Bagaimana cara membersihkan jamur?

Beberapa orang mengatakan membersihkan dengan air menghilangkan rasa dari jamur.

Tetapi jika saya tidak menggunakan air, jamur akan membawa banyak debu.

Apakah Anda memiliki teknik untuk membersihkan jamur jadi saya tidak makan omong kosong tetapi tidak merusak jamur?

Penting untuk dicatat bahwa mencuci atau tidak mencuci, jamur sendiri sudah memiliki kadar air yang tinggi sehingga kemampuan mereka untuk menyerap lebih banyak air terbatas. Diperkirakan saya telah menemukan kisaran air antara 75-90%, tergantung pada jenis jamur. Cooks Illustrated , misalnya, menempatkannya pada 80%.

Sumber-sumber seperti Cooks Illustrated , Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke, dan Kenji Lopez Alt telah menguji pencucian jamur dengan menimbang mereka sebelum dan sesudah pencucian, dan semuanya menemukan bahwa jamur menyerap sejumlah kecil air yang tidak secara signifikan mempengaruhi memasak. waktu. Baik McGee dan Wolke merendam jamur selama lima menit - jauh lebih lama dan dengan kontak lebih langsung daripada pembilasan sederhana biasa. Pengujian Lopez Alt, misalnya, menemukan bahwa jamur hanya menyerap sekitar 2% dari total beratnya yang berarti 15 hingga 30 detik waktu memasak tambahan. Setelah pengujian, semua sumber ini mendorong jamur untuk mencuci.

Beberapa sumber juga mengamati bahwa sebagian besar berat tambahan ada di permukaan jamur, yang bisa ditepuk kering dengan handuk atau handuk kertas, atau dihilangkan dengan salad spinner, seperti jawaban sebelumnya di sini telah dicatat.

Cooks Illustrated hanya menyarankan mencuci seluruh jamur, karena ketika dipotong mereka bisa menjadi lebih menyerap. Mereka juga menyarankan bahwa jika Anda menyajikan jamur mentah, gunakan sikat gigi untuk menyikatnya daripada membilasnya karena naik dapat menyebabkan perubahan warna.

Cuci harus dilakukan hanya sebelum memasak. Mencuci dan menyimpan jamur dapat mempersingkat masa simpannya dan menjadi berlendir di permukaan.

Wolke mencatat bahwa jika jamur Anda mengepul alih-alih menjadi kecoklatan, kemungkinan besar wajan Anda terlalu padat daripada fungsi untuk mencucinya.

Cooks Illustrated menjelaskan proses mereka di sini , McGee di The Curious Cook , Wolke di What Einstein Memberitahu Cook-nya , Lopez Alt di The Food Lab (dan juga Serious Eats ) dan yang terbaik yang dapat saya temukan untuk Alton Brown adalah transkrip dari Good Eats Fan Page . Baik yang Cooks Illustrated dan Santapan Serius sponsor juga memiliki kiat-kiat yang lebih umum pada penyimpanan jamur dan persiapan.

Saya menemukan bahwa sikat dan bahkan tisu terlalu kasar pada jamur. Saya menggunakan air dingin dan gosok lembut dengan tangan.

Untuk jamur putih dan crimini yang lebih besar, saya biasanya menyikatnya dengan handuk kertas kering. Handuk basah cenderung mengoleskan debu di seluruh jamur. Saya tidak suka sikat jamur karena mereka hanya mengacaukan laci dan handuk kertas selalu tersedia jika diperlukan.

Jamur ukuran kancing cenderung lebih berdebu dan sulit dipegang sehingga metode di atas tidak terlalu efektif. Untuk ini, letakkan di mangkuk berisi air dingin dan desir mereka dengan cepat. Kemudian angkat mereka dan ke atas tisu penyerap kertas atau handuk terry dan tepuk sampai kering. Jangan tiriskan jamur di saringan karena Anda hanya akan menuangkan debu ke atasnya. Jangan mencuci lebih lama dari yang Anda maksudkan karena kelembaban berlebihan adalah musuh utama jamur dan dapat membuatnya mulai memburuk. Penanganan dan pencucian yang berlebihan dapat merusak sel-sel permukaan yang akan menyebabkan perubahan warna.

Jamur shiitake dan tiram biasanya tidak perlu dibersihkan karena mereka jarang kotor.

Sikat kecil (seperti sikat artis) dapat bermanfaat untuk membersihkan morels karena mereka benar-benar "liar" dan dapat memiliki bug dan kotoran di dalam celah dan celah mereka.

Alton Brown memeriksa pertanyaan ini dalam episode yang disebut Myth Busters.

Good Eats: Myth Smashers Lihat adegan 10 dan 11.

Kesimpulannya adalah Anda harus mencuci jamur dengan air. Mereka tidak menyerap air dari pembilasan cepat.

