Ibuku bingung dengan krim kocok. Sekitar 20 tahun yang lalu dia mulai membuat puff krim yang dengan cepat menjadi kartu panggil pastry-nya. Mereka selalu tampil luar biasa dan selalu sukses. Sekitar 15 tahun kemudian, dia sepertinya tidak bisa membuat krim kocok lagi.

Dia masih menggunakan mangkuk yang sama, mixer yang sama, krim kocok yang sama ( Nutriwhip whipping-cream) dan melakukan semuanya dengan cara yang sama seperti dulu, tetapi tidak peduli apa, krim tetap lembut dan tidak akan kaku atau membentuk puncak. (Dapurnya tidak terlalu panas.)

Beberapa penjelasan yang telah kami pertimbangkan meliputi:

• Perubahan pada kualitas / bahan krim (meskipun kotaknya sama)
• Menambahkan gula bubuk ke krim cair sebelum dicambuk (seperti yang selalu dia lakukan)
• Kulkas tidak cukup dingin (tapi, freezer juga tidak cukup dingin?)
• Mencambuk terlalu lama menyebabkan penumpukan panas karena gesekan, yang melelehkannya (bukankah pemukulan yang berlebihan mengubahnya menjadi mentega?)

Dia mencoba menggunakan mangkuk yang berbeda, mangkuk dingin, mixer yang berbeda, (bahkan pernah membuat saya mencoba dengan tangan sekali!) Dia telah mencoba berbagai merek krim (35% Beatrice dan Lactancia whipping-cream), tetapi mendapatkan hasil yang sama. Suatu kali, saya mencoba menambahkan gula bubuk setelah mencambuk krim, dan itu jauh lebih baik daripada yang biasa didapatnya sekarang, tetapi masih tidak sekaku dibandingkan dengan masa lalu. Menggunakan pengocok pada mixer sebagai pengganti pengocok normal (yang selalu dia gunakan sebelumnya, seperti yang bisa dibuktikan oleh lidah saya dan saudara perempuan saya), sepertinya membantu, tetapi bahkan itu hanya sementara.

Dia bahkan telah mencoba memasukkan krim kocok ke dalam freezer, dan ketika itu mengeras, begitu sudah cukup meleleh untuk pipa, ia menjadi sangat cepat (di masa lalu, ia akan dapat menyalurkan krim ke barang-barang yang dipanggang, meninggalkan mereka di lemari es selama sehari, kemudian bawa ke tempat lain tanpa ujung krim melembut).

Dia bingung karena dia telah membuat whipped krim untuk berbagai dipanggang-barang berkali-kali, tapi sampai beberapa tahun yang lalu, dia tidak pernah memiliki setiap masalah, lalu tiba-tiba, ia tidak pernah bekerja lagi. Saya menemukan beberapa pertanyaan terkait di sini, tetapi mereka tidak cukup berlaku (mereka berbicara tentang mangkuk yang berbeda, suhu yang berbeda, dll., Tetapi seperti yang saya katakan, dulu berfungsi).

Apa yang bisa menjadi masalah? Bagaimana dia bisa mendapatkan krim kocok agar tetap keras seperti dulu?

Merek-merek yang dulu bekerja mungkin telah mengubah formulasi mereka sebagai tanggapan terhadap kekurangan karageenan . Jika mereka menggunakan lebih sedikit pengemulsi, produk dengan kualitas lebih rendah, atau pengemulsi yang berbeda seperti guar gum, locust bean, atau xanthan gum, stabilitas krim yang dikocok dapat menderita. Jika krim yang Anda dapatkan tidak cukup stabil, Anda bisa menambahkan gelatin tanpa rasa untuk menstabilkannya. Metode ada di 'Joy of Cooking', atau di sini .

May2013: Sepertinya karagenan masih ada dalam daftar organik USDA Kekurangan telah mereda, tetapi masalah mencambuk masih bisa disebabkan oleh variasi dalam kualitas pasokan.

