Sangat sederhana: jangan menyimpan cokelat Anda di lemari es. Suhu ideal untuk pengaturan cokelat adalah 20 ° C. Anda dapat menyimpannya kurang atau lebih dari itu, tetapi tidak terlalu banyak. Pengaturan di lemari es menghasilkan cokelat buruk. Ingat, ketika Anda bekerja dengan cokelat, suhu yang tepat sangat penting.
Berikut terjemahan longgar dari artikel bagus tentang pelapis cokelat / couverture:
Ini adalah kasus yang biasa. Anda hanya ingin perbedaan suhu antara 12 ° hingga 13 ° antara cokelat dan lingkungannya, serta antara cokelat dan interior yang membingungkan.
Jika interior lebih dingin dari ruangan, pengaturan akan terjadi "luar-dalam". Film cocoa butter yang memberikan kilau akan terbentuk di bagian dalam, membuat bagian luar terlihat kusam.
Ini adalah kasus yang sangat bagus untuk beberapa jenis confect, tetapi Anda tidak dapat melakukannya dengan sebagian besar jenis isian (jelas tidak dengan stroberi). Pendinginan dari luar memberi Anda kilau yang indah.
Jika Anda ingin mendapatkan kilau yang baik, dimungkinkan untuk menaruh confects di lemari es untuk waktu yang singkat, tetapi hanya setelah mereka mendingin hingga 20 ° C pada suhu kamar. Jangan sampai jatuh ke suhu lemari es, keluarkan pada suhu 15 ° C. Pendinginan yang berkelanjutan dari luar bermanfaat.
Ini seharusnya tidak terjadi. Perbedaan suhu terlalu kecil, dan koneksinya tidak cukup cepat. Dalam hal ini, cocoa butter menggenang di permukaan dan menciptakan lapisan kekuningan setelah mengeras.
Ketika Anda membuat confect Anda, Anda harus mengatur waktu bagian pertama. Pengaturan akan membutuhkan 10 menit. Jika kurang, Anda tidak mendapatkan semua kilau yang mungkin. Jika membutuhkan lebih banyak, itu akan menjadi abu-abu atau kuning keputihan.