Haruskah saya menuangkan lemak yang dicairkan saat memasak daging?

Di rumah, saya cenderung memasak kompor bacon dalam wajan besi cor. Di dapur komersial tempat saya bekerja, bacon disajikan di atas loyang di oven. Dalam setiap kasus, saya biasanya menuangkan lemak berlebih satu atau dua kali selama memasak. Namun, saya hanya menonton video ini di Chow yang memerintahkan untuk tidak pernah menumpahkan lemak. Apakah kumpulan lemak panas membantu atau menghalangi dalam mencapai potongan daging renyah yang seragam?

frying fats bacon

— Callithumpian
sumber

Apakah Anda ingin menambahkan detail tentang kekhawatiran khusus Anda tentang menuangkannya? Saluran pembuangan buruk, dalam kaleng bagus, untuk digunakan nanti bagus, mengimbangi mengeras di bagian bawah panci tidak begitu baik. Saya tidak yakin bagaimana menjawab karena saya tidak tahu apa yang menjadi perhatian Anda, apakah hanya kualitas produk akhir?

— mfg

Jika resep meminta Anda untuk mengeringkan lemak, tiriskan lemak. Jika Anda mencoba menurunkan berat badan, tiriskan lemak. Jika Anda tidak ingin skim glossy tidak menarik di atasnya, atau agar dingin dan mengeras, tiriskan lemak.

Memiliki terlalu banyak lemak dalam wajan Anda mungkin akan mengganggu teknik penggorengan yang Anda gunakan, yang akan mengubah produk akhir. Yang mengatakan, sepertinya Anda hanya menggoreng bacon. Dalam hal ini, itu sepenuhnya masalah preferensi pribadi; beberapa orang menyukai bacon yang sangat berminyak, beberapa ingin berpura-pura tidak ada lemak dan mengering secara obsesif dan mengeringkan pada tisu dua kali.

Dari pengalaman saya memasak bacon, panjang dan lambat, saya lebih suka memiliki jumlah yang moderat dalam wajan. Beberapa daging akan membuat lemak lebih cepat dan dalam volume yang lebih tinggi daripada yang lain. Ini bermasalah ketika Anda mencoba untuk memastikan produk yang renyah di akhir karena bacon dapat digoreng sebagian. Jika Anda menemukan lemak mengganggu penggorengan yang sebenarnya, tiriskan.

Saya juga mengeringkan daging untuk memastikan tidak ada genangan daging, namun saya tidak memilih untuk mengeringkannya; biasanya saya melakukan tumpukan jerami di atas tisu. Saya telah membuat cabai di mana lemak utama adalah lemak bacon dari beberapa pon bacon; dalam hal ini Anda masih ingin mengeringkannya, ke dalam panci Anda akan membuat cabai. Ini membantu memastikan Anda membuat lemak sebanyak mungkin dan bahwa daging dapat digunakan nanti.

Sedangkan untuk menghilangkan lemak, jangan menuangkannya ke selokan. Jika Anda akan menyimpannya , saring, jaga udara tetap kencang, dan letakkan di lemari es. Jika Anda akan menggunakannya untuk hal berikutnya yang Anda buat, saring (atau jangan) dan sisihkan, tetapi jangan biarkan itu mengganggu fokus, penggorengan daging.

— mfg
sumber

Paragraf ketiga Anda sampai pada inti pertanyaan saya. Scott Vermeire, dalam video yang ditautkan dalam pertanyaan saya, tampaknya menunjukkan (pada 1:21) bahwa memasak lambat dalam genangan lemak adalah apa yang menyebabkan daging renyah yang seragam.

— Callithumpian

@Callithumpian Saya suka lemak sekitar 1/4 tinggi daging itu sendiri; tergantung pada definisinya tentang genangan air, saya akan (tidak setuju). Pentingnya lemak adalah untuk melakukan panas, dan saya menemukan sekitar 1/4 tinggi menghambat daging dari memutar menjadi potongan keriting (terlalu banyak kontak langsung ke panci tampaknya menyebabkan ini, mengambang dalam lemak membuat daging lemas) dan membuatnya mustahil untuk memasaknya secara merata.

— mfg