Saya tinggal di NZ dan tidak pernah memiliki masalah dengan krim kocok. Krim kami di sini tidak mengandung aditif apa pun untuk membantunya mengeras seperti karagenan.

Namun, ketika saya menggunakan krim kocok normal di Kanada, saya memiliki masalah yang sama dengan mengocoknya hingga mencapai puncak yang kaku. Itu tidak melakukannya dan saya tidak yakin mengapa itu terjadi. Kemudian ketika saya mencentang kotak itu, ada sesuatu yang ditambahkan padanya (tidak ingat apa). Saya sangat kesal karena teksturnya tidak benar dan tidak seperti yang saya harapkan. Tekstur krimnya jauh lebih bagus dan lebih mudah dikerjakan ketika tidak ada lagi yang ditambahkan. Saya heran mengapa mereka perlu menambahkan krim bahkan krim biasa untuk membantu mendapatkan hasil yang lebih baik.

Krim sesuai Wikipedia: "Krim adalah produk susu yang terdiri dari lapisan lemak-lebih tinggi yang diambil dari bagian atas susu sebelum dihomogenisasi." Seharusnya tidak mengandung aditif atau gula lainnya, dll.

Untuk menguji krim: Tempatkan 100 ml krim dari lemari es, ke dalam pengocok koktail atau wadah berbentuk serupa dengan tutup pas ketat. Kocok bolak-balik (gaya koktail) selama 2 hingga 5 menit (tergantung pada kekuatan Anda), Anda harus menggunakan krim kocok yang halus. Jika Anda kocok selama satu atau dua menit lagi ia akan terpisah menjadi mentega dan whey

Jika sumber krim Anda tidak cambuk dengan proses ini, itu mungkin bukan krim

Tes

Dia telah mencoba trik mangkuk beku (yang tidak pernah dia lakukan sebelumnya), tetapi krimnya hanya bertahan dan membentuk puncak untuk sementara waktu, kemudian mulai meleleh (terlalu jauh) dengan cepat.

Teori

Satu teori yang dia miliki adalah bahwa dia mencambuknya terlalu lama, yang menyebabkan panas menumpuk akibat gesekan yang pada gilirannya melelehkan krim. Ini tampaknya didukung oleh fakta bahwa menggunakan cambuk kawat cenderung memberikan hasil yang diinginkan lebih sering daripada menggunakan pengocok rata.

Fakta

Tentu saja ini bukan jawaban atau solusi 100% karena:

• Dia dulu menggunakan flat-beaters secara eksklusif di masa lalu tanpa masalah
• Bahkan ketika menggunakan pengocok untuk mencambuknya, terkadang masih bisa meleleh dan jatuh dengan cepat

Tambahan

Selain itu, saya perhatikan bahwa ia tampaknya lebih banyak menaruh gula icing dalam krim kocok daripada di masa lalu. Ini kemungkinan berubah, dan secara khusus menurunkan , titik leleh krim seperti menambahkan garam ke dalam air. Kami belum melakukan pengujian yang luas dan konklusif, tetapi beberapa kali ketika dia ingat untuk mengurangi gula, rasanya memang lebih baik. Ini mungkin atau mungkin tidak disebabkan oleh kadar gula yang lebih rendah, tetapi tentu saja patut dicoba jika Anda mengalami kesulitan mencambuk krim.

Kesimpulan

Pengamatan dan tes ini tampaknya menunjukkan bahwa isi bahan krim telah berubah sejak masa lalu, dan bahkan hari ini, dapat bervariasi dari kotak ke kotak.

Either way, kocokan kawat dan mangkuk dingin serta mengurangi gula (dan mungkin pewarna, dan aditif lainnya) adalah cara terbaik untuk mendapatkan krim untuk dicambuk.

Nutriwhip BUKAN krim, tetapi selain dari itu, whipping cream (jenis apa pun) membutuhkan perangkat keras yang tepat. Mungkin saja, dilihat dari penjelasan Anda, bahwa alat pencampur ibumu sudah tua dan tidak lagi mampu memasukkan cukup udara ke dalam produk dengan kecepatan yang cukup tinggi. Dapatkan pengocok manual pengukur halus dan uji cambuk produk. Jika cambuk ... belilah ibumu mixer era baru!

