Apakah layak merobek selada untuk salad?

Saya telah membaca bahwa selada yang dipotong cenderung berwarna cokelat pada bagian tepi daripada selada yang sobek. Alasan yang dinyatakan adalah bahwa daun selada akan sobek di antara batas sel sedangkan jika mereka dipotong sel-selnya pecah.

Saat menyiapkan salad besar, merobek daunnya bisa memakan waktu lebih lama daripada mengiris.

Seberapa besar perbedaan yang sebenarnya membuat robek? Apakah pantas meluangkan waktu?
Apakah ada beberapa jenis salad atau pembalut yang akan memperburuk kecoklatan daun yang terpotong dan daun-daunnya harus disobek?

Robek BUKAN usaha ekstra, diuji secara eksperimental.

Yang lain telah mengeksplorasi alasan teoretis di balik ini, jadi saya memutuskan untuk mengujinya dalam kehidupan nyata. Saya melakukan ini seperti ini:

• Selada daun hijau dari CSA lokal
• Potong satu daun dengan pisau tajam (tahan karat), dan sobek daun kedua dengan hati-hati (cepat, air mata bersih)
• Potongan-potongan dibungkus dengan handuk kertas lembab dan ditinggalkan pada suhu kamar
• Foto diambil dengan interval 30 menit

Setelah 2 jam, 2 daun masih terlihat identik (gambar di bawah).

Potong (di sebelah kiri), Robek (di sebelah kanan):

Ketentuan: pisau tajam dan daun segar dan tetap lembab. Pisau tumpul atau penanganan daun yang lebih kasar dapat menyebabkan memar dan kecoklatan lebih cepat. Saya saat ini mengulangi ini pada skala waktu yang lebih lama, dan dapat mencoba dengan balutan.

Pengambilan yang praktis dari percobaan:

Saya telah menemukan bahwa dalam kehidupan nyata, tidak masalah bagaimana Anda membagi daun Anda, asalkan Anda tidak mengenakan pakaian sebelum menyimpan untuk waktu yang lama. Dressing asam akan layu daun dan menyebabkan perubahan warna, dan menyebabkan salad lemas dan basah. Eksperimen ini mendukung bahwa tidak ada metode yang mengarah pada browning yang tidak dapat diterima dalam jangka waktu yang singkat . Dalam prakteknya, saya hanya melihat kecoklatan ketika selada dibiarkan semalaman atau lebih lama, atau ketika disimpan dengan dressing.

Cook's Illustrated mengonfirmasi hal ini dengan eksperimen mereka untuk melihat apakah pisau selada plastik sepadan. Mereka menemukan bahwa:

Meskipun semua selada mulai menunjukkan kecoklatan pada tulang rusuk setelah 10 hari, tidak ada yang menunjukkan tanda-tanda kecoklatan pada permukaan yang terpotong atau sobek. Setelah 12 hari, kepala yang dipotong dengan pisau logam menunjukkan tanda-tanda kecoklatan pada permukaan ini, dan selada dipotong dengan pisau plastik diikuti sehari kemudian. Selada yang sobek terakhir berwarna coklat pada tepiannya yang pecah, mulai berubah pada 2 minggu.

Mengingat bahwa selada berwarna kecoklatan pada tulang iga sebelum pada tepi potongan, perbedaan antara potongan dan sobekan tidak lagi penting. Anda hanya menambahkan 20% pada waktu sebelum kecoklatan muncul di permukaan yang dipotong. Kebanyakan orang akan setuju bahwa setelah 2 minggu selada tidak lagi memiliki rasa penuh. Saya telah menemukan bahwa untuk mendapatkan yang paling segar, rasa terbaik harus dimakan tidak lebih dari 4 hari setelah panen.

Jadi, jika ada perbedaan antara luka dan robek tidak signifikan, mengapa memotong daripada merobek?
Ini lebih cepat dan lebih konsisten , terutama jika Anda memiliki keterampilan pisau yang baik dan pisau yang tajam. Anda dapat memotong kepala romaine di bawah satu menit dengan pisau, dibandingkan beberapa kali dengan tangan. Anda juga tidak perlu khawatir tentang memar daun atau membuat potongan berbentuk tidak teratur secara tidak sengaja, dan Anda dapat memilih untuk membuat potongan besar atau campuran abon halus dan halus. Pada waktu saya di dapur profesional, saya mengandalkan pisau sebagai perpanjangan dari tubuh saya, dan Anda juga harus melakukannya.

