Garis miring pada roti roti dirancang untuk mempromosikan pegas oven tetapi ada banyak pola yang berbeda. Beberapa menjalankan panjang roti, beberapa dalam pola kotak-kotak. Saya diberitahu ini untuk mempromosikan pegas oven ke berbagai arah.
Pola apa yang memungkinkan mereka muncul ke arah mana? Sebagai contoh, saya tahu pola kotak-kotak, mempromosikan ekspansi ke atas.
Jawaban:
Mengiris kulit roti menciptakan area yang lemah. Ketika pegas oven terjadi, adonan akan mengembang melalui titik lemah itu. Ekspansi akan dibatasi di area yang lebih kuat dan tidak diasah.
Secara konseptual ini cukup sederhana. Biarkan kulitnya terlepas ke arah yang tidak Anda inginkan roti mengembang. Jika slash checker pada permukaan boule-edge tetap lebih kuat dari seluruh pusat sehingga ekspansi dipaksa ke atas.
Dalam prakteknya, dengan roti yang berbeda, mungkin sulit untuk memprediksi dengan tepat bagaimana fisika akan terjadi. Anda bisa mulai dengan pola garis miring tradisional yang Anda lihat pada roti yang diproduksi secara profesional. Misalnya, pada roti panjang, seperti baguette, garis miring pendek, sedikit miring ke panjang, dan tumpang tindih untuk meningkatkan panjang roti. Sedangkan pada roti yang lebih luas, berbentuk sepak, tebasan dapat berjalan sejajar dengan roti untuk sedikit melebar.
Sebagai demonstrasi saya membuat dua roti akhir pekan ini. Mereka secara identik dibentuk sebagai roti berbentuk bola kecil (batard). Satu saya potong miring, yang lain sejajar dengan panjangnya.
Garis miring memungkinkan karbon dioksida yang dilepaskan dari ragi keluar pada titik-titik tertentu dalam roti, menghasilkan roti yang rata. Mereka digunakan untuk menghentikan pegas dari merobek roti secara acak, yang dapat membuat area terbakar pada permukaan di mana ia terbelah atau retak. Tidak ada pola spesifik yang bekerja lebih baik daripada yang lain, dan mereka semua cenderung mendorong ekspansi ke atas dan ke luar.