Apakah pisau Jerman atau Jepang lebih kuat?

Saya ingin membeli pisau koki, tetapi saya tidak bisa mengasah, dan saya tidak berencana untuk mempelajarinya. Saya harus mengirim pisau untuk mengasah, jadi saya jelas lebih suka hal ini terjadi sesering mungkin.

Saya condong ke arah pisau gaya Solingen, mungkin Zwilling palsu. Tetapi saya membaca dalam jawaban di sini bahwa pisau gaya Jepang seperti Global tidak perlu sering diasah. Ini mengejutkan saya, karena saya sepertinya ingat membaca yang sebaliknya di suatu tempat (tetapi tidak ingat di mana).

Diasumsikan bahwa saya mengasah pisau setelah digunakan, jenis apa yang perlu kurang sering diasah?

Alasan Anda melihat pendapat yang bertentangan adalah karena ada sejumlah faktor (termasuk komposisi baja, sudut gerinda, profil gerinda, dan penggunaan) yang berkontribusi pada kemampuan memegang ujung pisau.

Pisau Jerman / Eropa terbuat dari baja yang lebih lunak daripada pisau Japen - mereka perlu lebih sering diasah tetapi lebih mudah diasah karena kelembutannya. Karena baja dalam bahasa Jepang lebih keras, itu perlu diasah lebih jarang.

Faktor lainnya adalah sudut tepi - sudut Jerman / Eropa lebih rata daripada pisau Jepang. Ini berarti pisau Jerman lebih baik mengambil 'pelecehan' dan tidak perlu diasah lagi. Anda dapat melihat di bawah ini bahwa ada dua sudut yang berbeda:

Sejauh yang memerlukan kurang mengasah , saya akan mengatakan itu tergantung pada bagaimana tujuan umum pisau Anda akan menjadi. Jika itu akan melalui tulang dan segala macam hal, tepi Jerman mungkin akan tetap sedikit lebih baik dan baja yang lebih lembut akan mengasah kembali lebih baik. Jika Anda terutama memotong sayuran, roti, keju, dan barang-barang lunak lainnya - pisau Jepang akan bertahan lebih lama karena perbedaan ujung tidak terlalu penting dengan baja di sini.

Ya, pisau Jepang terbuat dari baja yang lebih keras sehingga akan memiliki ujung yang lebih panjang. Di sisi lain dari koin, mereka mungkin memerlukan baja pengasah yang lebih mahal (misalnya keramik global) dan mungkin lebih sulit untuk diasah bila perlu. Demi percakapan, Zwilling, Wusthof, Shun dan Global semuanya membuat pisau kualitas unggul. Bagaimana Anda memutuskannya? Pikirkan sepatu. Mana yang terasa paling nyaman? Lihatlah bentuk bilah pisau koki. Zwilling memiliki busur severs lebih ke arah ujung blade, memfasilitasi gerakan goyang. Tanyakan kepada pengecer apakah Anda dapat memotong sayuran dan memilih sendiri yang cocok dengan gaya potong Anda. Pisau apa pun di kelas ini akan bertahan seumur hidup. Luangkan waktu untuk memperbaikinya.

Jika Anda tidak nyaman dengan alat penajam, saya sarankan Anda tetap menggunakan pisau stainless steel dan tinggal jauh dari baja karbon. Henkels, Wusthof, Sabatier, Victrinox, Shun, dll., Akan menjadi setara di sini. Terlepas dari negara mana perusahaan itu bermarkas, sebagian besar dari pisau ini sebenarnya buatan Cina.

Pisau global istimewa; Saya sangat menyarankan agar Anda tidak mempertimbangkan membelinya berdasarkan penajaman saja. Pegangan baja, fleksibilitas, dan ketajaman pisau cukur mereka bukan untuk semua orang. Pastikan Anda mencobanya dan menyukainya terlebih dahulu. Pisau global memang membutuhkan pengerasan atau penajaman yang lebih jarang.

Kebanyakan pisau Jepang lainnya adalah baja karbon dan satu sisi, dan memerlukan perawatan khusus. Sekali lagi, tidak disarankan untuk seseorang yang tidak tertarik mengasah rumah.

Jika Anda mendapatkan baja pengasah yang baik (pisau Global akan membutuhkan batang keramik), dan "baja" pisau Anda untuk penggunaan lainnya, Anda tidak perlu mengasahnya lebih dari sekali setiap beberapa tahun kecuali jika Anda melakukan banyak memotong tulang. Ini mengasumsikan bahwa Anda menggunakan talenan yang masuk akal (kayu atau plastik lunak). Jadi mengeluarkannya untuk diasah setiap dua tahun sekali bukanlah masalah besar.

