Apa rahasia memanggang roti dengan remah yang sangat halus?

8

Saya perhatikan roti yang dibeli dari tukang roti lokal selalu memiliki remah yang sangat halus. Bagaimana ini dicapai ??

bread

— Yakub
sumber

Apa yang Anda maksud dengan remah "baik"? Bahwa lubangnya kecil dan berbentuk teratur, atau sangat lunak?

— rumtscho

Maksud saya lubangnya kecil dan berbentuk teratur. Akan lebih baik untuk mengetahui bagaimana mereka membuatnya begitu lembut tetapi itu mungkin lebih baik untuk pertanyaan lain.

— Yakub

11

Beberapa hal akan membantu Anda membuat lubang yang lebih kecil:

Jaga hidrasi tetap rendah (katakanlah, 60% dengan tepung roti gaya Amerika).
Gunakan sedikit minyak atau mentega. Coba 10% (rasio baker).
Uleni dengan sangat baik, sekitar 10–15 menit dalam blender berdiri.
Setelah naik pertama, biasanya Anda mencoba bersikap lembut, dan tidak menekan semua udara. Jangan. Sebaliknya, tekan itu.
Panggang dalam oven moderat (misalnya, 350 ° F). Anda khususnya tidak ingin banyak pegas oven di sini.

Untuk tekstur yang lebih halus, separuh jalan melalui kenaikan kedua, Anda dapat menekannya lagi, dan biarkan mulai kenaikan ketiga (tetapi tidak dua kali lipat).

Juga, menambahkan tepung gandum atau gandum hitam akan menghasilkan remah yang lebih padat. Dengan rasa yang berbeda juga tentunya.

— derobert
sumber

1

Saya tidak akan menggunakan tepung roti untuk lubang kecil, tapi tepung AP. Memiliki efek samping mencicipi lebih baik pada hidrasi rendah juga.

— rumtscho

Setuju mereka mungkin menambahkan semacam lemak. Juga, mungkin tidak ada penghuni pertama di sana, dan waktu yang meningkat mungkin sangat dikontrol ketat untuk lingkungan memanggang mereka. Saya pikir itu cukup mudah untuk mendapatkan lubang yang lebih kecil di rumah tetapi sulit untuk mendapatkan tekstur yang ringan dan remah-remah kecil.

— Mick Sear

Meliputi sebagian besar dari apa yang akan saya posting. Sedikit gula dalam adonan roti membantu menghasilkan remah yang lebih kencang tetapi lebih halus.

— BobMcGee

1

sejumlah kecil lemak emulsi, menjebak banyak gelembung, bukan beberapa raksasa
pemrosesan keseluruhan yang lebih cepat: kenaikan tunggal
adonan lebih padat dan bekerja sampai sangat elastis.

Adonan untuk roti sandwich akan dibagi menjadi tiga bola dan dikerjakan sampai kencang, berbaris dalam wajan dan terbukti hanya setengah dari kapasitasnya yang meningkat kemudian dipanggang dengan penutup untuk lebih memadatkan remah.

— Pat Sommer
sumber

0

Pengalaman saya adalah bahwa semakin kering adonan roti Anda, semakin halus remah-remah dan semakin kecil lubangnya. Coba gunakan sedikit lebih sedikit cairan atau sedikit lebih banyak tepung.

— Denny Conn
sumber