Saya ingin menggunakan minyak zaitun extra virgin untuk metode memasak yang disebutkan di atas dibandingkan dengan minyak / mentega lainnya. Apakah ada kerugian untuk itu, atau dapatkah itu digunakan dengan aman dalam semua metode memasak itu? Adakah sesuatu yang tidak bekerja dengan baik?
Jawaban:
Saya tidak ingin mengecewakan Anda, tetapi kebenaran yang menyedihkan adalah bahwa minyak zaitun extra virgin tidak cocok untuk semua metode memasak yang Anda sebutkan. Ketika Anda memanaskan minyak apa pun melewati titik merokoknya, ia mulai memburuk dan bahkan bisa menjadi berbahaya. Minyak zaitun, khususnya extra virgin, memiliki titik merokok lebih rendah daripada kebanyakan minyak lainnya. Bahkan, Anda akan lebih baik dengan minyak zaitun yang kualitasnya lebih rendah. Minyak semacam itu akan telah diproses dan dengan demikian dimurnikan, meningkatkan titik merokoknya.
Anda mungkin berpikir bahwa mentega tidak sehat, tetapi pada suhu tinggi mentega justru akan menahan panas lebih baik daripada minyak zaitun extra virgin.
Minyak yang baik untuk keperluan yang Anda sebutkan adalah minyak kanola, minyak bunga matahari, minyak kacang, dan minyak biji anggur.
Bahwa titik asap minyak dapat diklasifikasikan secara umum hanya berdasarkan jenisnya adalah mitos.
Robert Wolke , seorang profesor emeritus kimia di University of Pittsburgh dan kolumnis makanan untuk Washington Post, mengklaim bahwa titik asap untuk minyak sangat bervariasi tergantung pada asal dan penyempurnaan . Sementara titik asap umumnya meningkat sehubungan dengan tingkat perbaikan minyak , Wolke mencatat bahwa generasi asam lemak bebas rasa yang tidak enak adalah fungsi waktu, yaitu , semakin lama Anda memasak minyak semakin buruk rasanya. Oleh karena itu, jika Anda akan menggunakan minyak untuk menggoreng / menumis, tidak masalah apa jenis minyak itu. (Tapi saya tidak yakin apakah saya akan menggunakan minyak mentah untuk daging panggang yang panjang.)
Alton Brown , selebritis memasak AS yang berspesialisasi dalam ilmu di balik masakan, setuju :
Sekarang banyak grafik dan tabel berusaha untuk mengukur titik-titik asap, dan saya di sini untuk memberi tahu Anda mereka semua benar-benar hooey. Yang benar adalah, ada terlalu banyak faktor yang menjadi titik asap untuk membuat klaim konkret. Saya akan memberitahu kamu hal ini. Panas yang tinggi akan menghancurkan kebaikan buah dari minyak zaitun extra virgin atau kebaikan kacang dari minyak kenari. Tapi Anda bisa menumis dengan hampir semua minyak, selama Anda bekerja cepat.
[Penekanan adalah milikku.]
Saya tidak akan merekomendasikan menggunakan Extra Virgin Olive Oil untuk aplikasi panas tinggi, bukan karena Anda cenderung menghilangkan rasa (jika Anda bekerja cepat), tetapi karena itu buang-buang uang: Anda akan kehilangan catatan buah untuk dimana Anda membayar premi. Namun, di seluruh Italia Selatan dan Spanyol, sangat umum menggunakan minyak zaitun untuk menggoreng (bahkan minyak zaitun Perawan). Misalnya, Mario Batali (koki selebriti AS lainnya yang merupakan koki Italia yang diakui secara luas) melakukannya sepanjang waktu di acara TV lamanya .
Saya telah menggunakan minyak zaitun untuk semua tugas itu ketika saya tidak memiliki apa pun di sekitar. Ini juga minyak pilihan saya untuk sayuran yang dipanggang di oven. Namun, seperti yang dikatakan Henrik, titik asapnya rendah, sehingga tidak berfungsi sebaik beberapa lainnya untuk memasak dalam wajan, atau memasak suhu tinggi lainnya.
Selain setuju dengan ESultanik, saya ingin menambahkan jawaban tambahan ini:
Minyak zaitun murni tidak cocok untuk menggoreng karena rasanya aneh.
Kecuali jika Anda melakukan resep yang secara khusus hidangan fusion Italia / Cina, atau sesuatu yang mengharapkan minyak zaitun, Anda ingin menggunakan sebagian besar minyak sayur tanpa rasa untuk menggoreng tumis. Saya lebih suka minyak kacang, tetapi kanola, safflower, dan sunflower juga bekerja dengan baik.
Anda harus mempertimbangkan bahwa minyak zaitun extra virgin biasanya memiliki titik merokok sekitar 190 derajat celsius. Untuk menggoreng dan mendapatkan gula alami misalnya vegatables untuk diekstraksi dan karamel, Anda membutuhkan sekitar 150 derajat celsius. Saya menggunakan minyak zaitun extra virgin untuk sayuran goreng dan mempertahankan rasa buah plus semua manfaat kesehatannya. Lakukan tes pada kompor Anda untuk mengetahui titik merokok minyak zaitun extra virgin Anda, dan pastikan untuk menjaga suhu di bawah titik merokok minyak itu. Saya menggunakan gas sehingga sangat konsisten, dan saya telah membuat tanda pada regulator, jadi saya tidak perlu khawatir tentang minyak yang terlalu panas setiap kali saya menggoreng sesuatu. Setelah Anda terbiasa menggoreng, Anda langsung mencium aroma jika minyaknya berasap.
Mengacu pada serangkaian artikel yang ditulis tentang memasak dengan api besar dengan minyak zaitun: Jawabannya adalah ya, tidak apa-apa menggunakan minyak zaitun untuk memasak dengan api besar.
Alasan: 1. "Minyak Zaitun Tinggi Lemak Tak Jenuh Tunggal, Yang Stabil Saat Dipanaskan"
Alasan biasanya menyatakan bahwa disarankan untuk tidak didasarkan pada fakta kehilangan nutrisi -> Sekali lagi, nutrisi hilang ketika Anda memasak sayuran juga (Tidak menghentikan saya dari memasaknya)
Referensi: https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/
www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html
www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470