Bagaimana cara seseorang membuat resep kue?


23

Buku masak saya memiliki lusinan resep kue dan saya dapat menemukan ratusan resep lainnya secara online.

Tapi...

Jika saya ingin membuat resep kue saya sendiri bagaimana saya bisa melakukannya, tanpa membuang banyak bahan untuk coba-coba?

Bagaimana saya harus menyeimbangkan rasio bahan-bahan dasar, seperti tepung, telur, air, gula, baking powder, dan baking soda?

Adakah yang membuat formula atau aturan untuk membuat resep kue?


1
Pertanyaan pertama adalah benar-benar lebih banyak sejarah daripada apa pun yang praktis untuk memasak. Dan pertanyaan kedua tidak dijawab dengan sangat baik. Jika Anda mengeditnya untuk bertanya tentang apa yang penting dalam resep kue yang sangat (rasio dasar sehingga Anda dapat menambahkan putaran Anda sendiri pada cookie dengan tambahan rasa dan topping), saya akan menghapus -1.
Jay

2
Saya lebih suka pertanyaannya :) Berubah -1 menjadi +1.
Jay

1
Hmm, jawaban saya diucapkan untuk menjawab versi pertanyaan sebelumnya. Saya tidak akan mengubahnya sekarang, meskipun rasanya sedikit tidak enak. Masih berisi informasi yang Anda minta sekarang, sebagian besar di poin 2.
rumtscho

Catatan terminologi. Secara hukum, dalam industri komersial, 'resep' tidak dilindungi, tetapi 'formula' memenuhi syarat untuk dianggap sebagai rahasia dagang.
zanlok

Sebuah pertanyaan yang mengacu pada Ratio (buku yang ingin saya dapatkan), The Flavour Bible (referensi ke ide-ide saya) dan Alton Brown (salah satu pahlawan kuliner saya). Itu tidak menjadi jauh lebih baik.
Chris

Jawaban:


26

Ya, resep asli melibatkan banyak trial and error. Orang-orang membuat, bertukar resep, dan yang baik diinginkan dan menjadi luas, sedangkan yang buruk mati. Pengetahuan canggih tentang kimia makanan bahkan tidak tersedia pada saat itu - Hannah Glasse menerbitkan buku masaknya lebih dari 100 tahun sebelum Mendeleev menerbitkan tabel periodik.

Untungnya, Anda tidak harus melalui proses yang sama jika Anda ingin menciptakan resep yang baik sekarang. Hanya ada beberapa bahan dasar dalam memanggang - telur, gula, tepung, air - dan Anda dapat yakin bahwa semua cara yang mungkin untuk menggabungkannya, serta sebagian besar tambahan dan substitusi sekunder, telah dieksplorasi secara menyeluruh. Orang-orang telah menyaring pengetahuan tentang eksplorasi ini dalam buku-buku, dan Anda dapat menggunakan pengetahuan dasar ini untuk membangun resep baru yang akan berfungsi dengan probabilitas tinggi.

Sebelum membuat resep memanggang, ada empat hal yang harus Anda ketahui.

  1. Teknik. Jika Anda ingin membuat resep kue, Anda harus menggunakan creaming. Jika Anda ingin membuat eclair jenis baru, Anda harus tahu cara menyiapkan pate dasar choux. Ada buku masak yang mengajarkan teknik-teknik ini, beberapa di antaranya dijelaskan dalam pertanyaan di sini di SA.

  2. Rasio dasar. Untuk sebagian besar makanan yang dipanggang, ada rasio yang memberikan Anda hasil terbaik. Misalnya, untuk crepe Anda ingin 1 bagian tepung, dua bagian telur dan dua bagian cair. Selama Anda menyimpannya, Anda dapat membiarkan imajinasi Anda mengalir bebas dengan menggunakan cairan yang berbeda, atau menambahkan rempah-rempah, atau bahkan menjatuhkan potongan buah ke dalam wajan dan menuangkan adonan ke atasnya. Anda dapat mempelajari hal ini dari buku Ruhlman Ratio, atau menggunakan resep yang dikenal baik untuk varian sederhana dari barang yang Anda coba jadikan sebagai titik awal.