ADEGAN 10

Kantor rumah

Tahu apa ini? Ini adalah instrumen penyiksaan. Ini disebut sikat jamur. Sekarang ketika Anda pertama kali memulai dalam bisnis restoran, Anda menghabiskan banyak waktu dengan salah satunya. Dan ini bukan waktu yang tepat. Sekarang mengapa Anda ingin menyikat jamur? Ya, karena mereka tumbuh di tanah. Sebenarnya bukan kotoran. Itu kompos. Tapi ini kompos yang dipasteurisasi, jadi aman. Tapi rasanya masih tidak enak. Itu harus lepas. Jadi mengapa tidak dicuci saja? Pertanyaan bagus. Izinkan saya membaca dari buku besar kuliner yang disegani tentang masalah ini. Ah, jamur ... di sana.

"Jamur sangat keropos. Dan karena itu, mereka akan menyerap air atau uap air lain tempat mereka ditempatkan. Karena itu, mereka tidak boleh dicuci, hanya dibersihkan dengan sikat bulu halus."

Yang membawa kita kembali ke instrumen penyiksaan. Jadi apakah ini fakta atau fiksi? Yah, saya yakin ada cara yang sangat, sangat mudah untuk mengetahuinya.

Baca Adegan 11 di halaman penggemar.

Saya menggunakan sikat lembut (berbentuk seperti jamur!) Dan air mengalir. Jamur tidak menyerap air terlalu banyak, terlepas dari apa yang mungkin Anda pikirkan, jadi tidak masalah untuk mencucinya. Jika Anda akan menggorengnya, dan khawatir akan muncrat, mereka akan mengering dengan cepat setelah dicuci.

Dan ya, jamur ditanam di atas kayu busuk dan pupuk kompos. Tidak akan menyakitimu, tapi agak tidak menyenangkan untuk tidak mencucinya!

Saya menggunakan 1,5 "kuas cat untuk membersihkan jamur dengan. Saya sebenarnya punya dua, satu dengan bulu seperti yang dibeli, dan yang lain dengan bulu memotong sekitar setengah panjangnya. Ini memberikan sedikit lebih" menggosok "jika diperlukan.

Saya juga menggunakan kuas cat 1,5 "ketika mengumpulkan 'kamar tidur, kuas cepat setelah memotong (tolong jangan robek dari tanah), Ini mendapatkan yang terburuk segera dan membuat pembersihan sekali di rumah jauh lebih mudah.

Saya bukan koki yang sangat canggih, jadi saya hanya menggunakan kancing putih atau jamur Crimini. Saya mencuci mereka dengan cepat dalam mangkuk besar air kemudian menuangkannya ke saringan untuk menyingkirkan air dan menyelesaikannya dengan "mengeringkan" mereka dalam salad spinner. Spinner bekerja dengan sangat baik untuk menghilangkan air yang tertinggal.

Anda harus membersihkannya, karena mereka tertutup tanah. Saya menggosoknya dengan lembut dengan tisu basah agar kulit tidak terkelupas terlalu banyak.

Saya pikir ini karena jika Anda mencuci jamur maka segera goreng mereka secara tidak sengaja menambahkan lebih banyak air dan (sebagian) kukus.

Cuci jamur, keringkan dan taruh di tempat dingin di atas kertas dapur selama beberapa jam sebelum dimasak. Pada saat ini sebagian besar kelebihan air mungkin sudah menguap.

Saya memiliki sikat kecil (seperti ini ) yang saya gunakan untuk "membersihkan" jamur. Saya tidak menggunakan air sama sekali.

Saya menggunakan pisau kecil untuk menghilangkan alat-alat tanah / tanah yang kecil. Bagus sekali. Kadang-kadang saya memiliki air mengalir untuk membersihkan pisau, tetapi papan juga berfungsi dengan baik. Dengan cara ini saya tidak perlu menggunakan air atau sikat khusus.

Saya tidak suka membersihkan jamur, namun cara favorit saya untuk membersihkan jamur adalah jika diperlukan untuk membersihkannya. Dapatkan keranjang yang bisa ditutup di atas. Wadah berry ukuran quart sangat cocok untuk ini.

Masukkan shroom ke dalam wadah. Tutup dan tutup dengan air dingin 2, 3 atau 4 kali. Tidak perlu memar atau merusak tutup jamur.

Saya suka membasahi tangan saya dengan air dan membersihkan kotoran. Dengan begitu sifat pelarut air membantu membersihkannya lebih daripada sikat atau handuk kering, dan saya tidak membasuhnya dalam air. Saya selalu membelinya organik mengingat seberapa dekat mereka dengan kotoran.

Kiat hebat yang saya pelajari dari koki Prancis yang terkenal adalah mencuci kulit jamur dengan jus lemon. Dia juga merekomendasikan untuk memasaknya di atas api rendah dengan sedikit air di atas panel sampai semua "cairan / zat hijau" awal keluar (Anda harus membuang cairan itu). Kami melakukannya untuk persiapan "blanquette de veau". Hasilnya sangat bagus.

Kupas! Pisau kecil dari bawah ambil kulit luar yang dibalik di antara jempol dan ujung pisau dan kupas kulit luarnya.

Saya belajar dari yang terbaik musim panas ini. Maksimal beberapa jam setelah pulang saya membersihkannya menggunakan kuas. Kemudian potong sepotong kecil di kaki, hanya untuk menyingkirkan tanah.