Saya memiliki masalah yang sama dengan krim kocok saya (kualitas tinggi, datang dalam botol kaca). Itu bagus, sangat tebal dan tetap seperti itu selama berhari-hari di lemari es. Batch itu saya kocok dalam mangkuk kaca. lain kali, gunakan produk dan temp yang sama, tetapi kocok dalam mangkuk plastik. Tidak pernah benar-benar menjadi tebal dan pada hari berikutnya dalam lemari es semuanya tipis dan "berair" (catatan saya juga menyimpannya dalam mangkuk plastik yang sama). Jadi saya pikir itu penting alat pencampur seperti apa yang Anda gunakan. Saya pikir gelasnya tetap lebih dingin, jadi lebih baik mengentalkan krim ..... Tidak yakin, tapi sepertinya masuk akal ......

Saya akan pergi karena alasan pertama. Kualitas krim sangat penting untuk membuat whipping-cream yang baik. Coba berbagai merek, sampai Anda menemukan merek yang memuaskan Anda. Ini juga terjadi pada saya berkali-kali ketika saya menggunakan krim whipping berkualitas buruk. Jika krim tetap salah cambuk, Anda bisa mencoba menambahkan sedikit tepung jagung atau kentang ke dalam krim, meskipun tidak perlu. Pastikan juga untuk mengeluarkan krim segera setelah mengeluarkannya dari lemari es (harus dingin tetapi tidak beku) dan mangkuk juga dingin. Saya tidak akan khawatir tentang mencambuk terlalu lama. Terus cambuk sampai Anda mendapatkan hasil yang diharapkan.

Saya percaya bahwa ada sesuatu yang berubah dengan krim yang sebenarnya karena saya memiliki pengalaman yang sama dengan krim yang bagus dan pada saat saya menyajikannya, sudah lembut. Itu dalam hitungan beberapa jam, sedangkan sebelum whipping cream tinggal dikocok keesokan harinya.

Gunakan krim murni, lebih disukai dengan kandungan lemak tinggi dan jika perlu Anda dapat menambahkan beberapa aditif yang bahkan lebih keras lagi.

Menambahkan gula baik-baik saja terutama karena whipped cream tanpa itu menjijikkan.

Dengan krim asli ini akan bekerja dengan baik, jika Anda menggunakan pengganti krim, jangan.

Satu-satunya penjelasan lain adalah jika Anda tinggal di suatu tempat yang sangat panas, krim bisa memburuk dalam waktu yang dibutuhkan ke toko.

Untuk krim cambuk, Anda membutuhkan lemak mentega dingin (sekitar 35-40%) yang disebut whipping, heavy, atau double cream. Saat Anda mengalahkan krim, krim ini membentuk gelembung dan protein mengalami denaturasi, dengan beberapa bagian tetap berada di dalam air dan beberapa bagian tetap berada di dalam lemak, sampai Anda berakhir dengan lapisan lemak padat dan protein yang memerangkap udara di dalam, dengan air. di antara gelembung. Jika Anda terlalu sering mengalahkan krim, Anda dapat membalikkan seluruh bagian dalam, dengan air yang terperangkap di dalam lapisan lemak dan protein, dan udara keluar (menjadi berair). Jangan menambahkan gula atau rasa sampai Anda mulai mendapatkan cambuk yang kaku atau gula akan mengganggu perangkap gelembung udara. Untuk mendapatkan puncak atau krim yang lebih kental, Anda bisa menambahkan sedikit gelatin tanpa rasa ke dalam krim saat pertama kali mulai mencampur dan mencambuk.

Beli krim kocok murni tanpa tambahan. Ini akan bekerja seperti dulu, murni dan sederhana. Itu tidak akan menangis terpisah. Butuh beberapa tahun untuk mencari tahu. Saya alergi terhadap semua polong-polongan yaitu: guar gum dll. Dan karaginan.

Semoga berhasil.