Mengapa menambahkan air pasta ke saus pasta?

24

Saya perhatikan bahwa banyak koki Italia menambahkan pasta mereka ke saus air yang mereka gunakan untuk memasak pasta mereka. Apa tujuan dari ini?

sauce pasta

— David Latt
sumber

Apakah teks itu dari resep yang Anda temukan? Struktur pertanyaan Anda membingungkan.

— Katey HW

Sepertinya pertanyaannya ada pada judul, dan jawabannya ada di tubuh.

— takrl

Hai David - kami menganjurkan anggota untuk menjawab pertanyaan mereka sendiri jika mereka bisa , tetapi harap perhatikan bahwa ada ruang terpisah untuk pertanyaan dan jawaban. Saya menghapus teks pertanyaan - silakan menambahkannya lagi sebagai jawaban. Anda dapat mengambil teks asli dari riwayat revisi .

— Aaronut

19

Saya percaya alasan utamanya adalah air pasta sudah panas. Ketika Anda perlu mengencerkan saus Anda dalam waktu singkat, Anda menambahkan air pasta panas dan itu tidak akan mendinginkan saus Anda. Manfaat sekunder adalah:

Air pasta memiliki salinitas yang baik, sehingga Anda tidak mengurangi tingkat salinitas saus. Ini mengasumsikan Anda mengasinkan air pasta Anda. Anda melakukannya, kan?
Ada beberapa pati dalam air pasta. Namun, karena air pasta sudah mencapai suhu tinggi, manfaat pengentalan apa pun sudah tercapai. Jika air pasta Anda sama seperti air yang pernah saya lihat, itu sama berairnya dengan air lainnya. Jadi manfaat ini mungkin dapat diabaikan. Mungkin itu lebih berpengaruh setelah air pasta ditambahkan ke saus berkurang.

— Jeremy Ross
sumber

2

Air pasta dari restoran bisa menjadi sangat 'berlumpur' menurut McGee. Lihatlah jawaban saya di sini .

— BaffledCook

1

-1 Anda kehilangan alasan utama. Jika Anda memasak pasta dalam jumlah air yang cukup (yaitu cukup sehingga tidak banyak tambahan pada akhirnya) ada begitu banyak pati sehingga akan menjadi sangat kental begitu sampai pada suhu kamar, dan itu membantu saus tetap menempel. pasta.

— Cascabel

@ Jefromi tidak yakin apa yang dimaksud dengan "jumlah air yang masuk akal" karena sepertinya Anda berasumsi itu berarti "pada akhirnya tidak ada banyak tambahan". Kewajaran seseorang mungkin kekikiran orang lain.

— jeffmcneill

2

@ jeffmcneill Saya kira saya maksudkan sesuatu seperti "tidak lebih dari yang sebenarnya diperlukan" dan mungkin juga "jumlah yang akan menghasilkan air bertepung cukup". Saya tahu banyak orang mengikuti saran lama untuk menggunakan berton-ton air, dan mereka tidak akan memiliki air bertepung, tetapi jika Anda tidak memiliki panci raksasa yang Anda isi, maka Anda akan cenderung mendapatkan air bertepung . Bagaimanapun, apa pun yang "masuk akal", intinya adalah bahwa itu tidak hanya mungkin tetapi mudah untuk mendapatkan air bertepung, jadi jawaban ini hilang salah satu alasan orang menggunakan air pasta.

— Cascabel

16

Menambahkan air akan menipiskan saus, tetapi pati di dalam air membantunya melekat pada pasta, dan menambahkan sedikit tubuh pada saus.

Langkah kunci lainnya adalah menyelesaikan memasak pasta DI saus (dalam wajan, biasanya) sebelum disajikan, memungkinkan pasta bertepung untuk menyerap saus lebih lengkap.

Lihat juga: http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html

— Jennifer S
sumber

7

Saya tidak percaya ini. Ini terutama air, dan tidak akan mengentalkan saus. Saya percaya ini untuk TIPIS saus, dan air hanya berguna. Jangan memilih, tapi saya pikir Anda sudah mengulangi mitos.

— Chris Cudmore

4

@ Chris, mengapa Anda tidak mencobanya? Saya mengalami sedikit masalah dengan ini, tetapi saya menyadari itu karena saya terlalu banyak merebus pasta. Ketika Anda merebus pasta dalam jumlah air yang lebih sedikit, Anda akan menemukan bahwa air akan memiliki konsentrasi pati yang jauh lebih tinggi. Pati ini bisa sangat penting untuk saus berbasis keju yang menyatu dengan benar. Dengan air yang sangat encer (karena tidak ada istilah yang lebih baik), Anda hanya akan mendapatkan rumpun keju dan air (secara terpisah).

— Ray

@ChrisCudmore: seriouseats.com/2014/05/...

— Joe

Link @ Joe memberikan bukti kuat untuk jawaban ini, keduanya menunjukkan air bertepung dan pacaran yang tepat serta perkawinan pasta dan saus, disertai dengan air pasta.

— jeffmcneill

11

Di sebuah restoran, Anda akan memasak banyak pasta di dalam panci air yang sama sepanjang malam. Air ini pada akhirnya memiliki sedikit pati. Menggunakan sedikit air pati ini akan membantu saus menempel pada pasta.

Di rumah air yang dihasilkan tidak mengandung banyak pati, tetapi masih akan membantu. Anda tidak akan melihat efek yang sama seperti dapur profesional.

