Bisakah Anda memperkirakan berapa lama untuk mengurangi cairan?

Dalam banyak resep, ada langkah yang termasuk mengurangi cairan Anda. Dalam kebanyakan saus, ini bukan masalah, karena Anda hanya perlu mengentalkannya dan itu adalah sesuatu yang dapat Anda lihat dan tidak memakan waktu lama.

Namun, minggu lalu saya membuat dasar untuk saus, termasuk air, cuka, dan anggur putih. Resep itu meminta saya untuk menguranginya sampai sekitar 1/3 dari jumlah aslinya. Saya tidak berpikir itu akan memakan waktu selama itu dan sebagai hasilnya, semuanya sudah siap kecuali saus.

Apakah ada cara untuk menghitung seberapa cepat sesuatu berkurang? Saya bisa mengerti itu akan tergantung pada bahan, pada area permukaan dan pada suhu, tetapi anggap saya tahu variabel-variabel ini.

Jika Anda mendidihkan sesuatu dengan cepat, dan itu tidak berada dalam panci yang sangat dalam dan sempit, maka pada dasarnya semua keluaran panas dari pembakar berubah menjadi air menjadi uap. Panas laten penguapan air adalah 2260 kJ / kg, jadi jika Anda ingin mengurangi sesuatu dengan volume V, dan kompor Anda memiliki daya P, waktu yang diperlukan adalah:

t = V * (1 g/mL) * (2260 J/g) / P

Jika V kebetulan berada dalam mL, dan P dalam W (J / d):

t (s) = V / P * 2260

Ini akan sedikit dimodifikasi jika Anda menggunakan panci kurus yang sangat tinggi, karena konveksi dalam panci, dari bawah ke atas cairan, akan kurang efisien, dengan lebih banyak panas yang ditransfer ke sisi panci dan keluar ke udara, tapi saya ragu Anda benar-benar akan mencoba mengurangi sesuatu seperti itu. P di sini adalah kekuatan efektif; misalnya, kompor gas membuang banyak panas ke samping, sehingga daya yang diiklankan akan lebih tinggi. Lihat Jawaban TFD untuk perkiraan efisiensi.

Jika Anda tidak tahu kekuatan kompor Anda, dengan segala kejujuran, cara termudah untuk mengukurnya mungkin hanya dengan melihat berapa lama waktu yang diperlukan untuk merebus volume air yang diberikan, dan bekerja mundur. Untuk mendapatkan hasil yang akurat, Anda tidak boleh merebus panci sampai kering - setelah airnya cukup tipis, perpindahan panasnya mungkin mulai bekerja secara berbeda, dengan panci itu sendiri semakin panas, dan percikan air. Jadi, Anda bisa, misalnya, memasukkan satu liter air, rebus di pengaturan kompor yang ingin Anda ukur sampai volumenya berkurang secara substansial, catat waktu, lalu tuangkan untuk mengukur seberapa banyak Anda mendidih. Pada titik ini, mengetahui output daya mungkin berlebihan, meskipun; Anda benar-benar bisa mengukur waktu per pengurangan volume, dan menggunakannya, kecuali Anda peduli dengan kekuatan karena alasan lain.

Mencoba untuk menyimpulkan kekuatan kompor dari, katakanlah, suhu panci kosong atau kompor tanpa panci di atasnya (dengan asumsi itu listrik) akan sulit; Anda harus berurusan dengan perpindahan panas antara logam dan udara, dan konveksi di udara.

Ketergantungan pada bahan-bahan tidak harus signifikan - Anda masih hanya air mendidih, kecuali ada sejumlah besar alkohol, dalam hal ini panas laten penguapan akan berbeda. Alkohol murni memiliki panas penguapan laten sebesar 841 kJ / kg; Saya belum menemukan meja yang baik untuk campuran.

Untuk solusi, seperti yang saya catat di komentar, panas laten penguapan harus dari air, plus / minus panas solusi dari zat terlarut (saya lupa arah mana yang diukur). Zat terlarut yang paling umum adalah garam dan gula, yang masing-masing memanaskan larutan 70 dan 16 J / g. (Saya menemukan meja ini , dan dikonversi.) Hal paling umum berikutnya yang dapat saya pikirkan yang mungkin ada dalam konsentrasi besar adalah asam sitrat; kertas ini melaporkan panasnya solusi -57 J / g. Dalam semua kasus ini kecil dibandingkan dengan panas laten penguapan air, jadi berpura-pura cairan adalah air harus menjadi perkiraan yang baik. Mungkin saja hal-hal berubah jika Anda mengurangi sangat jauh: panas larutan tergantung pada konsentrasi. Artinya, hal-hal berbeda secara termodinamik (statistik mekanis?) Dalam sirup gula yang hampir jenuh daripada dalam air yang sedikit manis.

