Mengapa roux terpisah dari gumbo saya?

Saya suka gumbo, dan membuatnya sekitar sekali atau dua kali sebulan. Namun, saya perhatikan bahwa roux saya kadang-kadang akan terpisah dari rebusan dan melayang ke permukaan. Saya sudah mencicipi, hanya untuk melihat apakah itu menyerap beberapa rasa, tapi yang saya dapatkan hanyalah rasa yang kuat.

Aku punya cukup banyak waktu untuk mengetahui bahwa ini seharusnya tidak terjadi - roux seharusnya memperkaya rasa rebusan dan mencampurkannya, tetapi ternyata tidak.

Garis besar kasar dari apa yang saya lakukan:

1. Buat roux dengan minyak sayur dan tepung dalam perbandingan 1: 1.

2. Campurkan paprika, seledri, dan bawang merah (alias "trinitas"); Aduk terus selama 10-20 menit.

3. Campur dalam bawang putih, cabai rawit; aduk selama dua menit.

4. Campur thyme, daun salam, anggur putih; didihkan.

5. Tambahkan ayam, andouille, udang, tomat, jus kerang, kaldu ayam; didihkan dan didihkan selama 30 menit.

6. Tambahkan okra; didihkan selama 10 menit atau sampai siap untuk disajikan.

Berikut beberapa pemikiran tentang kemungkinan masalah:

1. Saya biasanya memasaknya di slow cooker begitu semua bahan sudah mendidih. Saya hanya memasaknya dengan cara konvensional (baca: dalam pot) satu kali, dan itu tidak terpisah. (Ketika saya memasaknya di dalam panci, beberapa roux ada di dalam rebusan yang direbus di atas tutupnya; sebuah citarasa mengungkapkan bahwa itu lebih beraroma daripada rebusan).

2. Saya kadang-kadang menjadi malas atau terburu-buru, jadi saya hanya memasak trinitas selama 10 menit, bukannya 20 penuh. (Saya juga memperhatikan bahwa trinitas menjadi berlendir tidak nyaman setelah 10 menit, yang memiliki mendorong saya untuk pindah secara prematur ke langkah berikutnya pada beberapa kesempatan.)

Dan akhirnya, saya tidak membuat kesalahan : Saya tidak membakar roux. Ini mungkin berbau berasap, tetapi tidak terbakar.

Mengingat ini, apa yang bisa menjadi penyebabnya?

EDIT: Saya baru saja membuatnya lagi, dan itu pasti bukan karena saya kurang matang dalam trinitas. Berdasarkan bukti, aku akan pergi dengan jawaban Sobachatina, sampai aku bisa mencobanya lagi.

SOLUSI: Lupa memperbarui ini sampai saya ping tentang perubahan pada pertanyaan ini. Pemasak lambat membuat roux terpisah dari gumbo; tidak pernah lepas dari rebusan ketika dimasak dalam pot, mungkin karena pati tidak sepenuhnya gelatin ketika berada di slow cooker. Jika ada yang ingin melihat lebih jauh dan mencoba mencari tahu kapan pati cukup gelatin, berikan komentar di bawah ini dengan hasil Anda dan saya akan memperbarui solusi ini.

Membuat roux memiliki dua tujuan:

1. Lapisi butiran tepung dengan lemak sehingga mereka bisa larut ke dalam cairan memasak tanpa mengikat.
2. Masak tepung untuk menghilangkan rasa sereal mentah.

Ketika tepung yang dimasak, berlumuran lemak, dimasukkan ke dalam cairan mendidih, butiran pati membengkak dan meledak menyatukan cairan memasak. Cairan memasaknya jadi kental dan enak.

Jika roux Anda terpisah maka pati belum gelatin. Karena Anda melihat masalah ini di slow cooker dan tidak di dalam panci, saya curiga Anda tidak membawa cairan Anda sampai mendidih cukup untuk membuat tepung Anda menjadi tepung.

Saya belum pernah melihat roux terpisah. Roux harus larut ke dalam cairan memasak. Anda mungkin memeriksa rasio Anda dan memastikan bahwa Anda tidak memiliki terlalu banyak minyak di roux Anda. Variabilitas dalam mengukur tepung Anda mungkin menjelaskan mengapa Anda melihat ini sebentar-sebentar.

