Bagaimana saya bisa membuat telur scotch dengan kuning telur?

13

Saya makan telur scotch di thebreslin.com di New York City.

Hidangan itu jelas dimasak segar dan kuning telur masih berair ketika saya memotongnya. Itu sangat menakjubkan.

Pertanyaan saya - bagaimana saya bisa mendapatkan kuning telur agar tetap berair? Telur Scotch cukup mudah dibuat dengan telur rebus - tetapi lunak? Apakah ini hanya masalah waktu?

eggs deep-frying

— Jon White
sumber

1

Saya percaya ini dilakukan dalam episode 2 Cara memasak seperti Heston. Mulai pada 12:18 di sini: youtube.com/watch?v=3gbgSCV9hbM

— cptloop

14

Pengaturan waktu dan presisi adalah kuncinya. Off pertama, Anda perlu untuk merebus telur untuk persis 5 menit, dengan asumsi mereka besar. Mereka harus pada suhu kamar sebelum Anda mulai, dan Anda harus membiarkannya dingin sesudahnya. Ini akan menghasilkan putih matang dan kuning telur yang sangat berair sebelum Anda menggoreng.

Minyak yang Anda gunakan untuk menggoreng telur Scotch harus memiliki suhu yang tepat - terlalu panas dan kerak akan berwarna coklat sebelum sosis dimasak, terlalu dingin dan kuning telur akan matang sebelum kerak menjadi kecokelatan. Minyak harus 350F / 180C; sepotong roti membutuhkan waktu 1 menit hingga benar-benar cokelat.

Jika suhunya tepat, telur Scotch akan membutuhkan waktu sekitar 5 menit untuk menjadi cokelat secara merata, dan Anda harus memiliki sosis yang dimasak dengan benar dan kuning telur yang masih berair.

— ElendilTheTall
sumber

Hanya pertanyaan sampingan: apakah Anda perlu mendinginkan telur sebelum membungkus daging di sekitarnya dan memasukkannya ke dalam penggorengan?

— Mien

Ya kamu harus. Saya akan mengedit jawaban saya untuk mencerminkan hal itu

— ElendilTheTall

Atau Anda bisa memasak pada suhu rendah. Menurut McGee, air harus setidaknya 60ºC untuk 5 'dan kurang dari 70ºC, atau 70ºC untuk 1'.

— BaffledCook

Begitu banyak video hebat di YouTube tentang cara membuatnya. Heston Blumenthal dan Gordon Ramsay keduanya memiliki video di sana tentang telur Scotch ;-)

— haakon.io

4

Semua yang Anda coba, akan membutuhkan coba-coba. Pada dasarnya latihan membuat sempurna, tetapi di sini adalah metode yang saya gunakan:

Bekukan telur mentah dalam cangkangnya, buang kulit telur mentah yang dibekukan dan bungkus daging sosis di sekitarnya selagi masih beku. Ini bisa sulit karena albumen telur mencair dengan cepat. Lapisi tepung, telur dan remah roti. Goreng sampai telur scotch mengapung dan remahnya berwarna cokelat keemasan.

Ini satu-satunya cara saya tahu yang memberi kuning telur berair lembut setiap saat.

— Kevin Tidy
sumber

Bukankah kuning telur akan terasa aneh? Dan membeku di shell, bagaimana Anda melakukannya sehingga Anda yakin itu tidak akan rusak?

— Mien

kuning telur baik-baik saja, apa pun yang terjadi, cobalah membekukan telur mentah, kulitnya membelah saat albumen mengembang sementara membeku tetapi setengah hari atau lebih di dalam freezer harus baik-baik saja. mereka relatif mudah dikupas ketika dibekukan, telur coklat tampaknya bekerja paling baik karena mereka tampaknya memiliki membran yang lebih 'bisa' di bawah cangkang itu sendiri.

— Kevin Tidy

4

Telur scotch dengan kuning telur - atau telur lainnya yang dimasak dengan kuning telur dari berbagai tekstur - adalah ciri khas dari beberapa koki gastronomi molekuler baru. Namun, berhati-hatilah bahwa itu mungkin lebih banyak upaya daripada yang ingin Anda lakukan.