Untuk menggunakan kalori Jefromi Anda akan membutuhkan ini juga

Efisiensi untuk kompor (kompor) dalam memanaskan air biasa dalam panci logam:

• Gas 50% ± 5%
• Kompor halogen 60% ± 5%
• Perendaman 90% ± 5%
• Induksi 90% ± 5%
• Resistif (tipe listrik paling umum) 50% ± 5%

Sulit untuk mendapatkan lebih dari 95% efisien karena kehilangan melalui dinding pot dll.

Daripada menggunakan waktu sebagai proksi yang tidak sempurna untuk volume, hanya mengukur ketinggian cairan sebagai proksi yang sempurna untuk volume †. Anda dapat menggunakan chop stick, pisau, atau instrumen panjang lainnya untuk mencelupkan ke dalam cairan dan melihat seberapa dalam itu pada titik mana pun.

Misalnya, jika resep Anda meminta pengurangan hingga 33% dari volume asli, Anda tahu Anda selesai ketika ketinggian cairan adalah 33% dari tinggi aslinya.

Langkah spesifik:

1. Tuang cairan ke dalam pot †
2. Ukur ketinggian cairan dan tandai atau ingatlah entah bagaimana
3. Cari tahu kedalaman cairan akhir yang Anda inginkan
4. Cairan panas, mengukur ketinggian secara berkala
5. Berhentilah ketika ketinggian yang diukur telah mencapai ketinggian yang diinginkan

† Pot harus memiliki luas penampang yang sama di setiap ketinggian. Kebanyakan pot berbentuk silinder, jadi ini bukan masalah.

Saya tahu ini tidak bekerja untuk resep di mana cairan yang Anda kurangi adalah produk sampingan dari masakan yang sudah Anda lakukan, tetapi Anda mengatakan bahwa dalam hal ini, dasar sausnya adalah air, cuka dan anggur putih.

Cukup kurangi basa seperti itu sebelumnya sebelum Anda berencana menyiapkan makanan. Jika Anda melakukannya sehari sebelumnya, tidak masalah berapa lama waktu yang dibutuhkan, dan Anda bisa menyimpan alas di lemari es, membawanya ke suhu kamar ketika Anda siap untuk menambahkannya ke sisa bahan saus. Meskipun para puritan meremehkan hal ini, saya pikir paling mudah untuk melakukannya dalam gelas ukur Pyrex dalam microwave. Dengan begitu, Anda bisa yakin ketika dikurangi menjadi proporsi yang Anda inginkan, dan Anda tidak perlu mengacaukan perkiraan di atas kompor.

Wow, sangat rumit - inilah yang saya pelajari setelah memasak selama 20 tahun dan mengambil jurusan ilmu fisika di UofA: Jadi butuh sekitar 5-7 menit di ketinggian untuk secangkir air sampai mendidih dengan tenang di atas kompor. . Setelah itu, sekitar 10% pergi ke penguapan (tidak tertutup) per menit, dan sekitar 22 menit pada ketinggian semua air hilang. Jadi, ketika saya sudah saus dengan (zat terlarut jelas mempercepat seberapa cepat air mendidih, karena air biasa memiliki kapasitas panas spesifik tinggi), saya hanya memeriksa dua kali laju untuk aman. Jadi 1 cangkir saus pada tinggi harus mulai mengurangi sekitar 3-4 menit ... tetapi jangan pernah mengurangi tinggi karena itu bisa memasak komponen saus Anda menyebabkan pemisahan. Alih-alih mengurangi di media, periksa di 7 menit, lalu 10 menit dan 13 menit untuk 1 gelas (10, 15, dan 20 menit untuk 2 gelas). Dalam oven 350F seperti pengaturan medium untuk penguapan cairan.

Secara teoritis ya, praktis tidak. Jika Anda memiliki banyak pengalaman mengurangi saus dengan peralatan spesifik Anda, maka Anda dapat mencoba tetapi tidak pernah merupakan ide yang baik untuk menggunakan ini sebagai alasan untuk mengurangi saus saat Anda melakukan sesuatu yang lain.

Lupakan semua yang memungkinkan 20 hingga 30 menit. Maka cukup tebal untuk digunakan.