Saya menganggap diri saya seorang koki rumah yang serius. Pisau apa yang penting?

Ada tiga inti penting:

• Pisau koki
  • 8 "atau 10" tergantung pada preferensi Anda
• Pisau kecil pengupas buah atau sayur
  • 3 "atau 4" tergantung pada preferensi Anda
• Pisau roti
  • Selama mungkin, 12 "+
  • Jangan ragu untuk murah di sini, ini bergerigi dan dengan demikian sebagian besar tidak dapat diterima

Anda mungkin ingin membaca buku Alton Brown , Alton Brown's Gear For Your Kitchen . Dia menghabiskan satu bab tentang pisau dan ke mana harus pergi melewati esensi. Dia juga menyarankan mana yang layak menghabiskan uang dan mana yang harus dibuang.

Semua orang menekankan pisau koki, tetapi aku akan menjadi lebih generik; saat memulai, Anda dapat melakukan hampir setiap tugas dengan:

• Pisau besar (8 "Chef, 7" Santoku Jepang, atau Golok Cina)
• Pisau kecil (Pengupas atau sejenisnya)
• Pisau roti (bergerigi, 10 "atau lebih lama)

Saat Anda menambah koleksi Anda:

• Pisau boning / filet
• Gunting dapur (untuk memotong tanaman herbal tanpa talenan atau memotong ayam)
• Pisau ukir (untuk mengiris daging dan melon besar atau membelah kue menjadi berlapis-lapis)
• Golok yang berat (jadi Anda tidak mengacaukan pisau garis utama saat memotong tulang; cukup berat untuk menggunakan bagian belakang pisau untuk memecahkan kelapa)
• Pisau utilitas / tomat (ukuran sedang, bergerigi)

Beberapa orang telah menyebutkan pisau koki yang lebih besar, tetapi akan lebih sulit untuk dikendalikan. Kembangkan keterampilan pisau yang baik terlebih dahulu, kemudian pindah ke sesuatu yang lebih besar.

Saya kenal beberapa orang yang melakukan segalanya kecuali roti dengan pisau pengupas (dan tidak ada talenan, di tangan mereka, memotong ibu jari mereka), dan saya akan menganggap mereka "koki serius" (selatan, lebih dari 60 untuk sebagian besar, tetapi juga beberapa orang Eropa yang tinggal di apartemen).

Bagi saya, hal-hal berikut ini perlu:

• Pisau koki (8 inci)
• Pisau pengupas
• Pisau roti

Ada tugas-tugas yang lebih cocok untuk pisau lain, tetapi ini adalah tiga yang saya mulai dengan, dan ada sedikit yang Anda butuhkan untuk yang lain.

Setelah 3 yang sebagian besar dari kita sepakati (koki, pengupas, roti), pilihan saya berikutnya adalah "pisau tomat", yang sedikit lebih lama daripada pisau pengupas, tetapi bergerigi seperti pisau roti. Sangat berguna untuk apa pun dengan kulit keras.

• Koki
• Ukiran
• Pisau bergerigi / roti
• Pengupasan
• Filet

Ada banyak lagi yang bisa Anda gunakan (Saya suka Santoku saya), tetapi itu akan memungkinkan Anda untuk melakukan apa saja.

Adakah yang menyebut baja? Beli baja sebelum Anda membeli pisau yang bagus. Anda bisa membeli pisau kualitas terbaik di planet ini tetapi itu tidak akan membuat perbedaan jika Anda tidak dapat mempertahankan kualitas tepinya.

Saya menggunakan pisau kayu 33 cm pisau koki Victorinox untuk sebagian besar pekerjaan saya. Saya membuat baja beberapa kali sehari dan menajamkannya di atas batu kering-basah sebulan sekali. Setiap koki yang telah bekerja sama dengan saya yang telah mengambilnya, menyukainya meskipun merupakan merek yang murah.

Dalam urutan kepentingan (untuk saya):

1. Pisau koki (8 atau 10 inci) - berkualitas tinggi
2. Pisau pengupas - Dapatkan di kasir seharga <$ 5,00, dan ganti setiap tahun
3. Pisau roti - saya akan harga pertengahan yang satu ini.
4. Honing Steel - Lebih panjang dari pisau terpanjang Anda.
5. Pisau ukir - Kualitas tinggi.
6. Gunting - Entah berkualitas tinggi dan tajam, atau kualitas rendah dan ganti.
7. Pisau boning (Jika Anda tidak melakukan banyak pemotongan, hilangkan) - kualitas sedang.
8. Fillet knife (Meningkatkan prioritas tergantung pada berapa banyak ikan yang Anda makan) -Kualitas tinggi.
9. Peeling knife [pisau pengupas dengan puncak bengkok]

Pisau berkualitas tinggi memiliki keunggulan, dan perlu diasah sekali atau dua tahun sekali. Kualitas sedang - perlu diasah setiap 6 bulan atau lebih, akan dihilangkan dalam 5 - 10 tahun. Kualitas rendah - jangan repot-repot mengasah. Baja itu menyebalkan, ganti saja.

Secara umum, Anda perlu yang pertama. 3. Dapatkan sisanya sesuai kebutuhan dan keuangan mendikte.

Saya menggunakan tiga:

• Pisau koki - pisau tajam dan lurus
• Pisau roti
• Terkadang pisau bergerigi untuk sayuran tangguh

Tapi kemudian saya vegetarian, jadi saya tidak perlu memotong daging.

Jika Anda hanya bisa membeli satu pisau, saya akan mendapatkan pisau Chef Prancis atau Santoku Jepang, mungkin dalam ukuran 8 inci. Pisau ini keduanya digunakan secara berbeda (teknik yang berbeda) jadi saya juga akan meneliti bagaimana cara memegang dan menggunakan dengan benar mana yang Anda gunakan.

