Haruskah saya membeli pisau baja atau keramik?

28

Saya akan segera pindah ke rumah dengan dapur yang sangat bagus, dan sudah tiba saatnya bagi saya untuk membeli satu set pisau yang tepat. Saya telah melihat-lihat berbagai jenis yang tersedia. Tampaknya ada pisau baja yang lebih murah dengan pegangan plastik atau kayu (misalnya dari toko peralatan rumah tangga biasa), pisau baja padat pro-range (misalnya Global) dan juga pisau keramik. Seperti saya ingin membeli sesuatu seperti pisau Global, mereka cukup mahal dan saya sudah mencari apa lagi yang ada di luar sana.

Sementara saya cukup yakin pisau baja pro-range akan mengungguli pisau baja murah, saya tidak tahu seberapa baik pisau keramik itu.

Apakah ada alasan mengapa saya ingin memilih keramik daripada baja atau sebaliknya?
Apa hal yang harus diwaspadai saat membeli pisau?

knives

— Mark Hatton
sumber

1

Seberapa baik keterampilan mengasah dan mengasah Anda? Jika "belum baik", apakah Anda ingin memperbaikinya?

— rumtscho

Anggap saja saya juga tidak pandai :-) Selalu mau belajar keterampilan baru.

— Mark Hatton

3

Baja, karena pisau Victorinox Forschner adalah baja, dan sangat bagus untuk harganya.

— DHayes

Kenapa batasnya murah atau mahal. Banyak set pisau bagus di tengah.

— paparazzo

26

Secara umum, pisau keramik bagus untuk apa yang mereka lakukan, tetapi terlalu rapuh untuk melakukan semuanya. Mereka bisa hancur jika jatuh di permukaan yang keras, dan dapat dengan mudah berlekuk pada tulang. Saya menggunakan keramik saya secara eksklusif untuk sayuran karena alasan itu.

Jika Anda kekurangan dana, Anda benar-benar hanya perlu menggunakan satu pisau mahal (pisau koki baja atau santoku), dan satu pisau murah (pisau bergerigi untuk memotong roti). Setelah itu, mengambil keterampilan pisau lebih penting dan akan membuat memasak Anda lebih baik daripada investasi lebih banyak pisau.

— Dave Griffith
sumber

7

+1 Tapi saya akan menambahkan pisau pengupas yang bertubuh kecil, bahkan yang murah , ke starter set. Tidak mudah untuk, katakanlah, lambung stroberi atau inti lada dengan pisau 9 ". Dan karena OP tampaknya tertarik dengan pisau keramik, pisau pengupas keramik yang murah mungkin merupakan tempat yang baik untuk memulai.

— Caleb

4

Saya sebenarnya tidak setuju dengan Caleb. Awalnya, menggunakan pisau 9 "terasa ceroboh bagi saya, dan sulit digunakan untuk hal-hal seperti coring pepper. Tapi setelah beberapa hari latihan saya bisa melakukan apa saja dengan pisau koki yang saya bisa dengan pisau pengupas, dan sekarang saya merasa aneh mengambil pisau pengupas. Cukup ambil sendiri satu pisau koki berkualitas baik, yang lainnya hanya untuk pertunjukan

— dan

Ya, rekomendasi saya adalah untuk pisau koki / santoku logam berkualitas tinggi dan pisau pengupas, yang bisa berupa keramik.

— Manako

Mengembangkan pisau koki hanya dengan menambahkan pisau pengupas, jauh lebih mudah menggunakan pisau koki untuk pekerjaan kecil saat Anda membuatnya diasah dengan benar.

— Air

2

@dan: Apakah saya inti paprika dengan pisau koki panjang? Tentu, sebagian besar karena efisien karena saya mungkin akan mengiris / memotong / merica yang merica dengan pisau yang sama. Akankah saya membuat stroberi dengan pisau seperti itu? Hanya bila perlu. Manuver yang Anda lakukan pada jarak tertentu untuk membuat stroberi kurang tepat dibandingkan pisau kecil. Jika Anda benar-benar memiliki pisau koki yang benar-benar tajam, saya tidak ingin melakukan pekerjaan presisi yang diperluas dengan ujung seperti itu. (Yang mengatakan, beberapa orang tidak suka pisau pengupas, tetapi pisau yang lebih kecil sangat membantu.)