  3. Kombinasi rasa. Anda dapat menambahkan bahan apa pun yang Anda inginkan, tetapi tidak ada jaminan bahan tersebut akan bekerja dengan baik bersama. Memilih yang tepat adalah kombinasi bakat (mampu membayangkan seperti apa rasanya kombinasi sebelum Anda memilikinya) dan pengalaman. Anda harus mencoba menjadi lebih analitis tentang rasa dari makanan yang Anda makan - selera mana yang bisa Anda bedakan? Aroma yang mana? Apa yang membuat mereka cocok bersama? Apakah kesamaan mereka, atau kontrasnya? - dan ketika Anda telah melakukan itu cukup lama, Anda akan dapat memprediksi kebaikan suatu kombinasi. Buku yang membantu Anda adalah The Flavour Bible, yang menggambarkan kombinasi yang baik. Anda juga dapat mengambil kombinasi populer dan mentransfernya ke seluruh jenis makanan. Misalnya, jika Anda suka pai apel-kayu manis, Anda dapat mencoba membuat kue kayu manis yang dilem secara berpasangan dengan mentega apel.

  4. Struktur bahan dan peran mereka dalam makanan yang dipanggang. Pengetahuan ini mungkin yang paling tidak biasa di kalangan koki rumah. Saat Anda membuat resep baru, Anda akan selalu mengencerkan formula dasar, atau menggunakan pengganti. Jika Anda tidak memiliki pengetahuan ini, akan menjadi untung-untungan apakah resep baru Anda akan berfungsi atau tidak. Ini seperti membangun kembali interior rumah tanpa mengetahui dinding mana yang menahan beban dan mana yang tidak. Jika Anda tahu apa yang dilakukan masing-masing bahan dalam resep, Anda akan tahu kapan substitusi itu mungkin dan kapan tidak. Misalnya, banyak orang akan memberi tahu Anda bahwa saus apel adalah pengganti telur. Dan Anda memang bisa membuat kue dengan saus apel, bukan telur, tetapi jangan mencoba untuk mencambuk mayones dengan itu. Ini karena telur memiliki peran berbeda dalam kue dan mayones. Mempelajari peran-peran ini membutuhkan banyak upaya, dan rasa ingin tahu tentang hal-hal ini. Kebanyakan orang akan merasa lebih mudah untuk hanya mencoba apa pun yang mereka suka, dan hidup dengan upaya resep baru yang gagal sesekali. Jika Anda lebih suka mempelajarinya, saya dapat merekomendasikan dua sumber. Salah satunya adalah Memasak untuk Geeks oleh Jeff Potter, yang singkat dan tidak masuk ke kedalaman hal, tetapi menawarkan banyak informasi yang berguna dan mudah dibaca, atau buku yang sangat lengkap berjudul On Food and Cooking oleh Harold McGee, yang berlari ke sekitar 800 halaman dan masuk ke detail kebanyakan orang tidak ingin tahu tentang, tetapi harus dibaca jika Anda tertarik dengan ilmu makanan. Jika Anda lebih suka mempelajarinya, saya dapat merekomendasikan dua sumber. Salah satunya adalah Memasak untuk Geeks oleh Jeff Potter, yang singkat dan tidak masuk ke kedalaman hal, tetapi menawarkan banyak informasi yang berguna dan mudah dibaca, atau buku yang sangat lengkap berjudul On Food and Cooking oleh Harold McGee, yang berlari ke sekitar 800 halaman dan masuk ke detail kebanyakan orang tidak ingin tahu tentang, tetapi harus dibaca jika Anda tertarik dengan ilmu makanan. Jika Anda lebih suka mempelajarinya, saya dapat merekomendasikan dua sumber. Salah satunya adalah Memasak untuk Geeks oleh Jeff Potter, yang singkat dan tidak masuk ke kedalaman hal, tetapi menawarkan banyak informasi yang berguna dan mudah dibaca, atau buku yang sangat lengkap berjudul On Food and Cooking oleh Harold McGee, yang berlari ke sekitar 800 halaman dan masuk ke detail kebanyakan orang tidak ingin tahu tentang, tetapi harus dibaca jika Anda tertarik dengan ilmu makanan.