Satu set yang lebih modern ...

Pengungkapan: Saya ada di dewan direksi untuk perusahaan pisau kelas atas.

Saran tradisional yang diberikan kepada koki rumah muda adalah untuk mendapatkan sesuatu seperti:

• 8 "pisau koki
• 4 "pisau pengupas
• Pisau roti (melakukan tugas bersama yang tidak bisa dilakukan oleh pisau lainnya).

Namun, bahan pisau dan keterampilan memasak di rumah telah meningkat sedikit selama satu atau dua dekade terakhir, jadi sekarang saya menyarankan koki rumah yang serius untuk menggunakan yang berikut:

1. Pisau koki 11 "atau 12" - Tukang masak serius biasanya tahu cara menangani bilah yang lebih panjang, dan ini memberi Anda panjang tepi yang lebih bisa dikerjakan untuk memotong sayuran besar dan potongan daging, dan juga memungkinkan potongan yang lebih sedikit dan lebih bersih. Perbedaan tepi kerja antara pisau 8 "dan 12" sangat besar!

   • Baja kontemporer memungkinkan pisau dibuat sepanjang ini tanpa mengorbankan ketelitian atau kekakuan karena tulang pisau tidak lagi harus lebih tebal untuk mengakomodasi panjang yang lebih panjang.
   • Pisau 10 "atau 12" yang dirancang dengan baik dan modern akan memiliki profil tepi yang memungkinkan untuk tindakan pemotongan / pemotongan gaya barat yang baik dengan pantulan yang baik, tetapi masih memungkinkan keseluruhan panjang tepi digunakan secara efektif untuk memotong goresan.

2. 5 "hingga 6,5" pisau utilitas - Untuk sebagian besar dapur rumah, pisau utilitas dalam kisaran ini jauh lebih berguna daripada pisau pengupas. Cukup lama untuk memotong apel, bawang, bawang putih, rempah-rempah, dan banyak item persiapan dan sekali saja, tetapi juga cukup pendek sehingga Anda dapat menyelesaikan sebagian besar tugas pengupas. Ukuran pisau utilitas jauh lebih bisa bermanuver daripada pisau koki lengkap untuk tugas-tugas sederhana / sekali saja, dan panjangnya memungkinkan pisau tipis dan sangat tajam yang akan Anda sukai. Untuk pasangan yang memasak bersama, ini juga memungkinkan pembagian pisau yang jauh lebih baik karena pisau utilitas memiliki jangkauan tugas yang jauh lebih baik daripada pisau pengupas.

3. Pisau roti

Beberapa pisau berikutnya yang saya sarankan setelah "trio modern" adalah:

4. Sujihiki panjang atau pisau pemotong
5. Pisau boning

Saran kuat saya bagi mereka yang memiliki anggaran adalah untuk menghemat uang dengan tidak membeli # 4 dan # 5, membeli pisau roti yang relatif murah, dan mengarahkan sebagian besar anggaran Anda ke # 1 dan # 2.

Saya punya pisau koki 6 "yang menurut saya lebih berguna daripada koki 8" saya

Saya juga suka 8 Santoku saya

Poll-be-poll, begitulah (perspektif vegetarian dan tidak dilatih secara formal juga):

Penting:

-Satu (atau beberapa dari mereka) yang berukuran sedang (~ 15cm), tipis dan dapat dibuat sangat tajam, dan memiliki bentuk berujung tajam yang mendukung pengguliran / penindikan / pengiris (Koki / Gyuto, Kiritsuke, berlabel-Santoku- tapi-sebenarnya - lebih-seperti Kiritsuke ....). Terbaik jika tidak ada guling, memiliki alat penusuk / penilaian kedua yang tersedia di tempat itu berguna. Kedua, tahan karat disarankan jika yang utama tidak. Huge tidak lebih baik karena dengan demikian akan canggung untuk digunakan untuk pengupas juga, dan akan membuat lebih banyak ruang talenan Anda tidak dapat digunakan untuk penyimpanan atau penempatan tangan.

-Satu medium ke besar yang dapat bertahan penyalahgunaan (meretas melalui inci dari sesuatu yang beku, berurusan dengan kulit labu musim dingin, memotong bahan panas ... dan sial, pembuka kaleng hanya mengemasnya ...) - golok menengah-tebal, santoku atau chef tebal murah ....

- Pengupas

Pengisi blok pisau yang bagus:

-Beberapa keramik untuk benda yang benar-benar reaktif (salsify, buah asam ...)

-Pemilihan utilitas / pisau pengupas (saya tidak suka banyak pemotongan di luar papan sehingga ini jarang digunakan)

-Sesuatu yang sangat panjang

-Nakiri (lihat kekacauan motivasi :)

-... Ya, pisau roti dan tomat jika Anda makan banyak sekali. Pisau koki juga bisa memotong hal-hal ini dengan cukup :)

Tidak ada yang penting, kurasa. Saya pikir semua pisau itu benar-benar pemasaran. Bahkan para profesional sering memilih pisau favorit (murah), dan menggunakannya untuk hampir semua hal yang mereka lakukan, adalah pengalaman saya. Tapi itu tergantung apa yang Anda masak, dan apa yang Anda masak banyak, sungguh. Untuk memasak di rumah, satu pisau besar seperti pisau koki (saya menggunakan Deba, lebih mudah untuk mengisi ikan) dan pengupas tipis membuat Anda jauh. Saya pikir memiliki batu pengasah yang baik dan mengetahui cara menggunakannya jauh lebih penting daripada memiliki banyak pisau.