Mengapa meregangkan dan melipat vs adonan roti tradisional?

Banyak resep baru-baru ini yang saya lihat untuk roti, yang ini misalnya, menggunakan teknik strech dan lipat daripada mengaduk tradisional. Apa keunggulannya di sini? Tampaknya memang berhasil, tetapi saya tidak yakin mengapa itu bekerja dengan baik dengan kerja yang jauh lebih sedikit.

Tujuan dari semua teknik adonan adalah sama: seperti yang ditulis @rumtscho, untuk meregangkan dan meluruskan helai gluten.

Metode menguleni tradisional adalah melipat massa adonan itu sendiri, tekan bersama-sama dengan telapak tangan, putar, dan ulangi.

Dengan adonan hidrasi yang sangat tinggi, ini tidak mungkin karena adonan akan menempel ke tangan. Oleh karena itu, teknik ini dimodifikasi untuk mengurangi kontak tangan dengan adonan sebanyak mungkin.

Scraper adonan digunakan untuk mengumpulkan dan melipat adonan yang diletakkan pada dirinya sendiri alih-alih ditekan. Hasilnya sama seperti menguleni normal tetapi hanya ujung jari yang bersentuhan dengan adonan. Setelah beberapa putaran, lembaran gluten akan meluruskan dan adonan akan tetap lunak tetapi tidak terlalu lengket.

Adapun mengapa itu tampaknya lebih efektif saya hanya bisa berspekulasi. Bentuk gluten dengan adanya air. Adonan hidrasi yang lebih tinggi memungkinkan pengembangan gluten lebih cepat. Bukan berarti pelipatan lebih efektif tetapi adonan yang mengocok sangat basah berkembang lebih cepat.

Pertama-tama, uleni tradisional adalah regangan-dan-lipat. Saya tidak tahu apa yang diajarkan kepada Anda, tetapi teknik yang diajarkan nenek saya adalah:

• bentuk adonan Anda menjadi bola sebelum memulai
• mendukung sudut SW bola dengan bola tangan kiri Anda
• dengan tangan kanan Anda, ambil sudut bola NE
• tarik sudut NE bola dengan jari-jari Anda, rentangkan adonan
• lipat sudut memanjang di bagian atas sudut SW
• dengan bola tangan kanan Anda, tekan sudut terlipat ke bawah dan sedikit ke NE, sambil mencocokkan pers dengan tangan Anda yang lain dari bawah
• putar seluruh bola 15 ° berlawanan arah jarum jam
• ulangi dari langkah kedua.

Meskipun ini menggunakan kekuatan yang lebih kecil daripada video yang Anda tautkan, dan membuat lipatan yang lebih kecil, itu tetap melipat.

Kedua, Anda bertanya mengapa . Adonan ini, semuanya tentang gluten.

Apa yang ingin Anda capai adalah membuka protein yang membentuk gluten dan mengorientasikannya dalam arah yang sama, menjadikannya sejajar satu sama lain dan menciptakan banyak ikatan ujung ke ujung (sebagai lawan dari ikatan silang). Efek samping yang bagus adalah Anda menganginkan adonan, menjebak gelembung udara mini ke dalamnya. Ini menghasilkan remah yang bagus, bahkan remah.

Ada ilustrasi yang indah tentang ini dalam On Food and Cooking. Sekali melihatnya, dan Anda tahu mengapa Anda harus meregangkan dan melipat.

Regangkan-dan-lipat sering bekerja lebih baik dengan sedikit usaha karena dilakukan secara berkala (seperti dalam resep yang terkait dalam pertanyaan, di mana Anda melakukan peregangan dan lipat setiap 45 menit selama beberapa jam).

Molekul yang membentuk untai gluten membutuhkan waktu tertentu untuk meluruskan. Dengan menunggu gluten membentuk jaringan untaian yang bagus, Anda dapat meregangkannya hingga sejauh mungkin, yang akan menambah kekuatan pada adonan. Dengan menunggu periode waktu lagi, Anda membiarkan lebih banyak ikatan terbentuk, yang kemudian Anda rentangkan dan meluas untuk menambah kekuatan.

Bandingkan ini dengan adonan tradisional, di mana Anda mencampur adonan dan kemudian menumbuk, meregangkan, dan lipat selama 5-15 menit segera. Gluten baru saja terhidrasi dan baru mulai membentuk jaringan. Itu sebabnya banyak resep merekomendasikan strategi autolisis, di mana Anda menunggu setidaknya 15 menit setelah mencampur cairan sebelum diuleni. Dengan melakukannya, Anda membiarkan gluten melembabkan lebih penuh, dan Anda biasanya memangkas waktu pengadukan menjadi dua (atau bahkan kurang).

Peregangan dan lipatan periodik hanya berfungsi seperti versi berulang dari strategi autolisis ini. Pada sebagian besar resep roti, Anda umumnya dapat menghindari pengadukan sama sekali - cukup campur sampai semua bahan tersebar merata dan tidak ada tepung kering. Kemudian, lakukan 2-4 peregangan dan lipatan yang tersebar selama kenaikan pertama. Jumlah yang dibutuhkan akan tergantung pada jenis adonan.