— Athanasius

32

Pisau keramik:

memotong
melewati detektor logam di klub malam

Pisau baja:

memotong
hancurkan (bawang putih, jahe ...)
pry (mata kentang)
terlihat baik
pencuri menakut-nakuti
menempel pada benda logam di dinding
jangan menggores talenan kaca (ada yang meringis?)
jangan patah kapan ~~terlempar~~ menjatuhkan.
memiliki kualitas seperti zen, mengasahnya adalah meditasi murni.
memiliki massa yang baik, lebih banyak kontrol IMO.
memiliki paku keling sebagai referensi pengukuran berguna untuk pemotongan panjang yang konsisten
memiliki tulang belakang yang dapat Anda palu untuk melewati tulang itu (sekarang siapa yang meringis?)

— jontyc
sumber

9

Saya tidak tahu yang memasak membeli talenan kaca - mereka terlihat cantik, tetapi pisau tumpul. Saya hanya melihat mereka di dapur yang dimaksudkan sebagai hiasan, bukan di dapur orang yang peduli memasak.

— rumtscho

1

Setuju, tetapi Anda bisa bertaruh Google akan mengirim koki hias ke situs ini, dan mereka tidak suka goresan.

— jontyc

Hmmm saya ingin tahu yang mana yang Anda sukai ... lol

— Jay

2

@rumtscho: Di masa mudaku yang lebih muda, aku pernah membeli talenan kaca. Tidak akan lagi.

— BobMcGee

LOL. Membuatku tertawa. Diasumsikan keramik tetap tajam sekalipun. Secara pribadi saya dengan senang hati tidak perlu menajamkan pisau. Saya menggunakan yang Damaskus sekarang, tetapi mereka masih harus diasah, hanya lebih jarang.

— Paul Johnson

10

Pertama, saya akan memperkuat apa yang orang lain katakan di atas: pisau keramik sangat tajam, tidak perlu diasah, dan sangat mudah dibersihkan. Namun, mereka juga sangat mudah rusak atau bahkan pecah. Satu-satunya pisau keramik yang saya temukan berharga adalah pisau pengupas dan pengupas sayuran, sebagian karena keduanya murah untuk diganti ketika saya mau menghancurkannya.

Untuk pisau baja Anda, ingatlah bahwa harga dan kualitas tidak memiliki hubungan 1: 1. Khususnya, ada beberapa merek pisau baja dicap (bukan drop-forged) yang mengejutkan kualitas yang baik dan sangat terjangkau (satu adalah Victrinox, saya tidak ingat merek lain). Selain itu, parang baja karbon Cina tajam, sangat serbaguna, dan tersedia dengan harga $ 14 di setiap toko perangkat keras Asia.

Secara bergantian, merek-merek utama (Henkels, Wustof, Sabatier, dll.) Sering memiliki penjualan di berbagai simpanan (terutama Macy), menjatuhkan harga pada model-model tertentu sebanyak 60%. Jadi jika Anda pasien sedang, Anda dapat membayar banyak kurang. Saya tidak merekomendasikan pisau Global untuk pemula; konstruksi baja one-piece dan bilah fleksibelnya membutuhkan banyak pembiasaan agar tidak melukai diri sendiri.

Saya juga mendapatkan beberapa tawaran luar biasa pada pisau premium bekas pakai dari seseorang yang tidak tahu cara mengasahnya dengan benar.

Pastikan untuk mengambil baja sebagai bagian dari set Anda, dan gunakan secara teratur untuk menjaga pisau Anda tetap tajam. Anda harus menajamkan pisau Anda setiap 3 kali penggunaan (atau lebih), dan hanya mengasah mereka sekali setiap beberapa tahun.

