Mengapa keripik coklat tetap lebih lembut setelah dipanggang?

16

Saya bisa saja salah, tetapi saya merasa bahwa setelah memanggang kue keripik cokelat, keripik coklat masih meleleh; atau setidaknya jauh lebih lembut daripada sebelum Anda membuat kue.

Adalah logis bahwa keripik meleleh, ketika mereka berada di dalam oven, dan bahkan setengah jam kemudian. Tetapi mengapa mereka masih lebih lunak lusa? Apa penjelasan di balik ini? Seolah-olah titik lelehnya telah turun.

Atau apakah saya membayangkan sesuatu?

food-science chocolate cookies

— Penampilan
sumber

12

Cokelat dalam bentuk paling penting terdiri dari cocoa butter dan cocoa solids. Cokelat yang Anda beli memiliki temper, kristal dalam cocoa butter disejajarkan dan dibentuk dengan benar, inilah yang membuatnya tetap mengkilap dan membuatnya mudah.

Ketika cokelat meleleh, tanpa temper, dalam cookie, kristal dalam cocoa butter meleleh tetapi tidak membentuk dengan benar lagi, ini berarti cokelat menjadi lunak, kusam dan 'mekar' lemak yang merupakan tempat cocoa butter naik ke permukaan membentuk lapisan putih (ini akan hilang saat meleleh).

Juga dalam kue akan ada proporsi lemak yang tinggi dan ketika cokelat meleleh bergabung dengan lemak (dalam mentega) dan pada dasarnya akan membuat kantong-kantong glasir cokelat, yang jelas tidak mengeras.

— Sebiddychef
sumber

4

hai @Sebiddychef, Anda mungkin memperhatikan bahwa saya mengedit beberapa posting Anda. Saya baru saja menghapus 'Saya harap ini membantu!' pernyataan. Menurut FAQ ( cooking.stackexchange.com/faq#signatures ), tanda tangan tidak diperbolehkan. Meskipun ini tentu saja bukan tanda tangan nyata, saya dengan hormat meminta Anda untuk tidak meletakkannya lagi di akhir jawaban Anda. Selain itu, Anda melakukan pekerjaan dengan baik di situs ini!

— Mien

15

Selama memanggang, semua kristal "tempered" yang bagus yang ada dalam keping cokelat meleleh. Cokelat akan kehilangan kesabaran, jika Anda mau. Ketika cokelat membeku lagi, ia melakukannya dengan kristal berbeda yang menghasilkan cokelat yang lebih lembut dengan titik leleh yang lebih rendah.

— KatieK
sumber

1

Itu karena chip coklat bukan hanya cokelat. Mereka memiliki aditif di dalamnya untuk tujuan ini. Itu alasan yang sama Anda tidak ingin menggunakannya untuk cokelat tempered.

— rfusca
sumber

1

Saya jarang menggunakan chip cokelat asli. Saya kebanyakan menggunakan cokelat yang saya potong sendiri dan saya memiliki fenomena yang sama.

— Mien

@Mien - maka pasti juga struktur kristalnya seperti yang ditunjukkan KatieK.

— rfusca

Itu tergantung pada merek keping cokelat - beberapa, telah menggantikan lemak, pengemulsi, atau bahan-bahan lain yang tidak ditemukan dalam cokelat asli yang tepat, seperti yang Anda katakan; yang lain sebenarnya cokelat asli berbentuk chip atau drop.

— SAJ14SAJ

1

Apakah Anda menggunakan keripik kue cokelat asli. Sepertinya Anda menggunakan cokelat biasa?

Keripik coklat biasanya bukan cokelat normal, mereka memiliki kadar cocoa butter yang rendah, dan memiliki lemak dan zat tambahan lain untuk memastikan mereka memegang bentuknya saat dipanggang. Karena itu mereka tidak merespons terhadap pengerasan cokelat normal, dan tetap kencang setelah dipanggang

Cokelat biasa akan tetap lembut setelah dipanggang karena kehilangan temperingnya. Gunakan ini hanya jika Anda ingin tetap lembut

— TFD
sumber