Saya setuju dengan rfusca bahwa Anda overproofing. Namun, jika ragi Anda terlalu tua, gejalanya akan berbeda. Anda akan mendapatkan kenaikan (ish) normal dengan adonan mencicipi buruk (karena jamur di ragi segar), atau kenaikan pertama Anda akan terlalu lambat atau tidak akan terjadi sama sekali. Jika Anda mendapatkan kenaikan pada awalnya dan kemudian melambat, masalah Anda tidak disebabkan oleh ragi yang terlalu tua.
Ragi terdiri dari sel-sel hidup. Mereka berkembang biak secara eksponensial dalam kondisi yang tepat, sama seperti sel lainnya. Ketika mereka berkembang biak, mereka menggunakan gula (dan mampu memecah pati menjadi gula sebelum memberi makan) dan menghasilkan CO2 serta limbah yang kurang sehat (alkohol, dan senyawa yang berbau amonia). Jumlah produk sampingan setelah waktu kenaikan tertentu sebanding dengan jumlah sel ragi yang terakumulasi yang hidup dalam adonan. Jumlah sel ragi yang hidup dalam adonan tergantung pada jumlah ragi yang Anda mulai (duh), waktu yang dihabiskan untuk pemeriksaan, dan suhu (aturan praktis: waktu yang Anda butuhkan untuk membuktikan dua kali lipat untuk setiap penurunan suhu 17 ° F) . Dan ingat, kita berbicara eksponensial di sini: pertama, Anda memiliki jumlah yang meningkat perlahan, kemudian meledak dengan cepat.
Dalam peningkatan sel yang lambat, Anda diizinkan mengubah parameter yang sesuai dengan Anda. Tidak punya waktu untuk membuktikan untuk waktu yang lama? Bukti pada 35 ° C, bukan 24 ° C yang biasa di dapur. Tapi sebagian besar, Anda lebih suka kenaikan paling lambat mungkin. Ini berasal dari fakta bahwa fermentasi adonan menghasilkan senyawa enak secara linier. Buktikan separuh waktu (dengan memilih suhu tinggi), dan Anda mendapatkan jumlah kenaikan yang sama, tetapi setengah jumlah aroma. Tapi tetap saja, Anda memiliki opsi untuk bermain-main seperti yang Anda inginkan.
Namun, begitu Anda melewati tikungan dalam fungsi eksponensial Anda, roti Anda gagal. Anda memiliki sel ragi yang terlalu banyak bersaing untuk makanan dan menghasilkan limbah dalam adonan Anda. Mereka terlalu sering menggunakan sumber daya dan mati karena polusi mereka sendiri. Pati yang hilang mengarah ke adonan dengan pegas tidak sehat tertentu (jika Anda dapat menghilangkannya sama sekali, karena kantong CO2 dalam adonan yang terlalu banyak terlalu banyak dan tersebar secara merata, adonan itu terlihat seperti sarang laba-laba). Adonan memiliki beberapa asam asetat yang nyata, rasa alkohol yang tajam dan bau amonia yang keras. Anda seharusnya tidak pernah membiarkannya sampai ke titik itu. (Dan jangan bertanya mengapa saya memiliki pengetahuan yang bagus tentang keadaan adonan itu).
Yang dapat Anda lakukan adalah membatasi pembuktian Anda. Pertama, Anda memang dapat mempersingkat waktu Anda pada suhu ini. Saran Rfusca tentang wadah yang lulus bagus. Jika Anda tidak memiliki salah satu ukuran yang dibutuhkan, cukup masukkan penggaris plastik kecil ke dalam adonan. Kedua, lupakan gula. Adonan Anda akan naik tanpanya. Gula memberi dorongan yang terlalu besar pada ragi pada awalnya, karena mereka tidak perlu membuang waktu memecah tepung untuk makanan. Dan Anda dapat membayangkan apa yang terjadi pada pertumbuhan eksponensial jika bagian awal, pertumbuhan lambat didorong. Jika Anda berada di AS, kemungkinan tepung roti Anda sudah mengandung sedikit malt untuk meningkatkan pertumbuhan ragi. Ketiga, dan mungkin yang paling penting, perhatikan rasio ragi Anda. Untuk roti ragi standar, cukup menggunakan 2% ragi hidup (yaitu ' Persentase berat relatif terhadap jumlah tepung, bukan keseluruhan) atau 1/3 dari jumlah itu dalam ragi kering aktif. Secara teoritis, Anda bisa mencapai ragi setinggi 9% dan masih menanganinya, tetapi adonan menjadi sangat rewel dan Anda perlu banyak pengalaman untuk membuktikannya dengan benar. Plus, Anda tidak dapat menghindari rasa ragi yang kuat pada konsentrasi seperti itu. Sedangkan untuk menggunakan ragi yang lebih baru, itu tidak akan memecahkan masalah Anda, tetapi ragi yang lama dapat memberi Anda masalah yang berbeda, jadi jika Anda mencurigai ragi yang lama, ganti saja. Dalam adonan roti tanpa lemak (tanpa lemak dan tambahan lainnya) ragi Anda akan mulai baik-baik saja ketika dicampur dalam tepung (ragi kering aktif) atau dalam air (ragi segar), tidak perlu memulai dengan gula atau membuat spons. tetapi adonan menjadi sangat rewel dan Anda perlu banyak pengalaman untuk membuktikannya dengan benar. Plus, Anda tidak dapat menghindari rasa ragi yang kuat pada konsentrasi seperti itu. Sedangkan untuk menggunakan ragi yang lebih baru, itu tidak akan memecahkan masalah Anda, tetapi ragi yang lama dapat memberi Anda masalah yang berbeda, jadi jika Anda mencurigai ragi yang lama, ganti saja. Dalam adonan roti tanpa lemak (tanpa lemak dan tambahan lainnya) ragi Anda akan mulai baik-baik saja ketika dicampur dalam tepung (ragi kering aktif) atau dalam air (ragi segar), tidak perlu memulai dengan gula atau membuat spons. tetapi adonan menjadi sangat rewel dan Anda perlu banyak pengalaman untuk membuktikannya dengan benar. Plus, Anda tidak dapat menghindari rasa ragi yang kuat pada konsentrasi seperti itu. Sedangkan untuk menggunakan ragi yang lebih baru, itu tidak akan memecahkan masalah Anda, tetapi ragi yang lama dapat memberi Anda masalah yang berbeda, jadi jika Anda mencurigai ragi yang lama, ganti saja. Dalam adonan roti tanpa lemak (tanpa lemak dan tambahan lainnya) ragi Anda akan mulai baik-baik saja ketika dicampur dalam tepung (ragi kering aktif) atau dalam air (ragi segar), tidak perlu memulai dengan gula atau membuat spons.