Adakah efek negatif untuk mengaduk adonan roti lebih lama?

Apakah ada yang namanya adonan roti berlutut. Dari apa yang saya mengerti, menguleni adonan roti adalah apa yang memungkinkan helai gluten untuk menyelaraskan dan membentuk jaringan gluten yang indah yang membuat roti dengan semua gelembung udara kecil.

Jika demikian, apakah selalu, "semakin banyak Anda menguleni lebih baik", atau apakah ada efek negatif yang terjadi jika Anda menguleni lebih lama dari yang dinyatakan oleh resep roti Anda.

bread kneading

— Jay
sumber

Jawaban:

Ada beberapa efek negatif dari adonan roti yang diuleni:

Terlalu panas - jika adonan menjadi terlalu hangat, ia akan berfermentasi terlalu cepat (atau terlalu berfermentasi) dan karena itu akan kekurangan rasa.
Oksidasi - menguleni terlalu lama dapat menyebabkan tepung teroksidasi dan pemutih, yang lagi-lagi mengganggu rasa.
Memecah - akhirnya ikatan molekul gluten akan pecah, yang jelas bukan yang Anda inginkan terjadi!

Dua yang terakhir benar-benar hanya mungkin dengan mixer listrik.

Sebagian besar adonan siap untuk fermentasi ketika mencapai suhu internal 77-81ºF (25-27 ° C). Anda juga dapat memeriksa pengembangan gluten dengan Tes Windowpane: tarik sepotong adonan dan regangkan dengan tangan Anda. Seharusnya meregang untuk membentuk lembar tembus sangat tipis, tanpa merobek.

— ElendilTheTall
sumber

Hanya catatan untuk ditambahkan - tanpa menggunakan mixer listrik, sulit diremas-remas. Ini bukan tidak mungkin, tetapi jika dilakukan dengan tangan, kemungkinan Anda akan lelah menguleni sebelum "terlambat", dan tukang roti yang tidak terbiasa dengan perasaan dan penampilan roti ketika siap cenderung di bawah-uleni, tidak berlebihan. meremas.

— ramblinjan

Saya tidak setuju dengan nomor dua. Tepung yang dijual di toko sudah teroksidasi, dan ini adalah hal yang baik. "Tepung yang baru saja digiling [...] membuat adonan bergetah dan roti berkualitas buruk. Namun, ketika tepung terekspos ke udara, oksigen [...] bereaksi dengan gugus tiol dalam adonan dan mencegahnya mengganggu elastisitas." (Corriher: Cookwise, hlm. 56). Di AS, produsen bahkan mempercepat proses menggunakan pemutih klorin. Selain itu, aerasi yang terjadi pada adonan saat diremas adalah hal yang baik, memberikan ragi oksigen untuk tumbuh dan membuat roti menjadi lebih ringan.

— rumtscho

Oksidasi pada dasarnya adalah pemutihan. Setiap tukang roti akan memberi tahu Anda bahwa tepung yang tidak diputihkan adalah yang terbaik. Lihat BBA, halaman 58.

— ElendilTheTall

@rumtscho - Oksidasi tepung bagus, untuk alasan yang Anda sebutkan. Tetapi oksidasi berlebih dari pengembangan adonan itu buruk, seperti yang dikatakan Jeffrey Hamelman (lebih ahli roti daripada Corriher). Saya tidak berpikir kedua hal ini saling eksklusif, karena oksigen dapat memiliki kesempatan untuk bereaksi dengan berbagai unsur tepung ketika dihidrasi dalam adonan roti dibandingkan dalam keadaan kering.

— Athanasius

Efek negatif lainnya adalah adonan menjadi keras dan bergetah.

— algiogia

Dimungkinkan juga untuk makan berlebih untuk resep adonan roti tertentu. Misalnya, roti American Sandwich Loaf adalah roti wajan tepung putih yang diuleni ringan, dan jika Anda menguleninya dengan berat, Anda akan mendapatkan tekstur dan rasa yang salah. Itu mungkin masih bagus, tetapi itu akan menjadi roti yang sangat berbeda. Demikian juga brioche, pain de mie, foccacia, roti kentang, dan banyak roti lainnya yang teksturnya lembut berutang pada pengocok yang pendek dan pengembangan gluten yang terbatas.

Jadi tidak, lebih banyak memijat tidak selalu lebih baik.

— FuzzyChef
sumber

Jelas ya, saya benar-benar terlalu banyak mengerjakan adonan ciabatta saya dan sekarang memiliki remah yang sangat padat. Semuanya baik-baik saja adonan difermentasi seperti bintang tetapi karena terlalu banyak bekerja, itu gagal pada akhirnya.

— Ashmit Jaitely
sumber