— FuzzyChef
sumber

6

Alasan utama pisau keramik menjadi populer adalah karena mereka tidak reaktif dengan makanan tertentu, terutama yang bersifat asam, dan koki sushi (pengadopsi nyata pertama - mungkin bukan kebetulan bahwa Kyocera adalah orang pertama yang memproduksi pisau dalam skala besar) merasa bahwa baja karbon bereaksi dengan cuka dalam saus sushi mengubah rasa cukup bagi beberapa pelanggan mereka untuk memperhatikan. Sekarang, menurut saya, satu-satunya orang yang mungkin tahu perbedaannya adalah supertaster, dan mereka tidak begitu umum, tetapi jika Anda salah satu dari mereka, Anda mungkin memperhatikan perbedaannya. Atau mungkin juga tidak.

Secara keseluruhan, kecuali skenario supertaster yang terobsesi dengan sushi dan tomat, keramik vs baja adalah masalah selera pribadi. Meskipun perbedaan harga telah menyempit secara substansial, kurangnya reaktivitas dikombinasikan dengan kesulitan pemeliharaan tampaknya hampir tidak layak kecuali jika Anda menyukai estetika dan ergonomi dari pisau keramik. (Namun, pisau pengupas mungkin tidak ada salahnya, jika Anda ingin mencobanya.)

— BrianX
sumber

2

Itu benar-benar tergantung pada anggaran Anda dan selera pribadi Anda. Saya pribadi menggunakan keduanya.

Saya membeli beberapa pisau keramik dengan ukuran berbeda tahun lalu. Karena harga yang murah (5-10 dolar tergantung pada ukuran knive), saya bahkan membeli suku cadang, yang belum saya gunakan. Mereka masih sangat tajam dan saya menggunakannya sebagian besar waktu untuk daging, sayuran dan terutama untuk apa pun dengan banyak asam di dalamnya (baja benci asam, bahkan stainless steel).

Namun, saya punya pisau jepang mahal yang saya gunakan jika saya ingin memotong irisan daging yang sangat tipis, misalnya. Sejujurnya, benda itu mengalahkan pisau keramik yang saya miliki dengan mudah dalam ketajaman dan ergonomi.

Saya tidak memiliki pisau keramik mahal. Mereka mungkin sama hebatnya dan ada keramik yang cukup tangguh juga (sejauh yang saya tahu ada pisau keramik yang dapat mengambil 20 + kg berat diterapkan pada sisi pisau tanpa kerusakan).

Menurut pendapat jujur saya:

Jika Anda memiliki pilihan antara pisau keramik murah dan pisau baja murah, dapatkan pisau keramik.
Jika Anda memiliki sedikit uang untuk dibelanjakan: dapatkan pisau baja yang bagus. Ini mahal, tetapi layak jika Anda merawatnya dengan benar. Anda masih bisa mendapatkan pisau keramik murah sebagai tambahan untuk makanan dengan banyak asam di dalamnya.
Pisau keramik tertentu (tidak terlalu murah) mungkin lebih unggul daripada pisau baja. Meskipun saya belum bisa mengujinya karena saya cukup puas dengan yang murah dan pisau baja yang bagus.

— Anpan
sumber

2

Set pisau pertama Anda haruslah pisau baja. Alasannya cukup sederhana, apa pun pisau keramik bisa potong, pisau baja bisa dipotong. Jika saya adalah Anda ketika Anda bergerak untuk pertama kalinya, anggaran mungkin merupakan prioritas utama Anda, saya akan membeli satu set pisau murah dengan janji membeli yang asli ketika saya memiliki anggaran untuk itu di kemudian hari dalam hidup saya.

Sekarang, Anda bertanya-tanya apakah ada alasan bagi Anda untuk membeli pisau keramik. Saya akan memberitahu Anda bahwa pisau keramik adalah pembelian yang bagus. Memang benar, ini sedikit lebih rapuh daripada pisau baja, tetapi jika Anda berhati-hati dan menggunakannya dengan bijaksana itu akan bertahan lama. Apa yang saya lakukan adalah memotong semua yang dapat saya potong dengan pisau keramik, sayuran, buah-buahan, daging tanpa tulang ... Semua yang lain saya potong dengan pisau baja, daging beku, tulang ... Alasan untuk ini adalah bahwa pisau keramik tetap tajam lebih lama dari pisau baja. Saya tahu bahwa ketika saya ingin menggunakan pisau keramik saya akan tajam, itu tidak masalah. Cara itu menggunakan pisau baja saya lebih sedikit dan tetap tajam lebih lama juga. Jika Anda ingin pisau Anda selalu ekstra tajam (kenapa tidak) pisau keramik adalah suatu keharusan!

