Bagaimana saya bisa membuat uap dalam oven normal untuk mempromosikan musim semi oven roti?

Pegas oven dan kerak renyah pada roti sebagian besar karena panas tinggi dan kelembaban tinggi. Oven roti komersial memiliki injeksi uap. Bagaimana saya bisa meniru lingkungan kelembaban tinggi ini di oven rumah saya? Saya sudah mencoba spritzing dan es batu dan tidak benar-benar berhasil. Menuang air panas dalam wajan panas lebih baik tetapi masih sangat kurang.

Apakah ada cara tukang roti rumahan dapat meniru tanpa mengeluarkan banyak uang untuk oven komersial?

Ok, saya akan bermain bersama. ;) Lingkungan yang lembab dan panas meningkatkan musim semi oven dengan memindahkan panas lebih cepat ke adonan (udara lembab lebih konduktif secara termal daripada udara kering), menjaga permukaan adonan mengering dan menjadi kaku. Ini meningkatkan kualitas kerak dengan membuat agar pati di permukaan adonan menjadi gelatin, menjadikannya lebih cokelat, dan membentuk "kerak" yang lebih berbeda, daripada hanya kulit roti yang lebih cokelat.

Untuk mendapatkan lebih banyak uap dalam oven Anda, selain metode sederhana yang Anda catat, spritzing dan wajan air panas, Anda dapat:

• Panggang di dalam kapal seperti oven belanda yang sudah dipanaskan di dalam oven. Memberikan massa termal untuk menjadi cokelat, dan memerangkap uap yang dihasilkan secara alami di sekitar roti. Buka tutupnya selama 10 menit memanggang.
• Tutupi roti panggang dengan mangkuk besar atau wajan selama 10-15 menit pertama panggang untuk memerangkap uap yang keluar secara alami.
• Gunakan salah satu dari beberapa kit injeksi uap komersial (kebanyakan terlihat seperti pembersih uap yang memungkinkan Anda untuk mengeluarkan uap secara manual ke dalam oven saat memuat).
• Buat injector uap Anda sendiri, seperti tukang roti yang praktis ini . Intinya adalah bahwa mereka menggunakan pressure cooker dengan selang logam fleksibel yang melekat pada port output dan diarahkan ke oven. Air mendidih dalam panci bertekanan menghasilkan uap. Pra-mengukus oven selama 10 menit sebelum dipanggang dan untuk bagian pertama panggang menghasilkan hasil yang mengesankan.

Selain mendapatkan lebih banyak uap, Anda dapat meningkatkan kerak dan pegas oven dengan menggunakan fermentasi tertunda atau dingin, yang menghasilkan lebih banyak gula (lebih baik kecoklatan), dan lebih banyak adonan yang dapat diperpanjang (lebih baik pegas oven).

Saya memiliki 3 kg sekrup stainless steel di rak di tingkat terendah oven. Sekrup ada di dalam oven saat dipanaskan. Setelah 1 jam pemanasan, saya menaruh roti di atas batu pizza saya satu tingkat di atas sekrup dan menggunakan jarum suntik untuk menyemprotkan 60 ml air langsung ke sekrup panas yang menjerit. Perlu sedikit kehati-hatian agar tidak membakar diri sendiri, dan Anda perlu sedikit terburu-buru tetapi menghasilkan pegas oven yang sangat baik.

Sekrup memiliki permukaan yang agak besar dan karena beratnya mereka menjaga suhu mereka cukup baik sehingga 60 ml air berubah menjadi uap segera.

Setelah 10 menit memanggang, Anda cukup membuka pintu oven dan melepaskan uapnya. Jauh lebih mudah daripada harus bermain-main dengan semangkuk air mendidih saat Anda tidak membutuhkan uap lagi.

Dan untuk crunch yang baik, letakkan sendok kayu di antara pintu oven dan bingkainya 5 menit terakhir. Ini akan membiarkan sisa kelembaban keluar dari oven sambil menjaga suhu tetap tinggi.

Sunting: Ada juga gadget dapur yang terlihat jauh lebih bagus daripada solusi buatan saya: Schwadomat .

