Bagaimana cara saya menangani kulit perak dalam steak tanpa memangkas semua lemak?

Di bawah ini adalah gambar steak yang saya masak malam itu. Ini adalah steak New York Strip yang diberi makan rumput, saya menggunakan panas sedang-tinggi di wajan besi, dibumbui dengan hanya garam dan merica dan dimasak selama 3 menit per sisi. Steak itu kira-kira setebal 1,5 ", dan dimasak sampai kira-kira sedang. (Gambar terlihat lebih merah di tengah daripada aslinya, tapi dekat.)

Lemaknya lembut dan lezat, begitu pula bistiknya. Tapi lapisan kulit perak yang menempel keduanya tidak mungkin dikunyah. Saya pernah mendengar bahwa ketika Anda menyembelih hewan lain atau potongan daging yang besar, kulit perak selalu dihilangkan, tetapi jika saya lakukan itu tidak akan ada lemak yang tersisa di steak saya.

Bagaimana cara saya menangani kulit perak ini tanpa kehilangan semua lemak?

Sirloin yang baik (steak New York Strip) memiliki marmer lemak yang wajar, jadi Anda tidak perlu khawatir tentang lemak tepi

Jika Anda menyukai lemak Anda, tarik / potong kulit perak dan lemaknya dan renderkan lemak dalam wajan panas sedang sebelum memasukkan steak ke dalamnya. Ketika lemak sudah mencair sesuai selera Anda, masak steak dalam lemak pada suhu dan waktu Anda Suka

Tambahkan bumbu segar atau bawang putih ke lemak rendering untuk tenaga ekstra!

Ini mungkin menggelikan di atas tetapi Anda selalu bisa memotong lemak dan menghapus kulit perak dan kemudian menggunakan transglutaminase untuk menempelkan lemak kembali ke daging. Ada posting bagus tentang Masalah Memasak dengan beberapa informasi hebat di sini:

http://www.cookingissues.com/primers/transglutaminase-aka-meat-glue/

Berurusan dengan kulit perak bisa menjadi sebuah tantangan, tetapi (seperti yang sering dilakukannya) Alton Brown memecahnya dengan cara yang bahkan saya bisa menguasainya hanya dengan beberapa upaya .... tentu saja masalahnya adalah ingat episode mana yang dia lakukan itu aktif. Video tutorial terbaik yang saya lihat untuk memotong kulit perak adalah " Good Eats: Tender is the Pork " tersedia langsung di " You Tube " (terkait dengan yang pertama dari tiga bagian.) Sementara AB menunjukkan pada tenderloin babi, teknik ini sepenuhnya dapat ditransfer. untuk daging sapi (atau bahkan domba). Anda juga harus menikmati episode "Tender is Loin", tapi itu cerita lain ...

Jelas tidak mungkin untuk menghapus kulit perak tanpa juga menghilangkan lemak. Anda harus memasak steak di atas wajan yang panas, tetapi itu pun tidak akan 'melelehkannya'.

Saya sarankan menghapus kulit perak dan lemak, kemudian menambahkan tombol besar mentega ke wajan di dekat akhir memasak, olesi steak secara bebas untuk menambah kekayaan.

Idealnya, Anda ingin rasa lemak, tanpa harus makan gumpalan lemak atau kulit perak.

Untuk memasak steak Anda berdiri di sisi lemaknya untuk memulai. Ini akan membuat sebagian lemak keluar dan membantu membumbui wajan tempat Anda memasaknya. Setelah itu, masak steak seperti biasa dan terus terang ... jangan makan sisa lemak atau kulit perak. Anda telah mencairkan sebagian besar daging itu ke dalam steak, jadi nikmati saja daging steak yang dibumbui dengan lemak luar biasa itu.

Potong irisan steak dengan kulit gemuk dan perak. Mengunyah. Biarkan rasa mengurapi langit-langit mulut Anda. Telan kebaikan. Keluarkan benda-benda keras seperti kulit sliver. Masalah terpecahkan ... kita adalah karnivora bukan?

Anda bisa memasak steak lebih lama: perhatikan bagaimana Anda mengubah bagian luar 2 mm dari jaringan ikat di kedua sisi menjadi hal-hal yang lebih bisa dimakan.

Cara lain yang masuk akal untuk melakukan ini adalah memasak strip ny sebagai panggang (hingga 100 ° atau 105 ° dengan foto Anda). Suhu yang lebih panas ke bagian luar akan mengubah jaringan ikat sepenuhnya, dan meninggalkan lemak sedikit renyah tetapi masih ada.

Jika Anda bersikeras steak, barbekyu temp suhu dingin akan melakukan trik yang sama.

terakhir: Anda bisa memilih potongan yang berbeda (halo, tulang rusuk utama) yang memiliki lemak yang tidak dipartisi oleh perak.

Ini hanya sifat strip strip. Jika Anda lebih suka kebaikan berlemak tanpa hal-hal sulit ini di sepanjang tepi, Anda akan jauh lebih bahagia dengan ribeye.