Jika Anda memerlukan informasi lebih lanjut tentang keramik vs baja, Anda dapat membaca posting itu: http://bigbangretail.com/index.php/blog/ceramic-knives-vs-steel/

— Bruno
sumber

1

Saya setuju dengan Dave Griffith. Saya punya satu set pisau keramik. Bagi saya, pisau keramik memiliki kelebihan dan kekurangannya.

Kelebihannya adalah saya tidak perlu menajamkannya, mereka tajam dan ringan. Kontra adalah bahwa Anda tidak dapat memotong hal-hal sulit, itu akan memotong pisau. Jadi ... saya memilih keduanya ...

BTW, pisau keramik pisau hitam terlihat sangat keren, HA?

— Mega
sumber

1

Penafian: Saya bekerja untuk perusahaan yang menjual pisau baja, dan sedikit bias.

Saya setuju dengan yang lain, pisau keramik lebih kuat dari baja biasa tapi sayangnya mereka juga lebih rapuh karena lebih rapuh. Itu berarti bahwa jika Anda menjatuhkan pisau keramik atau mencoba memotong tulang atau makanan beku dengan satu, itu bisa pecah atau pecah.

Tidak seperti pisau baja yang dapat digunakan untuk berbagai tugas mengiris / dicing / memotong, pisau keramik terbatas digunakan terutama untuk mengiris buah, sayuran dan daging tanpa tulang (umumnya - barang lunak).

Menurut beberapa produsen, Anda dapat mengiris keju dengan pisau keramik, tetapi saya tidak akan mempercayainya.

Gaya pisau baja yang berbeda memengaruhi fungsinya dalam hal boning, pengiris, atau dicing. Misalnya, Anda akan menggunakan pisau boning yang lebih fleksibel untuk memotong ayam atau ikan filet (tipe Deba). Dan pisau Santoku atau Nakiri sangat ideal untuk memotong, memotong dan mengiris bawang, sayuran, dan berbagai tugas pemotongan lainnya.

Gyuto - pisau koki adalah yang terbaik untuk mengukir, mengiris, dan sebagainya. Ada bermacam-macam panjang pisau, gaya dan fitur pisau dalam hal pisau baja. Ada juga beragam pegangan pisau.

Hampir tidak ada pelanggan kami (koki profesional) yang memiliki pisau keramik, mereka menganggapnya sebagai pilihan yang lebih buruk. Tapi tentu saja, jika Anda memiliki pilihan antara pisau keramik murah dan pisau baja murah, dapatkan pisau keramik.

Namun, jika anggaran tidak menjadi masalah: dapatkan pisau Jepang yang bagus. Ini mahal, tetapi sangat berharga jika Anda merawatnya dengan benar (jangan pernah menaruhnya di mesin pencuci piring, selalu keringkan setelah dicuci).

Semoga ini membantu!

— pengguna52057
sumber

Sementara saya juga menghargai kegunaan dan fleksibilitas pisau Jepang, promosi diri Anda di sini sedikit tidak pantas: pertanyaannya bukan tentang pisau Jepang. Dan banyak kritik Anda yang seharusnya berupa pisau keramik (kerapuhan, chipping, dll.) Juga dapat berlaku untuk baja Jepang berkarbon tinggi jika ditangani secara tidak benar atau digunakan pada makanan yang salah. Ya, jelas ada baja dan jenis pisau Jepang lainnya yang cocok untuk menangani makanan tulang atau beku, tetapi jawaban Anda tampaknya lebih diarahkan untuk membuat orang membeli pisau Anda daripada menawarkan jawaban yang tidak bias terhadap pertanyaan yang ada.

— Athanasius

@Athanasius OP mengidentifikasi hubungannya dengan perusahaan. Saya menghargai input dari produsen pisau.