Sunting2: Saya hanya ingin mencatat bahwa ini bukan penemuan saya tetapi diambil dari http://schellikocht.de/post/view/schwaden-im-haushaltsofen-die-alusch-methode

Jawaban lainnya sangat bagus. Saya hanya ingin mengatakan, hati-hati menambahkan air / es ke oven Anda. Anda bisa mendapatkan uap panas dengan sangat cepat, membengkokkan sisi dan dasar oven, memecahkan atau memecahkan kaca di pintu. Saya menggunakan "la cloche", tetapi perawatan juga perlu dilakukan. Mereka terkena goncangan termal, dan melepas penutup yang sangat panas yang memiliki pegangan kecil bisa berbahaya. Di masa lalu saya berlari beberapa kaki tabung tembaga ke bagian bawah oven, dan setelah menempatkan adonan di oven, saya menggunakan baster untuk menyuntikkan air ke ujung tabung yang dingin yang datang melalui tepi atas pintu. Ini juga bisa terbakar.

Saya menaruh secangkir air panas ke dalam panci dangkal dalam oven yang dipanaskan pada saat yang sama ketika saya menaruh adonan roti. batu dan wajan berada di oven selama pemanasan.) Ini bekerja dengan baik. Kenakan sarung tangan oven saat Anda menuangkan air, karena mendidih saat menyentuh panci panas.

Saya memiliki air yang sangat keras dan saya berpikir untuk menggunakan panci foil pengorbanan untuk ini, karena skala terakumulasi pada panci broiler yang telah saya gunakan.

Saya menggunakan metode yang dijelaskan dalam buku masak Tartine. Saya merendam 3 handuk di air dan menaruhnya di loyang. Saat saya memanaskan oven hingga 500 derajat, mereka mengeluarkan banyak uap. Dan selama 15 menit pertama memanggang saya menyimpannya di dalam oven. Terkadang menambahkan air. Setelah 15 menit, keluarkan mereka. Ini bekerja lebih baik bagi saya daripada botol semprotan di sisi oven, atau membuang air ke wajan panas. Saya kenal orang yang memecah batu dan keramik lainnya dengan botol semprotan. Oven saya bocor juga, tetapi handuk hidangan tetap mengalir dengan lancar.

Untuk menggunakan uap secara efektif untuk memanggang roti, kita perlu memahami fisika yang terkait. Orang tidak dapat menebak, karena banyak hal yang terjadi bertentangan dengan intuisi, dan menebak dapat dengan mudah dimatikan dengan perintah besar.

Pertama, siapkan daftar pertanyaan yang relevan: Berapa banyak energi yang diperlukan untuk melelehkan es, menaikkan suhu air, atau mengubah air menjadi uap? Apa yang terjadi pada energi itu ketika uap mengembun kembali ke air? Berapa volume uap yang dihasilkan oleh kuantitas air tertentu, dan bagaimana hal itu dibandingkan dengan volume oven seseorang? Berapa banyak energi panas yang dapat disimpan oleh massa logam atau batu tertentu, dan bagaimana hal itu dibandingkan dengan energi yang dibutuhkan untuk memanaskan massa air yang sebanding?

Jika Anda tidak benar-benar yakin dengan jawaban atas pertanyaan-pertanyaan ini (pasti seperti para pendahulu kami adalah bahwa tes atom pertama tidak akan menyalakan atmosfer) maka mulailah penelitian Anda dengan periode meditasi damai, membersihkan pikiran Anda dari prasangka. Dibandingkan dengan sains, memasak lebih cenderung menerima otoritas dan menyebarkan pemikiran kelompok, yang seringkali salah. Pelajari perlawanan damai terhadap ide-ide yang disebarkan oleh otoritas. Seseorang telah menghabiskan seumur hidup mengamati orang-orang yang membakar oven dengan mister tanaman, sedikit lebih dari genuflection. Singkirkan pikiran seseorang tentang prasangka bahwa ini berhasil.

Gagasan untuk menggunakan uap yang cukup di rumah dipopulerkan oleh buku masak Bouchon Bakery, meskipun dapat ditemukan dalam sumber-sumber profesional sebelumnya. 350g air akan menghasilkan cukup uap untuk mengisi oven rumah atau kompor barbecue keramik luar ruangan beberapa kali lipat. Sebaliknya, beberapa spritze dari botol semprotan akan menjadi 10g air jika ada yang beruntung.

Dibutuhkan 80 kalori untuk mencairkan satu gram es, 100 kalori untuk membawa gram itu ke titik didih, dan 540 kalori untuk kemudian mengubah gram air itu menjadi uap. Dari beratnya, baja memiliki energi panas sekitar 13% dari air. Angka-angka ini menjelaskan mengapa seseorang membutuhkan begitu banyak logam untuk merebus air, dan mengapa hampir tidak masalah apakah air itu dimulai sebagai es atau air panas.