Saya memasak gumbo sepanjang waktu. Saya biasanya memasak gumbo besar untuk pesta. 30 liter atau lebih besar sekaligus. Saya dapat memberi tahu Anda dari pengalaman persis apa yang terjadi ... Dan salah satu jawaban di atas tepat. Roux Anda tidak bercampur karena masalah suhu.

SAYA SELALU menggunakan 2 pot saat membuat gumbo ... Tidak peduli apa jenis gumbo itu. Saya menggunakan wajan besi cor untuk roux dan pot stok 30qt atau lebih besar untuk gumbo yang sebenarnya.

Ketika saya membuat roux, saya mendapatkan campuran lemak / tepung dengan warna cokelat sebelum mendinginkannya dengan trinitas. Begitu saya meletakkan trinitas di roux, saya aduk dan duduk roux selama 5 - 10 menit. Dingin.

Ketika saya transfer ke stok saya, stok harus sangat panas ... Mendidih cepat (menderu). Jika tidak, roux tidak akan pernah tercampur. Stok harus cukup panas untuk dicampur tepung. Minyak membuka tepung menggunakan panas. Jika kaldu tidak cukup panas, tepung terbuka yang dipanaskan akan mendingin dan menutup pada dampak dengan kaldu yang menyebabkannya "terpisah". Setelah ini terjadi, roux adalah roti panggang. Mulai menyendok!

Pastikan suhu stok sangat panas. Hanya karena Anda melihat bisul tidak berarti apa-apa. Anda perlu mengaduk kaldu untuk memastikan bisul tidak hanya dari bagian tengah bawah pot (tempat sumber panasnya). Meskipun Anda mungkin melihat bisul di tengah, jika kemungkinan besar dari pusat bawah dan naik ke atas (panas naik) meninggalkan stok sumber di bawah mendidih. MENGGERAKKAN. MENGGERAKKAN. STIR stok dan pastikan Anda memiliki bisul CEPAT di sekitar saham dan bukan hanya tengah. Setelah Anda menambahkan roux, terus aduk memastikan Anda tidak membiarkan roux dingin mempengaruhi area persediaan. Aduk terus menerus selama 5 menit sehingga akan memastikan Anda mencampurkan roux dengan seluruh kaldu juga.

Saya juga pernah mengalami hal ini ketika menggunakan kompor atau peralatan masak yang tidak saya kenal. Jika Anda berakhir dengan roux terpisah, sendok apa yang Anda bisa ... Buat roux baru dan tambahkan kembali roux baru. Jika roux asli adalah roux gelap, jika akan terpisah sebagai lembaran dan tidak pecah menjadi butiran yang tenggelam atau terlalu kecil untuk memancing dengan sendok. Tidak akan melukai gumbo. Anda pada dasarnya dibiarkan dengan stok atau sup. Keluarkan roux lama .... Rebus kaldu tinggi ... Tambahkan roux baru dan pergi ke kota dengan gumbo, kemungkinan beberapa roux asli memang tercampur dengan baik. Membersihkan apa yang tidak tercampur dan menambahkan roux baru akan mengejutkan Anda betapa tebal dan beraroma gumbo itu.

Di samping catatan, semakin ringan roux, semakin besar roux akan bertindak sebagai agen penebalan. Semakin gelap roux, semakin kental tapi TAPI semakin beraneka ragam! Sebenarnya saya sengaja membuat dua roux untuk gumbo yang sama .... Satu untuk ketebalan dan satu untuk rasa. Sangat mudah untuk mengacaukannya dengan memiliki terlalu banyak roux ... Tapi begitu Anda terbiasa melakukannya dan belajar di mana campuran yang tepat, itu bisa membuat gumbo yang luar biasa.

Anda dapat mencoba membuat roux dan kaldu ayam dalam wajan terpisah. Buat roux, dan ketika mulai berubah menjadi keemasan (atau cokelat tua - pilihan Anda), tuangkan dalam secangkir kaldu dan aduk terus menerus sambil menambahkan. Ini akan membuat zat seperti saus, yang bisa Anda tambahkan sisa kaldu untuk mengencerkan hingga kekentalan yang benar. Benar-benar tidak ada alasan untuk melapisi sayuran dengan roux dan satu-satunya alasan resep tradisional melakukannya adalah agar Anda bisa pergi dengan satu wajan.