Peregangan dan lipatan sebenarnya adalah cara yang bagus untuk memantau adonan Anda selama kenaikan pertama juga. Anda dapat secara berkala memeriksa tekstur dan memastikan itu benar-benar mengembangkan elastisitas yang cukup - jika tidak, tambahkan peregangan dan lipat lain di beberapa titik. Jika adonan menjadi terlalu kuat (kadang-kadang jika jaringan gluten terlalu kencang, itu benar-benar dapat menahan bukti akhir dan pegas oven), lakukan lebih sedikit.

Strategi "regangkan lalu tunggu" juga mirip dengan "bangku istirahat" yang sering dilakukan sebelum pembentukan akhir. Sekali lagi, banyak resep menyarankan untuk melakukan beberapa peregangan dan manuver preshaping setelah kenaikan pertama, kemudian membiarkan adonan Anda beristirahat selama 10-20 menit sebelum melakukan pembentukan akhir. Pada dasarnya, Anda melakukan peregangan-dan-lipat dari gluten, lalu membiarkannya "rileks," dan kemudian meregangkannya sekali lagi bahkan lebih banyak koneksi telah terbentuk. Jika Anda tidak melakukan itu sebelum membentuk akhir, Anda mungkin tidak mendapatkan kenaikan setinggi mungkin. Melakukannya secara teratur selama kenaikan pertama akan menambah kekuatan ekstra yang sangat besar pada adonan - umumnya jauh lebih banyak daripada yang akan Anda dapatkan bahkan dengan pengulasan awal yang luas.

Satu catatan teknis lainnya: pengulungan awal (dan terutama pencampuran mekanis) memasukkan oksigen ke dalam adonan, yang sebenarnya akan berkontribusi pada penghancuran beberapa komponen rasa dalam roti akhir. Ini adalah efek yang relatif kecil, tetapi mengganti manuver peregangan dan lipatan alih-alih pengocok panjang akan menghasilkan lebih sedikit oksigen ke dalam adonan pada awalnya, yang dapat membuat sedikit peningkatan rasa pada roti akhir.

Seperti jawaban lain yang telah disebutkan, dengan adonan hidrasi tinggi yang lengket, peregangan dan lipatan seringkali merupakan satu-satunya cara untuk "meremas" adonan. Tetapi benar-benar tidak ada alasan mengapa tidak melakukan peregangan dan lipat dengan sebagian besar adonan roti selama kenaikan pertama. Saya sering melakukan ini daripada menguleni banyak pada awalnya (yang, sejujurnya, tidak benar-benar efisien), terutama dengan adonan yang berat seperti roti gandum atau roti beraneka ragam.

Salah satu aspek yang belum disebutkan dalam jawaban lain adalah bahwa menguleni tradisional akan sedikit kontraproduktif ketika bekerja dengan tepung gandum utuh yang mengandung serpihan dedak. Dalam hal ini, menguleni sebenarnya akan menghambat perkembangan string gluten, seperti:

Serpihan dan kuman dedak dalam tepung gandum utuh bertindak seperti pisau cukur kecil yang merusak helai ini, menghambat perkembangan gluten. Semakin banyak tepung terigu yang Anda gunakan, semakin banyak dedak dan kuman yang ada di adonan dan semakin banyak gluten yang dihancurkan.

http://www.abreaducation.com/wholewheat.php#gluten

Peregangan dan lipat, bagaimanapun, memungkinkan string gluten untuk mengembangkan "pasif" tanpa menggerakkan serpihan dedak sekitar dan memotong string gluten.

Perbedaan antara pencampuran dalam Spiral mixer dan S&F bukanlah bahwa adonan itu basah dan tidak dapat dicampur. Ada teknik yang disebut hidrasi ganda di mana Anda pertama kali menggunakan 50-60% ish dari seluruh jumlah cairan dan kemudian Anda menambahkan jumlah air yang tersisa ketika gluten dikembangkan. Sekarang jika kita berbicara tentang bantuan dapur dan lainnya, itu adalah permainan bola yang berbeda. Bantuan dapur menghisap adonan roti. Jadi saya tetap akan pergi dengan pencampuran tangan. Dalam mixer profesional memiliki 2 pengaturan, Cepat dan Lambat, Anda biasanya mencampur 5 menit pada lambat dan 3-4 menit pada cepat dan Anda melakukan serangkaian lipatan setelah itu,

Roti artisanal hanya dicampur dengan kecepatan 1 selama 15 menit atau lebih untuk meniru pencampuran tangan.

Alasan sebenarnya adalah semakin cepat Anda mencampur, semakin banyak adonan yang teroksidasi dan semakin banyak rasa yang Anda lepas.

Dan alasan mengapa buku seperti tartine berbicara tentang S&F adalah karena mereka tahu bahwa kebanyakan orang tidak memiliki mixer dan mereka yang memiliki mixer memiliki mixer jenis bantuan dapur. Dan itu menyakitkan untuk mengembangkan adonan basah pada orang-orang itu bahkan dengan metode hidrasi ganda.

Semua info ini untuk roti hydro 80ish biasa. Info ini tidak valid jika kita berbicara tentang adonan kaya seperti brioche atau panettone karena tidak ada yang peduli tentang oksidasi roti kaya.