Saat Anda mengeluarkan pisau untuk diasah, pastikan Anda mendapatkan seseorang yang tahu apa yang mereka lakukan. Banyak tempat mengasah pisau menggunakan penggiling sabuk grit rendah atau roda batu yang mengambil terlalu banyak baja dari pisau dan merusaknya. Saya pasti tidak akan membeli pisau yang terlalu mahal jika Anda akan membiarkan orang lain mengasahnya.

Pisau Jepang memiliki spektrum baja dan temper yang cukup beragam saat ini. Saya akan bedakan dengan rentang kekerasan

56-59 Jenis HRC: Terbuat dari stainless konvensional yang relatif lunak, biasanya dalam konstruksi monosteel. Ini adalah peningkatan langsung dari pisau stainless seperti yang kita kenal di barat, meskipun sedikit bukti pelecehan dan lebih diarahkan pada kinerja bila digunakan dengan benar. Rezim perawatan yang dikenal dengan pisau barat masih dapat diterapkan sampai tingkat tertentu - jarang diasah tetapi sering diganti dengan misalnya batang keramik yang disebutkan sebelumnya (beberapa jenis bahkan mungkin masih cocok dengan baja pengasah). Lebih banyak retensi tepi daripada yang lebih lunak. "sekolah tua" jenis barat dapat diharapkan - tetapi saat ini, bahkan beberapa pembuat Jerman membuat pisau yang sesuai dengan kategori ini.

Jenis 60-64HRC: Baja karbon, baja konvensional berkadar sangat tinggi (seperti VG10, Gin-3) dan disebut baja PM (seperti SG-2) digunakan di sini, sering kali dalam konstruksi berlapis (awase atau yang disebut-Damaskus). biasanya masih desain awase). Rezim perawatan berbeda. Mengasah akan dilakukan melalui stropping (di atas kertas, kulit, kayu lunak ...), tidak pernah dengan mengasah baja, dan menggunakan batang keramik juga tidak disarankan di sini (mereka sedikit abrasif dan dapat meninggalkan cat yang lebih kasar di tepi daripada yang seharusnya). sebelumnya, dan mereka dapat membuat terlalu banyak tekanan tepat waktu). Jadi peningkatan dari stropping akan melibatkan batu asah halus yang sebenarnya, yang mungkin Anda butuhkan lebih sering daripada mengasah "penuh" pada pisau barat. Interval penajaman penuh akan lebih lama, dan tingkat ketajaman pisau untuk penggunaannya cukup tinggi dengan jenis itu. Pisau-pisau ini tidak akan menjadi bukti pelecehan, tetapi digunakan dengan dampak papan, misalnya memotong, kecuali dilakukan dengan kikuk atau dengan kekuatan besar, bukanlah penyalahgunaan, itulah yang dirancang untuk lebih dari pisau barat. Sebenarnya, menggunakan teknik barat (terutama menggunakan teknik berjalan-goyang sambil memberikan tekanan signifikan) bisa lebih buruk untuk ini.

65HRC +: Karbon atau baja PM, praktis selalu dalam konstruksi yang dilaminasi ATAU berbeda. Retensi tepi sangat tergantung pada permukaan pemotongan dan teknik yang digunakan (baik tepi atau papan menyerap kerusakan, tidak ada lagi jalan keluar), serta apa "konfigurasi" yang dipilih selama penajaman (microbevels, sudut. .. Anda harus LEBIH konservatif daripada dengan kategori di atas!) - dan dapat menjadi sangat baik atau sangat buruk. Stropping masih akan bekerja tetapi agak kurang efektif, jadi perawatannya lebih bergantung pada batu halus. (Dari pengalaman saya, dengan jenis laminasi - ini kemungkinan tidak berlaku 1: 1 untuk marah berbeda!), Jika digunakan dengan benar, ini dapat mempertahankan ketajaman "sangat layak" untuk waktu yang lama, tetapi jika Anda ingin "menakutkan tajam seperti garpu untuk waktu yang masuk akal " Anda lebih baik dengan kelompok 60-64HRC. Ini adalah pisau yang pecah sebelum mereka bengkok, sehingga pelecehan bisa menjadi bencana besar.

Saya telah menemukan bahwa pisau Jepang murahan saya, dibeli dari pasar lokal Florida Asia tetap lebih lama dan pada kenyataannya jauh lebih tajam daripada pisau Henckel dan Wusthof yang sangat mahal. Saya memasak sekolah tua dan banyak mengandalkan sendok garpu. Saya juga memperhatikan bahwa Wusthof ingin memuntir ke samping ketika memotong daging kasar. Saya berasumsi bahwa ini semua tentang baja yang lebih baik di pisau Asia.