Saya biasanya memiliki masalah yang sama ketika saya membuat gumbo yang sangat besar. Saya sudah mencoba semua hal yang biasa: menambahkan kaldu dingin ke roux panas, kaldu panas ke roux dingin, melakukan perebusan ekstra keras. Tidak ada yang berhasil. Saya mulai percaya bahwa menambahkan cold to hot trick adalah pengetahuan dapur lama yang tidak memiliki dasar ilmiah.

Untuk menyelesaikan ini, saya membaca beberapa makalah akademis tentang masalah ini. Ringkasan saya di bawah ini, tetapi saya sangat menyarankan Anda membaca artikel ini jika Anda tertarik pada subjek.

Untuk memulai, ada tiga cara untuk mendapatkan minyak dan air untuk bercampur.

1. Pencampuran yang kuat memecah minyak dan air menjadi tetesan kecil yang saling berpencar. Akhirnya, tetesan akhirnya akan bergabung kembali dengan tetesan seperti mereka sampai ada minyak sekali lagi mengambang di atas air.
2. Pengemulsi termasuk bahan-bahan seperti kuning telur dan mustard. Pengemulsi adalah molekul yang memiliki satu ujung yang tertarik pada minyak dan ujung lain yang tertarik pada air. Ketika minyak dan air dicampur bersama di hadapan pengemulsi, tetesan kecil disatukan oleh pengemulsi. Ini mencegah tetesan bergabung kembali secepat di # 1. Salah satu contoh emulsi adalah mayones yang merupakan minyak dan cuka yang diemulsi dengan kuning telur.
3. Pati bertindak sebagai agen penebalan dan dengan demikian menghalangi tetesan minyak yang mencoba bergabung kembali.

Inilah yang harus Anda lakukan
Jika minyak Anda terpisah maka roux Anda tidak memiliki kekuatan penebalan yang cukup. Tepung kehilangan kekuatan penebalannya semakin lama Anda memasak roux. Untuk menebus kehilangan ini, Anda dapat menambahkan beberapa tepung mentah tambahan setelah roux Anda telah mencapai warna cokelat tembaga tua. Tepung ekstra ini pada akhirnya akan mempertahankan kekuatan penebalannya, yang akan memberi Anda beberapa asuransi tambahan untuk mencegah roux Anda pecah.

Untuk pengungkapan penuh saya belum mencoba ini. Saya membuat gumbo akhir minggu ini, jadi saya akan mencoba melaporkan kembali. Makalah yang saya tautkan di atas membuat saya yakin ini akan berhasil. Saya akan memperbarui posting ini nanti jika saya ingat.

Saya memiliki roux saya terpisah pada lebih dari satu kesempatan dan penyebab yang saya temukan adalah dalam teknik menambahkan stok dingin ke roux panas, Anda harus melunakkan roux Anda dengan stok dingin sedikit demi sedikit, atau Anda akan berakhir sampai mengejutkan minyak dan tepung dan roux akan terpisah dari cairan stok. Saya menemukan obat untuk ini; Oh, mari kita lihat di situs web memasak Cajun yang menyelamatkan hari itu, dan itu adalah perbaikan yang cukup mudah, cukup panaskan dan terus aduk gumbo Anda sampai stok dan roux mencapai suhu di mana mereka kembali bersama.

Meskipun saya bukan dari Louisiana, saya telah membuat banyak waktu dan tinggal di daerah New Orleans, saya memiliki roux saya terpisah dua kali. Malam ini adalah yang kedua kalinya. Saya menemukan perbaikan di halaman web lain. Saya menggunakan permen karet Xanthan yang merupakan pengemulsi. Ini mengikat roux ke saham. Namun saya menggunakan terlalu banyak dan sekarang gumbo saya sangat tebal. Buat bubur dengan itu terlebih dahulu dan kemudian tambahkan ke gumbo dan itu akan menariknya bersama. Tidak perlu banyak. mungkin sulit ditemukan. saya menemukannya di toko kelontong yang lebih besar dengan makanan bebas gluten dan makanan kesehatan.

Anda harus marah roux Anda. Roux panas suka kaldu dingin, roux dingin suka kaldu panas.

Tidak cukup matang. Rebus 15 menit lagi di atas kompor. Saya selalu menggunakan tepung serbaguna. Semoga berhasil!

Chef Bourque '