Dan, tentu saja Anda selalu bisa berlari ke dapur dan bereksperimen. Jangan lupa untuk mendokumentasikan sepanjang jalan sehingga Anda dapat mereproduksi hasil Anda! Pada dasarnya, Anda selalu dapat memiliki keberuntungan dan mendapatkan resep baru yang baik, pengetahuan yang saya sebutkan di atas (dikombinasikan dengan beberapa pengalaman memanggang) membantu Anda meningkatkan tingkat keberhasilan percobaan pertama Anda dari sekitar 2-3% sebagai seorang amatir penuh ke suatu tempat sekitar 80% atau lebih. Ini adalah keputusan Anda bagaimana membagi waktu Anda antara membaca dan membuat kue, kombinasi apa pun dapat berfungsi, tergantung pada gaya belajar Anda.


2
Menggunakan Ratio dan The Flavour Bible bersama bekerja dengan sangat baik.
rfusca

1
Dua referensi hebat lainnya untuk mempelajari dasar-dasar yang dapat Anda bangun adalah Buku Masak
Cos Callis

1
@CosCallis Saya bermaksud menulis Cooking for Geeks (buku), bukan Cooking for engineer (the site) - slip keyboard. Meskipun situsnya bagus, ia tidak menawarkan info yang saya maksud. Saya akan mengubah jawabannya. Saya belum melihat buku yang lain, jadi saya tidak tahu dari mana buku ini berguna untuk membuat resep baru.
rumtscho

1
@rumtscho, Buku Resep Terbaik Baru (kesalahan ketik saya di atas, tautannya ke tempat yang tepat) tidak hanya berisi resep hebat tetapi juga narasi khusus topik luas yang menjelaskan eksperimen, temuan, dan informasi dari orang-orang baik di Cooks Illustrated.
Cos Callis

Sungguh jawaban yang luar biasa.
samthebrand

16

Alton Brown membahas cara mengubah resep kue dalam episode Good Eats "Three Chips For Sister Marsha" (S3E6P1)

Transkrip dapat ditemukan di sini: http://www.goodeatsfanpage.com/Season3/Cookie/CookieTranscript.htm

Dari adegan 14, kita belajar itu

Jika kamu:

  • tambahkan soda
  • ganti 1 butir telur dengan susu
  • rasio tinggi putih: gula merah
  • gunakan mentega

Anda mendapatkan: Cookie tipis & renyah

Jika Anda menggunakan:

  • tepung kue
  • baking powder (bukan soda)

Anda mendapatkan: Kue kering

Jika Anda menggunakan:

  • mentega cair
  • tepung roti

Anda mendapatkan: Cookie kenyal

Versi panjang dari Scene 14:

Sekarang ambil resep kue coklat chip favorit Anda, tambahkan sedikit soda tambahan, ganti beberapa atau semua telur dengan susu, naikkan rasio gula putih dan cokelat dan gunakan mentega daripada mentega lebih pendek dan tipis, kue kering akan dihasilkan.

Jika seleramu terasa lembut dan lunak, gunakan tepung kue, baking powder, bukannya soda, dan lebih pendek daripada mentega. Pendinginan adonan dan scooping pada sisi yang kecil juga akan menambah faktor engah.

Sekarang akhirnya, panggilan kenyal untuk melelehkan mentega, menahan putih telur dan menggunakan lebih banyak, jika tidak semua, gula merah.


3

Hal-hal ini membutuhkan banyak pengalaman, dan coba-coba resep. Resep mungkin terasa tidak enak saat pertama kali, tetapi seiring waktu Anda dapat meningkatkan resep.

Sedangkan untuk menciptakan resep Anda sendiri, cobalah mencampur hal-hal yang cocok satu sama lain (misalnya: alih-alih memasukkan air, cobalah menambahkan jus nanas dengan beberapa nanas di atas untuk mendapatkan kue nanas). Pertimbangkan jumlah air dan tepung (untuk mendapatkan adonan yang sempurna) yang digunakan dalam resep.


3

Anda memang membutuhkan pengalaman dan bakat memasak sehingga Anda dapat secara sadar mengelompokkan bahan-bahannya. Anda juga dapat belajar sesuatu dari resep yang dapat Anda temukan dan mencoba berulang kali.

Hal lain adalah Anda perlu seseorang untuk memeriksa efek dari masakan Anda dan memberi Anda beberapa saran.

Dengan menggunakan situs kami, Anda mengakui telah membaca dan memahami Kebijakan Cookie dan Kebijakan Privasi kami.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.