Harold McGee membahas ini di On Food And Cooking .

Dari bagian Mempersiapkan Salad di halaman 318:

Jika daun perlu dibagi menjadi potongan-potongan yang lebih kecil, ini harus dilakukan dengan tekanan fisik seminimal mungkin, yang dapat menghancurkan sel dan memulai pengembangan rasa-off dan patch gelap. Memotong dengan pisau tajam biasanya merupakan metode yang paling efektif; robek dengan tangan membutuhkan perasan, yang dapat merusak daun empuk.

Kecoklatan daun Selada disebabkan oleh reaksi polifenol (bahan kimia pada buah atau sayuran apa pun) dan enzim. Ini karena dua penyebab utama:

1. Penuaan
2. Kerusakan sel (yaitu dari pemotongan, robek)

Setiap sel memiliki ruang terpisah untuk keduanya, jika mereka entah bagaimana bocor, dan bercampur, ini akan menyebabkan kecoklatan. Memotong dan merobek menyebabkan kerusakan pada sel, seperti halnya dengan apel, kentang dll.

Bagaimanapun, jika selada dimakan segera setelah disiapkan, sejauh potensi kecoklatan, tidak masalah apakah itu dipotong atau robek. Hal lain adalah balutan harus selalu berlangsung pada saat terakhir karena minyak meresap ke dalam daun dengan mudah dan membuatnya basah.

Menggunakan gerakan memotong cepat, potong selada hanya jika Anda berencana untuk menggunakannya segera ; pemotongan cenderung membelah selada di tengah sel. Air mata selada untuk makanan yang ingin Anda simpan nanti ; merobek selada cenderung memecahnya di sepanjang dinding sel alami.

Dalam pengalaman saya selada akan berwarna cokelat lebih cepat jika dipotong bukan sobek. Namun karena kebanyakan orang mengonsumsi selada di siang hari, memotong tidak akan banyak bedanya jika Anda berencana untuk menyajikannya dalam waktu satu jam. Biasanya akan muncul keesokan paginya.

Gunung es dan Romaine adalah dua jenis selada yang terlintas dalam pikiran sebagai sesuatu yang buruk untuk kecoklatan.

Juga jauh lebih buruk pada hari-hari pisau baja karbon. Pisau stainless steel tidak menyebabkan kecoklatan yang sama ekstrimnya dengan pisau sekolah lama. Seperti yang disarankan oleh DHayes, menggunakan pisau selada akan membantu lebih banyak lagi.

Merobek selada sepadan dengan usaha

Dibutuhkan jumlah waktu yang hampir sama seperti memotong, dan jumlah pekerjaan yang berbeda namun sebanding. Jika Anda berencana makan salad segera, semua komentar di atas berlaku untuk efek kecoklatan. Namun, kecoklatan bukan satu-satunya pertimbangan saat memutuskan antara memotong dan merobek.

Tekstur sama pentingnya dengan kualitas salad seperti rasa apa pun, dan dua kali lebih penting untuk presentasi dibandingkan dengan tepi kecoklatan. Merobek sayuran salad menghasilkan tekstur yang lebih beragam, di luar estetika salad selada, lebih disukai daripada salad potongan seragam yang lemas seperti kertas robek di piring Anda.

Gunakan kasing

Karena preferensi penggunaan Anda mungkin berbeda-beda berdasarkan situasinya (mis. Jika Anda ingin dedaunan mengembang sebanyak mungkin pada saus peternakan dan keju), berikut adalah kasus penggunaannya;