Saya tidak yakin koki profesional mana yang mengatakannya, tetapi dia mengatakan akan lebih baik jika mereka membotolkan air pasta bertepung ini untuk digunakan di rumah.

— devin_s
sumber

1

Saya pikir itu adalah Bill Buford dalam "Heat"

— Chris Cudmore

4

Anda bisa mendapatkan hasil yang serupa dengan rasio air ke pasta yang lebih rendah (lebih sedikit air).

— paul

8

Harold McGee membuat sepotong besar pada jumlah air yang digunakan untuk memasak pasta yang membahas topik ini.

http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html

Pada dasarnya, jika Anda akan melakukannya di rumah, gunakan lebih sedikit air, dan Anda akan memiliki cairan yang lebih pekat dan beraroma, yang dapat Anda gunakan seperti kaldu dalam saus (tidak mengatakan itu kaldu, tetapi memiliki banyak rasa). Ini jelas mengandung zat tepung dan asin, tetapi akan memiliki rasa gandum yang baik.

Saya menemukan air dari pasta gandum juga memiliki lebih banyak rasa daripada pasta putih.

Mungkin hidangan paling terkenal yang saya ketahui yang menggunakan teknik ini adalah Cacio e Pepe, hidangan pasta Romawi di mana sausnya dibuat dari minyak zaitun, air pasta, pecorino romano dan / atau parmigiano reggiano, dan tentu saja jumlah lada hitam yang baik. Terkadang mentega juga digunakan. Ini makanan yang cukup murah, tetapi sangat menghibur. Kadang-kadang saya membuat versi vegan dengan minyak zaitun, keseimbangan bumi, bawang putih segar dan ragi bergizi (tunangan alergi terhadap susu).

— paul
sumber

3

Pati dalam air memasak bertindak sebagai pengemulsi, jadi untuk hidangan seperti spageti, aglio e olio, itu akan membuat saus yang lebih lezat.

— Stefano
sumber

1

Saya pikir itu memberikan pasta atau apa pun yang Anda tambahkan ke rasa. Setelah Anda memasak pasta di dalamnya, ia memiliki pati dan garam yang dapat meningkatkan hidangan saat Anda membiarkannya mengukus dan menyerap ke dalam makanan.

— pengguna7117
sumber

0

Banyak orang memasukkannya ke dalam resep karena mereka merasakannya mengubah rasa mulut dari saus. Beberapa koki menyebutnya sebagai menambah kesederhanaan, atau sentuhan krim. Ini subjektif tentu saja, tetapi saya pikir itu menambahkan sesuatu ke tubuh saus.

Selain itu, ini sudah dibumbui dan panas sehingga baik untuk "melonggarkan" saus yang telah mendidih sebentar (seperti yang dikatakan pengguna lain). Saya tentu tidak berpikir itu mengental saus (kandungan pati tidak setinggi itu), tapi rasanya lebih tebal ... entah bagaimana.

— vwiggins
sumber

0

Air pasta mengentalkan saus ... Anda tidak menuangkan dalam jumlah besar, cukup tambahkan bit di sini atau di sana untuk meningkatkan rasa dan mengentalkan dengan pati. Manfaat utama dari ini adalah saus akan mengikat dengan pasta. Jika Anda menuangkan dalam jumlah besar, itu akan menenggelamkan saus Anda.

Sumber: Saya belajar memasak saus pasta di dapur Romawi.

— Stronzo
sumber

1

Ini salah. Pati dalam air pasta sudah dimasak dan agar-agar. Tidak bisa lebih tebal dari yang sudah ada dengan memasaknya lebih banyak. Ini hanya akan mengentalkan saus jika saus Anda pada dasarnya sudah berupa konsistensi air.

— Aaronut

0

Menambahkan air pasta tidak mengentalkan saus & membantu keasaman. Saya membuat hidangan pasta yang keluarga saya suka & sesekali hasilnya tidak beres. Saya akhirnya melacak alasannya. Setiap kali saya lupa menambahkan air pasta, itu keluar basah. Dengan itu, itu halus, lembut & semua pasta telah menyerap saus.

Saya memasak saus saya dan kemudian menambahkan sedikit air (sekitar 1/3 gelas) kemudian memasaknya sedikit lebih lama untuk membiarkannya menebal kembali. Tidak butuh satu atau dua menit untuk mendapatkannya kembali di tempat itu. Saya juga membuat pasta dengan sedikit air. Air masa lalu hanya membuat sausnya krim dan lezat.

Cobalah dua cara. Saya yakin Anda akan melihat & merasakan perbedaannya.

— pat raja
sumber

-1

Semua orang tampaknya tidak berdasar pada ini. Alasan sederhana untuk menambahkan air adalah untuk mengurangi rasa asam. Ibuku (Sisilia) selalu menggunakan 2 kaleng pure dan 2 kaleng pasta. Dia menambahkan 2 - 3 kaleng air dan sausnya tidak pernah terasa asam sama sekali.

— Evangelista
sumber

1

Banyak saus yang dibuat tanpa air pasta juga tidak terasa asam, jadi pasti ada alasan lain mengapa orang menggunakannya. Dan encerkan saus untuk mengurangi keasaman juga akan mengencerkan rasa lainnya. (Dan ini khusus air pasta - jawaban Anda membuatnya terdengar seperti dia hanya menambahkan air putih, untuk mengimbangi penggunaan begitu banyak pasta.)

— Cascabel