Apakah minyak menguap?

Minyak dikatakan menguap pada suhu yang sangat tinggi tetapi saat memasak sesuatu dalam wajan dengan minyak, apakah asapnya naik karena penguapan minyak? Jika tidak mengapa kamar cerobong menjadi berminyak setelah beberapa waktu?

Saya khawatir jawaban Chef Flambe salah. Tidak semuanya memiliki titik leleh dan titik didih.

Minyak terbuat dari molekul organik besar, mengandung rantai karbon panjang *. Tidak seperti zat anorganik dengan molekul kecil (seperti air), minyak pemanas tidak mengarah ke titik di mana molekul berhenti menarik satu sama lain (itu akan menjadi titik didih). Alih-alih, molekul-molekul besar dan rapuh justru pecah. Yang berarti bahwa minyak tidak memiliki titik didih sama sekali, dan tidak mungkin untuk menghasilkan minyak dalam fase gas. (Anda dapat menghasilkan sesuatu yang mirip dengan "uap minyak" dengan mister, tetapi ini terdiri dari tetesan kecil minyak cair, bukan gas nyata).

Saat minyak pecah sebelum mendidih, tidak ada penguapan minyak. Anda dapat menghancurkan minyak dengan memanaskannya, karena akan berubah menjadi sesuatu yang berbeda dari minyak. Anda juga dapat membakarnya dengan memanaskannya di hadapan oksigen, dan inilah yang terjadi ketika Anda melihat asap datang dari panci Anda. (Ini berbeda secara kimia dari pemecahan molekul sederhana). Tapi tidak, itu tidak menguap.

Ruang-ruang cerobong asap membuat film berminyak karena: 1) partikel-partikel dalam asap dari minyak rokok dapat terasa agak berminyak (jelaga murni juga terasa berminyak) 2) ketika minyak Anda terurai menjadi panas, beberapa molekul baru (potongan molekul minyak) bisa cukup ringan untuk menjadi udara dan naik dan membuat film. Meskipun secara teknis bukan minyak nabati lagi, mereka dapat memiliki perasaan berminyak kepada mereka. 3) Saat Anda menggoreng, tetesan minyak terbang di udara. Anda memperhatikannya di atas kompor di sekitar wajan Anda, tetapi saya yakin beberapa tetesan cukup kecil untuk dibawa oleh udara panas ke atas cerobong asap.

* Saya sedikit menyederhanakan di sini, karena minyak yang kami masak tidak terbuat dari senyawa kimia tunggal, mereka adalah campuran dari berbagai senyawa. Namun penjelasannya tetap bekerja untuk campuran, karena selalu jenis senyawa yang sama.

Ya, setiap zat secara teoritis memiliki titik didih, tergantung pada tekanan juga (hidrogen pada 0K dalam tekanan atmosfer masih berupa gas).

Namun, beberapa zat mudah terbakar - dengan titik nyala jauh di bawah titik didihnya. Minyak, misalnya, pertama-tama akan mulai merokok, kemudian terbakar jauh sebelum mencapai titik didihnya di atmosfer kita dengan ~ 20% oksigen.

Selain itu, beberapa zat mengalami reaksi kimia yang signifikan pada suhu tertentu, yang berarti apa pun yang pada akhirnya akan mencapai titik didih tidak akan lagi menjadi zat asli (dengan demikian titik didih teoretis - zat tersebut tidak dapat mencapainya karena zat itu akan berhenti ada dan menjadi sesuatu sama sekali berbeda sebelum mencapainya.) Saya tidak sepenuhnya yakin, tapi saya cukup yakin suhu perengkahan panas minyak masih di bawah titik didihnya, artinya tidak, bahkan jika Anda mengeluarkan oksigen, minyak akan terlebih dahulu dipisahkan menjadi hidrokarbon sederhana, sebelum mereka mulai mendidih.

OTOH, minyak sayur mengering - menjadi kental dan lengket (walaupun sangat lambat), artinya tidak boleh digunakan untuk bantalan, engsel dan sejenisnya. Tapi itu bukan topik yang sebenarnya.

Semuanya memiliki titik leleh dan titik uap tetapi minyak membutuhkan panas tambahan yang ditambahkan untuk membawanya ke titik uap.
Asap yang Anda lihat adalah minyak yang terurai dan berubah menjadi uap. Namun, ketika Anda menimbun minyak di tudung oven, apa yang biasanya terjadi adalah kombinasi minyak yang diuapkan dan tetesan minyak biasa yang telah terbawa dengan bantuan uap.

Walaupun campuran memiliki titik didih tertentu, jumlah masing-masing komponen yang mendidih tidak sama. Jika salah satu komponen memiliki titik didih yang rendah dibandingkan dengan yang lain, maka dikatakan lebih mudah menguap, sehingga lebih banyak komponen ini akan mendidih daripada yang lain ketika titik didih tercapai. Juga, ketika Anda mendapatkan di atas titik didih komponen volatil ini, itu akan menguap dalam jumlah yang adil bahkan jika seluruh campuran tidak mendidih.

Namun, dalam kasus campuran yang banyak berinteraksi pada tingkat molekuler, situasinya berbeda. Air dan alkohol keduanya sangat kutub, dan tahan satu sama lain dengan kuat. Ketika ini terjadi, setelah Anda merebus alkohol dalam jumlah tertentu, Anda tidak akan mengurangi konsentrasi, karena jumlah kecil yang tersisa dipegang erat seperti air.

Namun, dalam kasus oli, karena ada udara, suhu tinggi menyebabkan oli pecah ke komponen yang sama seperti yang akan Anda dapatkan jika Anda membakarnya, meskipun tidak terbakar secara teknis (yaitu dengan nyala api). Ketika terbakar, idealnya, karbon dioksida dan air terbentuk. Namun, karena suhu tidak setinggi di tungku misalnya, ada banyak sisa karbon yang tersisa. Aliran udara dari permukaan panas wajan dll. Mendorong karbon (Asap), yang masih sangat panas, ke baja atau batu bata, di mana ia mengikat ketidaksempurnaan pada permukaan baja. Demikian juga, minyak dengan titik didih rendah dapat mengalir ke permukaan di atas, dan tetesan yang sangat kecil dari minyak dengan titik didih lebih tinggi dapat dibawa ke atas dalam aliran curah udara panas yang naik dari panci juga.

Semua ini dari perspektif teknik kimia, tapi saya harap Anda bisa membaca yang tersirat.

Minyak adalah cairan kental, yang berarti mereka tidak bergerak semudah air. Jadi Kita dapat mengatakan bahwa dalam molekul-molekul minyak (atau atom-atom) terikat erat satu sama lain. Jadi akan membutuhkan lebih banyak panas (atau) suhu untuk menguapkan minyak.