— paparazzo

@ Paparazzi - Masalah saya bukan karena penulisnya berafiliasi dengan produsen (atau distributor atau apa pun), saya juga tidak ingin menghalangi para ahli untuk menawarkan input. Namun, seluruh paragraf kedua (dan bagian dari ketiga) pada dasarnya adalah sebuah iklan. Pertanyaannya tidak ada hubungannya dengan gaya pisau Jepang yang berbeda, juga penulis tidak mengizinkan fakta bahwa ada segala macam jenis pisau keramik yang sesuai dengan banyak gaya pisau Jepang. Dan saya mengidentifikasi masalah lain. Saya suka pisau Jepang; mereka membuat sebagian besar pisau masuk saya sekarang. Ini adalah iklan.

— Athanasius

@Athanasius Jangan ragu untuk menandai hal-hal seperti ini sebagai spam. Dalam hal ini daripada menghapus jawaban sepenuhnya, saya memutuskan untuk menghapus promosi diri dan membuatnya lebih jelas di muka bahwa jawabannya bias, karena ada juga informasi yang berpotensi berguna. Tetapi kebijakan situs sepenuhnya setuju dengan Anda tentang hal ini: promosi sendiri tidak apa-apa jika itu membantu menjawab pertanyaan.

— Cascabel

@ Paparazzi Meskipun mengungkapkan afiliasi selalu merupakan prasyarat untuk promosi diri, itu tidak membuat semua promosi diri baik-baik saja. Lihat cooking.stackexchange.com/help/promotion .

— Cascabel

1

Ini mungkin setengah-PL, tapi saya pikir beberapa saran tentang klaim membaca kritis yang dibuat oleh produsen pisau keramik mungkin membantu semua orang.

Klaim "tetap tajam x kali lebih lama dari pisau baja".

Ini tidak mengatakan apa-apa kecuali tiga variabel didefinisikan dengan baik:

Yang baja, temper, dan geometri tepi digunakan sebagai perbandingan - ini dapat membuat perbedaan setidaknya urutan besarnya dengan pisau baja, bahkan mungkin dua jika membandingkan ekstrem (katakanlah, baja 420A dengan geometri tepi pessimal terhadap CPM 3V atau baja kertas biru dengan geometri tepi optimal).
Apa yang dapat diterima setajam - beberapa pisau keramik keluar dari kotak dengan tingkat ketajaman rendah yang akan mendorong beberapa pengguna baja karbon untuk mengasah atau menajamkan.
Pola penggunaan mana yang dibandingkan

Klaim "x kali lebih lama sebelum Anda harus mempertajamnya"

Ini meninggalkan ambiguitas antara penajaman sepenuhnya (membangun tepi baru) dan langkah-langkah perawatan (mengasah baja, stropping. NONE TERSEBUT tersedia untuk keramik).
Pisau yang bertahan "10 kali atau bahkan 100 kali lebih lama" sebelum mencapai titik di mana pisau baja karbon lunak - katakanlah, pisau prancis sekolah tua - akan membutuhkan baja pengasah ... akan menjadi alat yang sangat tidak tahan lama, terutama mengingat bahwa keramik resharpening tidak sepele, dan langkah-langkah pemeliharaan tidak mungkin.

Klaim "telah diuji untuk bertahan x kali lebih lama"

Salah satu prosedur uji standar yang banyak digunakan menguji pola penggunaan yang sama sekali berbeda, dibandingkan dengan bagaimana seorang juru masak menggunakan pisau tangan, dengan mesin. Penggunaan teruji: memotong bahan yang sangat aus di tepi berulang kali, tetapi tanpa memukul permukaan yang keras di ujung, dan tanpa menyumbat pisau atau bahkan dengan sengaja memotong kurva, sehingga tidak ada tekanan puntir atau lateral. Penggunaan Cook: dalam banyak kasus makanan benar-benar irrevelant untuk penggunaan tepi dibandingkan dengan talenan yang dipukul setelah dipotong. Pemotongan tidak selalu dilakukan dengan lurus sempurna. Juga talenan tidak selalu terkena dampak lurus.

Makanan tidak cenderung untuk MENGELOLA pisau terlalu banyak. Media pengujian yang sering digunakan dalam uji tepi standar dirancang untuk mengikis bilah baja dengan mengerikan. Kecuali dirancang ulang untuk melakukan itu pada pisau keramik, pengujian abrasif seperti itu tidak akan efektif (kecuali jika benar-benar membuat chip pisau).

— pemeras
sumber