Di setiap dapur Korea yang saya temui, semua orang sangat khusus karena peralatan bersih harus digunakan ketika mengekstraksi kimchi dari toples, sangat berhati-hati untuk tidak mencemari kimchi. Saya telah diberitahu pada banyak kesempatan bahwa mencemari kimchee dapat memperpendek umur simpan kimchee dan mencemari rasanya.
Keluarga saya akan mulai makan kimchee mentah sekitar satu minggu setelah dibeli segar dari toko, setelah satu bulan (jika masih ada) Saya menggunakan apa yang tersisa, memasaknya dengan berbagai hidangan.
Semakin banyak garam yang ditambahkan ke kimchee dan semakin dingin suhu penyimpanannya, semakin lambat ia akan berfermentasi.
Menurut saya, setiap orang memiliki 'sweet spot' yang berbeda dalam hal lama fermentasi yang mereka rasa menghasilkan rasa terbaik. Tapi saya belum pernah mendengar ada yang menyimpan kimchee selama setahun, dan percaya secara tradisional itu disimpan di Korea dari satu musim tanam ke musim berikutnya, dalam pot tanah liat, di bawah tanah. Saya belum pernah mendengar seseorang sakit karena makan kimchee tua, tapi itu pasti berubah, dan dalam pikiran saya dianggap sebagai "menjadi buruk"