggunakan teknik yang "tepat".

Sunting 2 : Berikut adalah video di mana Anda dapat melihat koki terkenal Naomichi Yasuda menggunakan wasabi di sushi. Itu semua terjadi sangat cepat, tetapi Anda dapat dengan jelas melihatnya mencelupkannya ke tempat sampah wasabi, gosokkan di bagian bawah ikan, dan kemudian oleskan ikan ke nasi. Berikut adalah video lain di mana Anthony Bourdain menjelaskan "aturan" dari makan sushi kelas atas, sambil makan di Sukiyabashi Jiro yang sangat terkenal dan super mahal (pemilik yang sebenarnya ditunjuk sebagai "harta hidup" oleh orang Jepang pemerintah). Video kedua itu menunjukkan koki menyikat kecap, dan kurangnya kedelai dan wasabi di piring.

Klaim "parasit" cukup meragukan, dan mungkin sebagian besar cerita rakyat, tetapi ada beberapa bukti yang dipublikasikan bahwa wasabi memperlambat pertumbuhan bakteri tertentu, termasuk e coli .

http://sciencelinks.jp/j-east/article/200210/000020021002A0124150.php memiliki abstrak dari satu studi tersebut. Saya telah mendengar klaim yang sama dari sebuah buku yang ditulis pada akhir tahun 80-an, jadi saya yakin ini adalah kepercayaan yang tersebar luas, tetapi saya tidak tahu sudah berapa lama penelitian ini dimulai. Saya cukup yakin bahwa penggunaan wasabi mendahului kepercayaan dan penelitian.

Sebagian besar wasabi komersial mengandung persentase mustard yang tinggi, yang merupakan sumber sensasi kebanyakan orang bahwa wasabi "pedas". Secara kebetulan, mustard juga dikaitkan dengan sifat antibakteri. Setelah makan beberapa rimpang wasabi ukuran layak dalam satu duduk dengan soba segar, saya akan mengatakan "kepedasan" adalah kualitas utama dari wasabi segar, dan itu sensasi yang berbeda dari mustard. Itu memiliki rasa yang sangat "bersih", yang dapat memperkuat kesan orang bahwa itu membunuh hal-hal buruk.

Seperti yang ditunjukkan oleh ESultanik, menambahkan wasabi selama persiapan ikan dilakukan untuk rasa, tetapi memiliki satu sisi manfaat lain, meskipun ini mungkin juga menjadi bagian cerita rakyat: Ikan lebih cenderung tetap melekat pada beras dengan setetes wasabi daripada tanpa. Saya menduga jika Anda memperhatikan itu mungkin diterapkan secara sembrono, tetapi jika Anda belum menyadarinya, sangat mungkin itu hanya digunakan dalam moderasi yang masuk akal.

Melihat beberapa sumber cara umum untuk menangani sebagian besar parasit adalah dengan membekukan.

Berikut ini beberapa informasi umum:

http://en.wikipedia.org/wiki/Sashimi

Lebih detail di sini:

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Seafood/FishandFisheriesProducts HazardsandControlsGuide/ucm091704.htm

Klaim koki itu salah: Biasanya, satu-satunya sisi di mana wasabi diterapkan adalah di bawah ikan, sehingga tidak meluncur dari nasi.

Perlu dicatat bahwa 95% wasabi yang digunakan saat menyajikan sushi bukanlah wasabi asli, tetapi mustard dengan pewarna makanan hijau. Wasabi japonica sejati, adalah salah satu tanaman paling mahal untuk dibudidayakan dan tumbuh. Dan hanya wasabi yang baru diparut, disajikan di beberapa restoran sushi otentik kelas atas, mampu membunuh beberapa parasit dan bakteri nematoda.

Sebenarnya digunakan untuk membunuh strain bakteri. Sebagian besar menggunakannya untuk membunuh ecoli pada item persiapan