Apa yang mendefinisikan roti sebagai 'pengrajin'?

'Artisan' adalah istilah yang banyak digunakan saat ini di dunia roti. Apa yang mendefinisikan sesuatu sebagai roti 'tukang'? Apakah ini merupakan fungsi dari resep, teknik, atau orangnya? Catatan, saya tidak berbicara tentang hanya toko membeli roti di sini - tetapi buku-buku seperti Artisan Breads Everyday . Jadi jelas itu tidak bisa hanya istilah pemasaran grosir. (Itu bisa lebih umum istilah pemasaran.)

Saya pikir semua orang setuju bahwa "pengrajin" akan diombang-ambingkan sebagai istilah pemasaran yang sebagian besar kosong atau hambar, merujuk sebanyak gambar "dunia lama" yang digunakan pada tas daripada roti itu sendiri.

Namun, saya pikir ada kualitas "pengrajin" yang sebenarnya untuk makanan, dan itu berkaitan dengan beberapa kualitas atau etika produsen - yang Anda temukan di beberapa toko roti yang sebenarnya:

• Mengembangkan resep mereka sendiri - seorang tukang roti harus mengembangkan resep yang memenuhi kebutuhan mereka. Jika mereka tidak cukup tahu untuk melakukan itu, maka mereka hanya mengikuti instruksi.
• Tweaks resep dengan hati-hati dari waktu ke waktu untuk memaksimalkan kualitas roti yang dimaksud. Produsen "pengrajin" memahami variabel yang berdampak pada kualitas produk mereka dan terus-menerus menyesuaikannya untuk menjaga kualitas roti tetap tinggi, meskipun bahannya berubah atau bervariasi.
• Mengikuti etika "Aturan Flavour", dan rasa adalah prioritas utama. Tentu saja mereka harus menjadi pebisnis juga, tetapi perubahan resep dan peningkatan terutama harus dilakukan untuk meningkatkan rasa, tidak mengurangi biaya, meningkatkan kemampakan, dll.
• Memiliki hasrat nyata untuk apa yang mereka lakukan, dan menempatkan diri mereka pada standar tertinggi. Seniman selalu yang paling kritis dari karya mereka sendiri, dan terus mencari cara untuk meningkatkan.

Seorang tukang roti rumahan mungkin bukan "artis", tetapi ketika saya membuat "tukang roti" di rumah (dan saya pikir inilah yang dimaksud Peter R.), saya melakukannya dengan maksud untuk membuat roti sebaik saya. mungkin bisa, bahkan jika ini berarti memanggangnya besok, bukan malam ini, atau memesan tepung khusus online. Saya membandingkan ini dengan memanggang "makan malam" saya, di mana saya jelas menginginkannya enak, tetapi saya rela memberikan kesempurnaan untuk menyelesaikannya malam ini. Tidak ada metode yang secara inheren lebih baik, tetapi mereka dilakukan dengan maksud dan proses yang berbeda.

Artisan benar-benar kata pemasaran. Tampaknya ada beberapa skenario yang digunakan:

1. Untuk membuat konsumen percaya bahwa mereka mendapatkan produk yang unggul. Alih-alih 'roti putih' (yang hanya begitu tahun 1960-an, mereka memberitahu Anda itu sebuah 'tukang roti', dan mereka biaya 3 atau 4 dolar. Aku berlari roti selama lebih dari sepuluh tahun, dan saya tahu betapa gila mereka untuk Laba Kotor. Biasanya, toko kelontong rantai mendorong untuk keuntungan 60%. Kami akan menjual roti yang harganya di wilayah 25 sen untuk menghasilkan lebih dari 2 dolar. Dan untuk membuat konsumen merasa seperti mereka mendapatkan 'kesepakatan', kami akan mengatakan 'tukang' atau variasi kata-kata mewah lainnya untuk mendandani produk kami.

2. Tutupi kenyataan bahwa sebagian besar toko kelontong tidak mempekerjakan orang dengan keterampilan memanggang yang sebenarnya. Paling sering, tukang roti disewa di luar jalan, dan mereka dilatih untuk menambahkan sejumlah air, sekantong tepung dicampur, dan beberapa pon ragi, lalu tekan 'mulai' pada mixer. Tidak ada kesulitan memotret, tidak ada keterampilan nyata. Bahkan lebih menonjol selama beberapa tahun terakhir: pergi ke freezer, buka sekotak 'tukang roti,' dan panggang roti prebaked selama sepuluh menit.

Saya tidak ingin terdengar negatif, tapi itu benar-benar seperti itu (setidaknya di Kanada / Amerika Utara).

Intinya adalah bahwa paling sering, ketika Anda membeli sepotong roti yang dipasarkan sebagai 'pengrajin', ternyata tidak. Entah itu parbaked (istilah industri untuk "sebagian dipanggang" - yaitu dibekukan dan hanya perlu beberapa menit lagi untuk menyelesaikan panggang), atau sedang diproduksi oleh seseorang dengan sangat sedikit tahu caranya.

EDIT

Cukup adil bahwa Anda tidak hanya mencari penggunaan toko kelontong. Namun, saya kira Anda dapat dengan mudah mengambil ini dalam arti yang lebih luas. Tidak ada teknik 'tukang'. Apa yang penjual buku ini (dan toko grosir) lakukan adalah mencoba membuat Anda berpikir bahwa mereka mengajari Anda 'kepala dunia lama' dalam pembuatan roti. Itulah intinya. Itu hanya kata yang mudah untuk mencoba membuat Anda membayar lebih.

The Artisan Istilah HARUS (tidak mengatakan itu) digunakan sebagai istilah untuk Scratch Cooking atau memanggang dalam teknik dunia lama. Artinya, tidak ada omong kosong "Semi Homecooked" ini. Saya menganggap diri saya sebagai "Koki Artisanal" yang berarti JIKA saya bisa membuatnya sendiri. Aku akan. Titik. Apa saja bisa menjadi "Pengrajin" dan itu adalah istilah yang indah, bagi saya itu menampilkan gambar roti yang indah dengan kerak tebal, keju lezat yang lezat, daging asap, dan selai dan saus yang enak. Tapi sayangnya istilah ini telah dipermudah, berarti segala sesuatu yang dibuat agar terlihat "gaya dunia lama" tidak peduli bahwa itu telah diproduksi dengan campuran kantong, atau produk beku. Jika terlihat dunia lama itu adalah tukang. BS menurut saya. Pergi ke pasar petani, toko roti lokal, kedai kopi lokal, atau tukang daging lokal ...