• Jika Anda ingin salad Anda disajikan seperti itu keluar dari pabrik yang membuat salad taman, memotong diinginkan; setiap gigitan akan sama dan sayuran akan memudar ke latar belakang untuk menampilkan balutan.
  • Potongan yang seragam juga akan memastikan daun Anda menutupi semua balutan. dan membentuk gumpalan gloop yang bagus.
  • Potongan yang seragam akan membuat daun menjadi bentuk yang tidak didukung struktur selulernya; yaitu, mereka akan membagi secara seragam di sepanjang pemotongan pisau terlepas dari batas seluler
• Jika Anda ingin salad disajikan berlapis atau dari mangkuk dan terlihat seperti disiapkan daun demi daun, bahan demi bahan, sobekan lebih disukai; setiap gigitan akan menampilkan secara unik sayuran Anda dan semua yang mereka bawa.
  • Air mata yang beraneka ragam dan unik akan melapisi dengan indah dengan balutan tetapi membiarkan kelebihan untuk keluar.
  • Air mata yang beragam akan membentuk potongan-potongan di sepanjang batas struktur seluler mereka karena robekan akan mengikuti ruang interstitial daripada melalui dinding sel (yang lebih kuat pada jaringan nabati daripada hewan)

Pendekatan untuk merobek:

• Jika Anda ingin mengurangi manipulasi berlebihan pada sayuran karena "rasa tidak enak" begitu luar biasa, atau Anda melihat salad Anda berubah jadi cokelat, pegang dengan lembut bagian itu pada permukaan yang rata dan sobek dengan biji-bijian. Seharusnya robek di sepanjang batang dan kolom berserat.

• Dalam hal waktu, begitu daun selada atau hijau semuanya berada di saringan dan dibilas, jangan lembut terhadap mereka; ambil mereka seperti segenggam dolar dan robek ke dalamnya, menjatuhkan air mata ke dalam mangkuk. Untuk sayuran kecil, saya merasa efektif untuk mengaduknya dan memutarnya; dengan dedaunan hijau yang lebih besar menyatukannya dan berjalan menyusuri batang setinggi setengah inci pada suatu waktu menyelesaikan pekerjaan dalam mungkin tambahan lima detik per tandan.

Diskusi klaim:

Baik pemotongan dan robekan akan merusak dinding sel. Pengalaman saya adalah keduanya bekerja dan tidak terlalu ofensif. Sementara saya tidak membuat balasan terhadap McGee, saya hanya menyampaikan bahwa, sebagaimana direferensikan, kutipan tidak mengekspos lebih dari yang berikut; (1) Preferensi McGee untuk pisau sesuai dengan itu menjadi "umumnya metode yang paling efektif", (2) sejauh mana merobek bukan metode yang paling efektif dimediasi oleh sejauh mana pemerasan terjadi, dan meskipun demikian McGee tidak membuat balasan terhadap sobekan, hanya menyatakan preferensi sebaliknya, dan (3) McGee tidak membahas sifat situasional dari setiap persiapan salad ini; yang akan melibatkan cuka, jus lemon, atau cairan asam lainnya yang akan menyebabkan kecoklatan (& mungkin rasa tidak enak?). Kutipan tidak dikuantifikasi; seperti yang disajikan, itu

Sehubungan dengan tingkat kecoklatan, saya tidak menawarkan bukti empiris yang dapat diukur, praktis, untuk (a) dukungan bahwa merobek tidak menjadi lebih kecoklatan, atau (b) menciptakan lebih sedikit "rasa tidak enak" (sesuai dengan kutipan McGee), karena ini adalah non -Karakter yang ditentukan; atau (c) perbandingan empiris yang efektif antara sejauh mana (1) "rasa tidak enak" secara praktis berdampak pada salad begitu bahan lain dan saus ditambahkan dibandingkan (2) "rasa tidak enak" secara signifikan mempengaruhi kualitas salad relatif terhadap tekstur. keprihatinan.

Secara praktis, ketika menyiapkan salad untuk dikonsumsi (bukan memotong selada untuk dioksidasi), sudah menjadi pengalaman langsung saya di rumah dan di dapur komersial bahwa tidak ada pisau atau tangan yang menyebabkan lebih banyak perubahan warna daun atau rasa.

• Satu makalah yang membahas praktik pemotongan baru (untuk pra-paket komersial) tidak menghasilkan jawaban langsung untuk pertanyaan asli (kecuali bahwa pisau tajam lebih baik daripada tumpul, hal. 5), atau respons praktis terhadap makanan potong segar yang disiapkan di rumah. Mungkin bisa mengukur "off-flavours," namun.

