Apa cara terbaik untuk melelehkan cokelat?

10

Kadang-kadang ketika saya mencairkan cokelat dalam double boiler, itu akan berubah menjadi kasar, dan meleleh dalam microwave sering membakarnya. Apa cara terbaik untuk melelehkan cokelat untuk mendapatkan hasil yang baik dan lancar?

chocolate melting-chocolate

— ElendilTheTall
sumber

Nah, apakah Anda memiliki pengaturan sous-vide? Itu akan menjadi cara terbaik — Anda bisa melelehkannya tanpa harus menipiskannya — dan sama sekali tidak berisiko membakarnya.

— derobert

Tidak, tidak ada sous-vide Aku takut

— ElendilTheTall

7

Tergantung pada apa yang Anda lakukan dengan cokelat.

Jika suhu tidak terlalu kritis dan akan dicampur menjadi kue atau brownies atau semacamnya, maka lakukan dalam microwave. Lebih sederhana dan selama Anda tidak terburu-buru, itu melakukan pekerjaan dengan baik. Cukup 10-20 detik setiap kalinya, dalam mangkuk yang tidak tahan panas dengan baik.

Jika Anda membutuhkan cokelat dengan pengontrol suhu yang tepat (mungkin untuk pengerasan), yang terbaik adalah menggunakan double boiler. Panci bagian bawah hanya memiliki air panas - jadi saya tidak pernah benar-benar menganggapnya sebagai hidangan kotor. Dengan double boiler, Anda mendapatkan beberapa keuntungan. Itu tidak akan menjadi lebih panas daripada air. Ini bertahap dan lembut. Dan Anda dapat memonitor dan mengaduk saat suhu naik. Jika berubah berbutir-butir, sepertinya sedikit air menetes masuk. Tergantung pada mangkuk teratas pada ketel ganda, mungkin untuk secara tidak sengaja menjatuhkan beberapa kondensasi ke dalam cokelat ... dan sekarang roti bakarnya. Saya menggunakan mangkuk atas yang memiliki bibir luar kecil di atasnya untuk mencegah hal ini terjadi.

— rfusca
sumber

2

Alton brown menggunakan bantal pemanas untuk menghindari risiko air sama sekali. Ya- Saya tahu betapa Anda menyukai referensi AB.

— Sobachatina

@Sob - Saya mencoba bantal pemanas setelah menonton episode itu. Satu jam dan hampir tidak ada cokelat leleh, aku menyalakan ketel ganda.

— rfusca

5

Melting chocolate dalam double boiler adalah metode paling aman untuk melting chocolate, dan ini cukup mudah. Tapi itu membuat dua pot kotor. Saya tidak punya masalah itu menjadi kasar. Jadi saya tidak tahu harus berkata apa tentang itu.

Melting chocolate dalam microwave oven lebih cepat dan membutuhkan lebih sedikit hidangan, tetapi Anda berisiko terbakar. Karena itu, turunkan watt dan keluarkan untuk mengaduk setiap 20 detik. Ini juga terus meleleh dari oven microwave, sehingga Anda bisa mengeluarkannya meskipun masih ada beberapa potong. Mereka akan meleleh karena panasnya lingkungan. Jika Anda melihat bahwa tidak semuanya akan meleleh, masukkan kembali selama sepuluh detik dan aduk.

Saya menyarankan menggunakan oven microwave (tetapi dengan daya yang dikurangi), meskipun sebagian besar koki (setidaknya dalam video mereka) menggunakan ayam pedaging ganda.

Dan catatan kaki: berhati-hatilah dengan cokelat putih. Itu cenderung paling mudah terbakar.

— Penampilan
sumber

Panci kotor ke-2 berisi air dan mungkin ada noda cokelat di dalamnya, yang pertama dengan cokelat membersihkan dengan mudah karena cokelat meleleh di bawah 120 derajat sehingga saya tidak akan khawatir dengan ini. Terpilih karena double boiler setiap hari !!!

— Mike B

Saya biasanya menggunakan fungsi defrost untuk melelehkan cokelat dan tidak punya masalah.

— SourDoh

3

Jika Anda sangat sabar, dan memotong-motong cokelat menjadi potongan-potongan yang cukup kecil (katakanlah kotak 1/2 inci), atau menggunakan keping cokelat, microwave dengan daya rendah sangat efektif.

Saya menempatkan cokelat pada power level 2 pada milik saya - dibutuhkan beberapa menit pada level rendah itu - dan Anda harus mengaduk beberapa kali. Saya melakukan ini dalam mangkuk kaca, sengaja, sehingga akan ada sedikit kehangatan saat saya mengeluarkannya. Pada daya rendah, risiko terbakar tidak signifikan.

Dengan melakukan ini, saya bisa menjaga cokelat untuk permen (12 ons cokelat dan tiga cangkir sereal renyah seperti serpihan jagung sangat baik) tanpa semua keributan yang biasa.

— SAJ14SAJ
sumber

Saya akan membayangkan bahwa Anda harus sangat berhati-hati dengan suhu untuk menjaga cokelat "dalam kemarahan". Dari apa yang saya baca, jika suhunya melebihi 91ºF (33ºC) Anda perlu meredamnya lagi. Mencairkan dalam microwave tidak ideal jika Anda membutuhkan tingkat kontrol itu.

— Chris Steinbach

1

Untuk fisika menjaga kristal cocoa butter Tipe IV (IIRC jenis kristal dengan benar), Anda pasti melakukannya. Dalam praktiknya, Anda hampir tidak mencairkan cokelat, sehingga mudah dikelola. Panas dalam mangkuk kaca membantu melelehkan bit terakhir, dan pengadukan itu penting. Dan akan lambat. Diperlukan waktu 8 hingga 12 menit untuk membuat 12 ons cokelat. Tetapi Anda hanya perlu mengaduk dua atau tiga kali. Lambat, lambat, lambat :-) Juga, nuker saya memiliki platform yang berputar - Saya membayangkan ini lebih sulit dalam microwave yang lebih tua tanpa itu.

— SAJ14SAJ

Baik. Dalam hal itu tidak ideal di microwave saya :-) Kedengarannya seperti milik Anda memiliki pengaturan lebih rendah daripada milikku.

— Chris Steinbach

Ya saya melakukannya pada tingkat daya 3 pada gelombang mikro yang cukup lemah, kemudian turun menjadi 2 ketika tanda-tanda pencairan pertama terlihat.

— SAJ14SAJ

2

Saya telah melelehkan cokelat pada posisi terendah di kompor induksi. Tanpa double boiler, tidak ada apa-apa. Hanya wajan, cokelat, mentega, dan nº1 di atas kompor.

Karena panasnya sangat rendah, itu akan selalu berubah dengan benar.

Sunting: Dan aduk sesekali. Ini akan menurunkan suhu.

— BaffledCook
sumber

0

Cara favorit saya untuk melelehkan cokelat adalah mengelilingi mangkuk kaca dengan bantal pemanas.

— ericg
sumber