Apa yang menyebabkan dadih dan bagaimana Anda bisa mencegahnya?

Beberapa saus lebih berisiko mengental daripada yang lainnya. Apa sebenarnya (bahan, teknik, suhu ...) yang menyebabkan dadih ini? Apa yang dapat Anda lakukan agar risiko menggerus minimal?

Saya tidak meminta cara untuk memperbaikinya, itu sudah ditanyakan di sini .

Dalam kebanyakan kasus, penggumpalan terjadi karena protein dalam saus didenaturasi dan saling mengikat membentuk gumpalan.

Dalam memasak, protein didenaturasi oleh panas berlebihan, asam, garam, atau enzim.

Panas dan asam adalah penyebab biasa bagi saya. Misalnya, ketika membuat saus hollandaise - kuning telur perlahan dimasak untuk memungkinkan mereka untuk mengatur. Dalam kebanyakan resep, jus lemon ditambahkan kemudian. Jika saus dipanaskan terlalu tiba-tiba atau terlalu tinggi maka protein telur akan mengental.

Untuk mencegah penggumpalan, Anda memiliki beberapa opsi -

• Jangan biarkan saus terlalu panas.
  Berhati-hatilah untuk tidak membuat saus kaya telur terlalu matang. Jika mungkin tambahkan bahan kaya protein nanti dalam proses-misalnya menambahkan yogurt ke saus sebelum disajikan.
• Panaskan saus dengan lembut.
  Pemanasan yang terlalu cepat juga akan membuat protein mengalami denaturasi. Banyak saus yang dimasak dalam ketel ganda - bukan untuk menjaga agar saus tidak kepanasan tetapi untuk memastikan sausnya memanaskan dengan lembut.
• Jangan memaparkan protein terlalu banyak garam atau asam.
  Menjatuhkan beberapa sendok makan jus lemon ke dalam susu hangat adalah resep untuk paneer, bukan saus.
• Ambil asuransi.
  Protein mengikat satu sama lain setelah denaturasi ketika ada sejumlah besar molekul yang sama semuanya. Salah satu solusinya adalah dengan memperkenalkan banyak molekul berbeda yang akan mengganggu kemampuan protein untuk mengikat dirinya sendiri. Kandidat umum untuk ini adalah pati atau lemak.

Sulit (tetapi bukan tidak mungkin) untuk mengental protein susu dalam saus berbasis krim hanya dengan panas karena konsentrasi lemak susu yang tinggi menghalangi. Inilah sebabnya mengapa saus pengurangan dapat menambahkan krim ke cairan yang sangat panas dan membiarkannya berkurang. Namun, menambahkan asam dan panas masih cukup untuk mengental, jadi berhati-hatilah jika saus pengurangan Anda sangat asam.

Banyak resep saus yang rapuh akan membutuhkan sedikit tepung jagung sebagai polis asuransi. Dalam pertanyaan terkait yang Anda masukkan - saus yogurt sangat rentan terhadap ini karena yogurt rendah lemak sangat tinggi protein dan rendah lemak, dan pati.