• Cook's Illustrated menunjukkan hasil berikut :

Putusan kami? Pisau selada plastik mungkin mencegah kecoklatan sedikit lebih lama dari pisau logam, tetapi tidak sepadan dengan uang atau ruang laci ekstra. Untuk memperpanjang umur selada satu atau dua hari, tetap gunakan sobek dengan tangan. Robek memungkinkan daun pecah di sepanjang garis patahan alami mereka, menghancurkan lebih sedikit sel dan mengurangi kecoklatan prematur.

• Berikut ini adalah masalah yang berkaitan dengan kerusakan pasca panen, yaitu persiapan dapur:

Cedera memotong atau mengikis kulit luar produk akan:

• memberikan titik masuk untuk jamur dan bakteri yang menyebabkan pembusukan
• meningkatkan kehilangan air dari area yang rusak
• menyebabkan peningkatan laju respirasi dan dengan demikian produksi panas.

Cedera memar, yang membuat kulit tetap utuh dan mungkin tidak terlihat secara eksternal:

• peningkatan laju respirasi dan produksi panas
• perubahan warna internal karena jaringan yang rusak
• off-flavour karena reaksi fisiologis abnormal pada bagian yang rusak (* Berlaku untuk buah dan sayuran tidak berdaun pada umumnya)

Masalah selanjutnya :

• Apakah ada / tidaknya pencoklatan mengindikasikan atau bertepatan dengan rasa off McGee?
• Bagaimana kekurangan pisau plastik dibandingkan dengan pisau tumpul dibandingkan dengan pisau non-sintetis yang tajam?
• Apa dampak dari gerakan mengiris (laserasi) dibandingkan dengan gerakan memotong (menghancurkan)? Apakah gesekan menyebabkan lebih banyak pecah daripada tekanan?

Peringatan :

• Sebagian besar pengalaman saya tidak bergantung pada gunung es atau sayuran hijau lainnya; khususnya saran saya sangat cocok untuk salad yang dibuat dengan sayuran hijau mulai dari bayam dan romaine, hingga chard dan kale.
• Lebih jauh, ketika menyiapkan sayuran untuk salad, saya tidak melakukannya terlalu jauh sebelumnya; yaitu saran ini mungkin tidak sesuai dengan kasus penggunaan yang dirancang untuk menjaga hijau pre-cut tanpa batas,
• Untuk salad yang disiapkan segera, dilemparkan ke dalam jus lemon, cuka, sebagian besar dressing, atau cairan asam lainnya yang berwarna kecoklatan batang dan oksidasi sebelum dikonsumsi; rendering seluruh masalah browning moot

Saya pikir masalah terbesar, apa yang mereka memperingatkan Anda ketika mereka mengatakan tidak memotong, ada hubungannya dengan menghilangkan daun jika Anda menggunakan kurang dari selada utuh. Jika Anda mengiris kepala selada seolah-olah itu adalah terong, Anda akan meninggalkan bidang datar dinding selada potong yang akan menjadi jahat dan cokelat saat Anda membuat salad. Jika Anda menarik daun dengan tangan, sisa selada akan tetap lebih bagus.

Saya menduga untuk salad Anda akan makan dalam beberapa menit, apakah Anda sekarang memotong atau merobek daun yang telah Anda tarik tidak masalah. Jika Anda menarik satu daun, merobeknya, menarik yang lain, merobeknya, memutuskan apakah Anda membutuhkan lebih banyak, maka melakukannya dengan tangan mungkin lebih mudah daripada beralih bolak-balik ke pisau. Jika Anda melakukan setengah selada, mungkin lebih cepat untuk beralih ke pisau pada titik ini dan percobaan yang dilaporkan tampaknya menyarankan tidak akan ada salahnya melakukan hal itu.

Sejauh selada merobek meninggalkan lebih banyak sel utuh, jika salad akan disajikan segera, memotong jauh lebih baik. Rasa selada ada di dalam jus, dan memotong membuat jus terasa di langit-langit. Tidak ada yang lebih baik dari renyah manis rusuk selada romaine yang dipotong. Selada yang robek rasanya seperti kertas jika dibandingkan.

Selada adalah tentang satu hal, nutrisi. Banyak orang menyarankan bahwa merobek selada secara signifikan meningkatkan jumlah antioksidan. Manfaat ini harus mengalahkan kekhawatiran tentang kecoklatan. https://www.veggie-quest.com/2013/07/rip-up-your-lettuce-quadruple-your/