Misalnya, untuk mengubah 350 g air dingin menjadi uap, menggunakan logam yang dipanaskan hingga 450 F (132 C di atas perebusan) membutuhkan sekitar 28 pon logam. Untuk mengubah es menjadi uap (memberikan satu sumbu lebih lambat) dibutuhkan sekitar 32 pon logam. Saya menyelesaikan ini dengan mengisi wajan besi cor raksasa dengan dua gulungan rantai baja stainless. Di dalam ruangan, saya dengan cepat tetapi hati-hati menuangkan air dari botol air pendakian logam, mengenakan sarung tangan dan berdiri kembali. Di luar ruangan di kompor barbecue keramik Komodo Kamado, saya menggunakan lempengan es beku untuk tujuan ini, untuk membeli pengaturan waktu tambahan.

Apa yang dilakukan uap? Itu tidak hanya menjaga kerak lembab, atau orang akan jauh lebih mudah menyemprotkan adonan. (Di sekolah dasar, seorang guru mencoba memberi tahu kami bahwa lilin lilin memperlambat sumbu yang terbakar; skeptisisme serupa juga terjadi di sini.) Adonan adalah satu-satunya benda di dalam oven yang cukup dingin untuk mengembunkan uap kembali ke air. Energi yang digunakan untuk mengubah air menjadi uap dikirim ke roti saat uap kembali ke air. Fisika berlimpah dalam prinsip konservasi, dan ini adalah satu: Energi harus pergi ke suatu tempat. Sebagai percobaan pikiran, bayangkan memukul roti dengan tongkat baseball, dengan semua kekuatan Anda. Lalu bayangkan spritzing dengan tanaman Mister. Percayalah pada intuisi Anda; mana yang lebih kuat? Sebagai percobaan pemikiran kedua, bayangkan spritzing tangan kosong Anda dan rekatkan ke dalam oven panas selama beberapa detik. Sekarang bayangkan menempel di tangan kosong Anda saat Anda mengubah 350g air menjadi uap. Dalam skenario apa Anda membayangkan kunjungan ke ruang gawat darurat?

Masalah skala.

Saya telah sukses menggunakan 600 loyang yang digagalkan dengan ketat sebagai oven belanda berskala lebih besar, cukup masukkan apa yang pernah Anda gunakan, loyang, roti, nampan dll, di dalam dan tutup selama 5-15 menit tergantung pada apa yang Anda buat ... memberi roti itu lapisan kulit yang bagus seperti oven belanda.

Saya membuat beberapa roti multigrain dengan metode ini dan membuat mereka menutupi seluruh 40 menit yang dibutuhkan untuk memanggang dan mereka keluar luar biasa

Gunakan nozzle dari mesin espresso dengan tongkat uap. Lepaskan elemen pembakar dari atas lubang oven, biasanya bagian belakang kanan, dan tinggalkan reflektor, Nyalakan mesin espresso tepat sebelum Anda siap memasukkan roti ke dalam oven, arahkan tongkat uap ke dalam lubang ventilasi (Anda dapat menggeser sepotong tabung silikon tahan panas di atas tongkat untuk membuatnya masuk ke oven hanya jika Anda mau. Saya tidak. Taruh roti Anda di oven, putar mesin espresso menjadi "uap" dan tembak uap ke dalam oven selama sekitar 1 menit. Kesempurnaan.

BAIK. Saya terlambat ke permainan ini, tetapi saya akan menambahkan satu hal lagi.

Secara umum saya hanya akan menggunakan botol spritzer untuk melembabkan roti panggang saya. Itu membuat kerak lebih kenyal (apakah itu sebuah kata?).

Saya pikir jika Anda akan memasukkan air ke dalam panci dangkal, lebih baik mendidihkan air di atas kompor terlebih dahulu. Kalau tidak, panci air akan merampas panas dari oven.

Cara saya sangat suka, karena ini agak dramatis, adalah mengambil satu sendok penuh air dan hanya memercikkannya ke sisi oven dan kemudian membanting pintu sampai tertutup. Uap instan. Anda harus menutup pintu dengan cepat atau semua uap itu akan berakhir di wajah Anda.

Anda harus berhati-hati. Jika Anda menyiramkan air pada penutup bohlam lampu atau kaca di pintu oven, mereka akan hancur. Jadi jangan menjadi liar dengan cipratan.

Setelah menghancurkan lampu oven dan jendela pintu saya, saya kebanyakan memilih botol spritzer.