Berikut beberapa tautan ke resep daring:

https://www.vacmasterfresh.com/fresh-bites-blog/how-to-sous-vide-a-scotch-egg/ - masak pada suhu 68C selama 15 menit, dalam air mendidih selama 1-2 menit, kejut dalam air es dan dinginkan 10-15 menit, lalu kupas
http://benstarr.com/recipes/sous-vide-scotch-eggs/ - masak pada suhu 64C selama 60 menit, dinginkan dalam bak air dingin, dinginkan beku, lalu kupas
http://thewhychef.com/2016/02/liquid-centre-scotch-eggs/ - telur rebus lunak (didihkan, angkat dan diamkan 6 menit), kejut dengan air dingin, lalu kupas

Jika Anda dapat menemukannya, edisi pertama Lucky Peach mencakup artikel panjang tentang masakan telur yang menjelaskan berbagai waktu dan teknik memasak.

— FuzzyChef
sumber

2

Ini sebenarnya tidak menjawab pertanyaan. Memberi tahu seseorang di mana mendapat jawaban tidak sama dengan menjawab pertanyaan.

— Catija

2

Saya mencoba untuk menemukan ini dan tidak bisa (walaupun saya menemukan berbagai resep telur scotch tidak ada yang jelas-jelas merupakan "gastronomi molekuler", mereka hanya mengatakan telur rebus), jadi saya cenderung setuju dengan Catija. Apakah Anda tahu sesuatu yang lebih spesifik untuk ditautkan?

— Cascabel

Menambahkan tiga tautan ke jawaban saya, di atas.

— FuzzyChef

2

Terima kasih. Saya melanjutkan dan menambahkan rangkuman masing-masing, karena bahkan dengan tautan terbaru, sangat disukai bahwa jawaban mencakup informasi yang relevan. (Tautan bisa mati, deskripsi itu tidak.)

— Cascabel

Jefromi: entah bagaimana ini terasa lebih seperti wiki daripada seperti StackExchange ;-)

— FuzzyChef

3

Cara termudah untuk membuat pusat pilek adalah dengan tidak menggunakan telur rebus, tetapi rebus. Gunakan cling film dan mangkuk kecil, tempatkan telur Anda dan bungkus dalam cling film dan ikat. Masak telur rebus Anda selama 2 menit. biarkan dingin dan ambil film yang menempel. tempatkan telur di dalam freezer dan biarkan untuk mengatur. Telur hanya setengah matang pada tahap ini. Bungkus telur Anda dengan daging sosis dan remah roti dan goreng selama sekitar 4 menit. Anda akan memiliki pusat cairan yang sempurna dan camilan!

— matthew
sumber

3

^{_{(Ini kurang lebih merupakan tambahan untuk jawaban ElendilTheTall, tetapi terlalu panjang untuk dimasukkan ke dalam komentar.)}}

Pengalaman saya dengan telur adalah bahwa "biarkan dingin setelah itu" tidak akan sepenuhnya berhasil, karena kuning telur hanya akan terus memasak dari panas yang tersisa di telur. Untuk mencegahnya, setelah mendidih selama lima menit, Anda perlu mendinginkannya dengan cepat dengan meletakkannya di bawah air dingin yang mengalir. Ini menghentikan proses memasak, dan ketika menggoreng di kemudian hari, mereka hanya akan panas, tetapi kuning telur akan tetap encer dan tidak mulai mengatur lagi.

Lihat juga di sini di bagian "Pendinginan".

Untuk resep, lihat di sini untuk contoh. Ketika ini disiarkan (bulan lalu saya pikir), ada lebih banyak penekanan dalam program tentang betapa pentingnya untuk mendinginkan telur daripada kalimat Menguras dan mendinginkan telur di bawah air mengalir yang dingin menyarankan.

— takrl
sumber

0

Saya membuatnya sendiri oleh selusin. Saya dengan lembut memasukkan telur ke dalam air mendidih selama 4 menit kemudian langsung ke penangas es selama sekitar 10 menit. Setelah dingin, perlahan-lahan pecahkan cangkang di sekitar tengahnya dan masukkan kembali ke dalam air es atau 5-10 menit kemudian kupas. Bungkus dalam sosis yang ditekan tipis dan langsung ke dalam breading dan dinginkan. Saya memasak pada 300 derajat selama 5 setengah menit. Tidak ada keluhan sejauh ini. Tidak terlalu sulit atau terlalu memakan waktu setelah Anda menguasainya.

— Bertly
sumber